葡萄酒之“矿物质”探索
“矿物质”是我们在形容葡萄酒时经常会频繁用到的一词，但究竟所谓的“矿物质”所指何物，其实也没有多少人能真正说清楚。在最近于意大利威尼托举办的国际火山土葡萄酒论坛上，国际顶尖的酿酒专家Giovanni Ponchia在接受db杂志采访时给出了他的一家之言。
在他看来，“矿物质”这一显然已被滥用的观念最好只用于白葡萄酒的形容描述上，且能在于不锈钢桶中熟成的白葡萄酒的对比分析上得到最佳阐释。“矿物质是人们在不能很好地形容他们闻到的感觉（湿石头、汽油、燧石等）时所用到的一个词，” 他说，“如果我必须用这一类词来描述，我会将其局限在不受橡木桶影响的白葡萄酒上。”
但Ponchia同时也指出，在红葡萄酒中察觉类似矿物质的感觉也是可能的，这归结于部分红酒在橡木桶中熟成时产生的一定化学反应。但总体而言，矿物质这一术语和白葡萄酒中所展现的土壤和风土因素最为相关，“因为它不受单宁、酒精力度以及各种多酚物质的掩盖而径直展现在你眼前。”
Ponchia解释，用不锈钢桶熟成的白葡萄酒自始至终展示的都是纯粹的风土因素，而不受任何橡木桶中焦棓酸（pyrogallic acid ）成份的影响。矿物质并不是由木桶熟成的微氧化带出来的，而是直接和土壤风土挂钩。这也就是为何最好的分辨矿物质的例证便是在两片完全不同的土壤上种植较中性的葡萄品种。
“在沙土中种植酿造的白葡萄酒很多时候只能展现单一而局限的青苹果味，而与此相反，在火山土或石灰石中种植酿造的白葡萄酒则能增加一层在花果香味之外完全不同的感受。这里我们说的就是源于norisoprenoid这一味觉家族而演化产生的三级香气。” 也就是说，“norisoprenoid这一味觉家族的元素（通常和最热的年份联系在一起）在经历4-6年陈年演化后最易产生所谓具‘矿物质’的酒款。”
那么矿物质是否完全来自土壤影响？
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这是又一个颇受争议的问题。大部分旧世界的酿酒师将这一观点视为圭臬，但也有另一些研究认为矿物质更多则是和酸度相关，和葡萄酒中的硫化物相关，或者和微生物活动程度相关等等，没有定论。
火山土葡萄酒专家，侍酒师大师John Szabo MS解释说在他看来火山土葡萄酒中所含的矿物盐成份是所谓“矿物质”的决定因素，并举证说一位同在葡萄牙Azores火山岛和葡萄牙大陆工作的酿酒师酒发现其Azores葡萄酒中的钾含量就是大陆出产酒款的3到4倍。
对此，Ponchia则解释说所有的火山土葡萄酒的共同特征便是它的干、咸的味觉，不管是圣托里尼的Assyrtiko，Soave的Garganega，Phlegraen Fields的Falanghina还是Etna火山附近的白葡萄酒，它们都具有非常特别而别处没有的“干”的味觉。而不锈钢恰能帮助这种味觉在不受氧化影响的状态下呈现，使我们的感官聚焦在其干、咸的味觉体验上。因为经过三四年陈年，所有的花香果味都逐渐减少，从而使得这种我们称之为“矿物质”的东西浮现出来。
不管怎么说，仅管“矿物质”这一词在酒圈备受争议，也至今仍然定义模糊、说不清道不明，但正如Szabo所说，相信“矿物质”仍会继续频繁地出现在我们的品酒笔记中，因为这一模棱两可的术语恰能大范围概括进所有花香、果香、香料及木桶味之外的东西。我们甚至说不清楚究竟“矿物质”算是一种香气，还是一种味觉，还是一种触觉，但起码我们正在努力接近这一感受的实质。
