恋恋“风”“尘” | dbHK清酒风土大师班

最近由dbHK杂志举办的“清酒与风土”大师班为本港的清酒爱好者详细剖析了这一日本饮品在大米、清水和风土间的精微关系。

就如法国香槟一样，清酒在日本文化中向来扮演着重要的角色。没有任何节庆或聚会能离得开清酒的身影。某种程度而言，它就像是一条丝线，将整个日本国背后上千年的历史以及历朝历代享用并热爱着清酒的帝王君相草介平民通通串联在了一起，成为了日本的一个浪漫象征。从春季赏樱到冬季赏雪，清酒在日本自始至终贯穿于整个四时节庆。

有一段时间，除了日本餐饮爱好者以外，清酒似乎从公众的视野中尘封匿迹，直到最近几年，才又开始卷土重来，风靡全球。各大清酒酒吧如雨后春笋一般在香港、纽约、伦敦当然还有东京遍地而起，掀起一股不小的清酒狂热。

目前，上等的清酒（特定名称酒）仅占整个清酒产量的30％（其余为普通酒），其大致的分类如下：

然而，日本的新一代杜氏（即清酒酿酒师）认识到上等清酒的潜力，并开始用更多样的清酒酿造手法，创造出更高酸度、更低酒精度、口感干净泠冽以及更适合佐餐搭配的清酒新风格。

据日本酒税法定义，清酒必须由米、麴（一种真菌／酵母）、清水以及中性酒精或糖或其它被允许的原料制成。其中麴是将大米中的淀粉转化为糖份并随后由酵母发酵形成酒精的重要元素。

鉴于香港的葡萄酒爱好者目前对清酒的热爱程度，dbHK杂志便携手捷成洋酒于近日在中国会举办了一场精深的清酒与风土大师班，以最大程度满足公众对深度清酒知识的渴求。

大师班的前半场以五瓶来自日本本州不同地区的上等清酒为代表，详细解析了各地的气候、水质、当地的大米种类以及精米步合率等不同在最终酒款上所造成的区别。而下半场则着重介绍了仙禽酒造这一位于本州栃木縣的极为特别的清酒酿造厂以及仙禽酿酒师兼总经理薄井一樹先生。

最早可追溯到1806年的仙禽酒造，是整个栃木縣最古老的家族清酒酿造厂，现今已传到第11代，由薄井兄弟二人打理。长兄薄井一樹曾任葡萄酒侍酒师，并将其在葡萄酒上的领悟和理解运用到仙禽的清酒酿造上。他深信清酒也可以细腻地表达出不同风土间的微妙差异，并切实地推动仙禽从传统清酒向现代风格的转变。

他认为，为传达清酒的风土，酿造时所用的大米和清水必须来自当地。同样，年份差异也极为重要，因此他也将每年大米收成的详细信息一一列名在仙禽的酒标上。兄弟二人还坚持用木桶而非常见的现代搪瓷池来陈酿他们的顶级清酒。另外，天然野生乳酸菌的选用以及所采取的繁重漫长的打浆手法也都使得其最终酒款更为浓郁复杂。所有上诉这一切特征都在其用Kimoto手法酿造的仙禽Nature Un上得到完美呈现。

此外，在精米步合率上仙禽的做法也让人大跌眼镜。其中一款菊咲Nana的精米步合率净达到空前绝后的7%（也就是说，每一粒大米的93%都被打磨抛却，只剩下最后的7%用来酿造清酒），比通常的35%甚至自家代表酒款仙禽鶴亀19的19%都还要低得多。薄井还大胆抛开了日本官方根据精米步合率而分级的清酒命名体系（见上文表格，即精米步合率达到至少60%为吟釀，至少50%为大吟酿等），而径自用“经典”和“现代”等标签为自家清酒命名分类。

仙禽还是唯一一个用同样的水源种植酒米以及酿造清酒的酒造。其中水的硬度（即水中碳酸钙以及钾、镁、磷等矿物质的含量）也是形成最终清酒风格的决定因素之一。酿酒厂通常采用山水或湖水，并以自身（如果有幸）成为水源地而自豪。在清酒酿酒师之间，用水通常按照水质能多大程度促进发酵而被区分为强水和弱水（而非一般意义上的硬水、软水区分），但基本上硬水大都为强水。

譬如大师班的第一组品鉴用酒。捷成洋酒的清酒大师Ken Chan就解释说其中第四支（来自長野県的瀧澤特撰）就采用品鉴用酒中最软的水，因而在口感上十分轻柔，充满矿物质和花香。和葡萄酒相反，清酒的收结以短快干净为上。薄井指出，正如某些葡萄酒产区以其特别的葡萄品种闻名，長野県则正是以出产这样轻柔而芬芳的清酒著称。因此就第四支清酒而言，与其用来和umami含量可能偏高的食物搭配饮用，不如更适合用来做开胃酒。与此相反，第三支清酒（来自兵庫県的福寿純米御影郷）则是用最硬的水（宫水）酿造，因而最终酒款显得更具结构感和复杂度，不如第四支般花香四溢。

第一组品鉴用清酒如下：

清酒名称	酒米品种	精米步合率	产地
Manotsuru Junmai Daiginjo 真野鶴純米大吟醸実来	越淡麗	35%	新潟県
Hakuko Junmai Daiginjo 50 Sarasoju 白鴻純米大吟醸沙羅双樹50	山田锦	50%	広島県
Fukuju Junmai Mikagego 福寿純米御影郷	山田锦	70%	兵庫県
Takizawa Tokujo Honjozo 瀧澤特撰 Partner Content Ramón Bilbao explores ever more of Spain with white wines Champagne Tsarine: a young brand with big plans Michelle Brampton: ‘WSET is not just education, but also connecting the trade’ hors Bordeaux: a tasting tour through the platform’s top international expressions	新美山錦	59%	長野県
Michizakura Junmai Aiyama 三千櫻純米愛山	愛山	60%	岐阜県

在第二组品鉴中，在场宾客则得以尝试仙禽著名的精米步合率超90%的Natural Un，根据百年秘方采用天然的乳酸菌和天然酵母酿造而成。在场宾客纷纷被其平衡、轻盈、精致和干净的风格吸引，一致公认其为全场最受欢迎的清酒酒款。薄井更进一步补充，这种风格的清酒，就和葡萄酒一样可以经久陈年。

第二组品鉴用清酒如下：

在大师班上，参与者纷纷表示自己对现场品鉴用清酒的肯定和喜爱。有意思的是，消费者坦承他们在餐厅中更倾向于点购更为昂贵的纯米大吟酿，而非虽然价钱更为低廉却可能更适合佐餐的本酿造。并且，除了业界以及在清酒酒吧或高端日料第一线的工作者之外，大部分参与者也表示在他们熟悉并喜爱的风格之外（即轻盈、充满花香和umami味道），他们的清酒知识十分有限。

大师班之后，参与宾客在中国会的露台上进行了短暂的交流，并得以畅饮他们各自最喜爱的酒款（其中第一组中的瀧澤特撰，以及第二组中的Modern仙禽雄町和仙禽Natural Un得到最多好评）。随后便是搭配高端粤菜的仙禽清酒晚宴。

晚宴菜单及具体搭配酒款如下：

烤乳猪

仙禽一聲，山田锦， 35%

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太子鮑伴柚皮

菊咲Nana，亀の尾，7%

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仁棯醬子薑排骨煲

モダン仙禽山田錦，山田锦，50%

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黑椒開邊中蝦粉絲煲

仙禽鶴亀19，亀の尾，19%

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桃園三杯雞

クラッシク仙禽亀の尾，亀の尾，50%

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草莓醬牛仔骨

モダン仙禽雄町，雄町，50%

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鮑汁珍菌荷葉飯

モダン仙禽無垢，新美山錦，50%

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酥皮雞蛋撻

仙禽梅尻

仙禽晚宴中的这款精米步合率仅为7%的菊咲Nana（Nana在日语中即为七的意思）产量只有区区一桶，其中半桶以捷成洋酒自家酒标装瓶发售，并在本次清酒晚宴中首次在日本之外亮相。在场的宾客无一不被其优雅与复杂以及高矿物质和酸度所惊艳，并盛赞其与鲍鱼间的完美搭配。另外モダン仙禽雄町，出于雄町酒米所特有的泥土、芳草和重酒体风格也和口味强烈的牛仔骨融合无罅，让人惊喜。

“我从未如此认真的审视过清酒，”大师班及晚宴宾客、香港Wellspring Wines创立人、MW葡萄酒大师在读的Roddy Ropner说，“（经过此次大师班）下次去餐厅点清酒时，我会询问更多关于精米步合率以及水质硬软的信息…这一切都让人痴迷。清酒实在是艺术与科学的混合。”

相信在此次精彩的大师班及清酒晚宴后，香港的美酒爱好者通过薄井一樹的详细介绍以及仙禽酒造的完美演绎，得以掌握更多在清酒品鉴上的知识和领悟，并在今后燃起更多对清酒的热情。

另外，本次大师班所用材料《Sake in a Nutshell》可单独出售，售价为HK$50/本，有意者可留言或于后台订购。

同时，这款精米步合率仅为7%的菊咲Nana目前在港售价为HK$3200/瓶。