dbHK：中国白酒深度谈

dbHK杂志在香港开办了前所未有的中国白酒大师班，与一众业内人士及葡萄酒爱好者共同探索中国白酒的多样性。

茅台可谓是最广为人知的白酒品牌，自1972年尼克松访华国宴上露面后便逐渐被西方知晓。但这一高酒精度的饮品，在中国之外仍是相当低调，不为外国酒水专业人士及媒体理解。“白”意指白色或透明，然而dbHK杂志发行人伍咏仪在大师班解释说，白酒二字连在一起，却远不止“透明酒精”这么简单。

用谷物发酵而酿造酒精早在新石器时代就于亚洲起源，但直到12世纪宋朝才达到新的高度，出现了《北山酒经》这样的重要酿酒著作, 既完整，又含实践指导意义。也正是从这时起，白酒不再是宫廷贵族的专享，而开始在寻常百姓家普及。更为先进的蒸馏技术的发现，促成了更复杂的白酒酿造技术的发展。宋代一处蒸馏厂的考古发现就印证了这一点，而白酒也自此成为中国最受欢迎的酒精饮品，并留下了深刻的文化烙印。

dbHK中国白酒大师班香港站在中国会举行，共有12位来自业内的重要成员参加，其中多数坦承从未在工作中用白酒做原料过。此次大师班是“dbHK顶级烈酒大师班系列”的首次活动，由著名老酒专家，白酒拍卖行及酒商歌德盈香赞助举办。

歌德盈香的香港和澳门总监胡卓龙解释说，白酒并没有法定产区的体系，其产地发展通常跟随人口迁徙的变化，沿长江和黄河横跨中国诸多省份，包括四川、贵州、江苏、安徽、河南、山东和湖北。然而就算在同一产区也有诸多不同的香型风格，譬如以贵州茅台为代表的酱香型就采用高劳动密集度的酿造方式，经过八重发酵、七次蒸馏而成。另外，和茅台一样同出于贵州的董酒所代表的药香或董香型，以四川五粮液、泸州老窖为代表的浓香型，以及以山西汾酒为代表的清香型都是常见的风格。

好几位专业调酒师均表示被白酒的复杂多样震惊。其中Otto e Mezzo Bombana的调酒师Devender Sehgal指出，仅管现在在纽约能见到各种新颖的“白酒鸡尾酒吧”，但在中国以外，白酒在亚洲的存在度仍然微乎其微。“了解白酒的历史以及它如何成为中国文化的一部分十分有趣，”他说，“我认为它有多种可能出现在鸡尾酒中，也应该逐渐更为普及。”

在每款白酒的试饮间，参与宾客还得以品尝一系列为衬托白酒中的umami鲜味而特别准备的发酵腌制食品。太古酒店集团（Swire）的葡萄酒总监Yvonne Cheung补充说，“这是我的第一个白酒大师班，信息充实而丰富，另外大师班提供的腐乳、豆瓣酱、酱油和腌黄瓜在我看来也是一个极好的想法。”

在业内大师班后举行的公众大师班则有26位收藏家及自称“白酒学徒”参与。其中大多数宾客坦承，此前他们对白酒的了解只限于在中国生意场上用白酒干杯以签订合同，而对白酒竟有诸多年份的不同差异和表现毫不知情。

“竟然有这么多不同的风格，可以明显尝到甘草、薄荷、鲜味和果味。” 在法国巴黎银行工作的Jean-Baptiste Peloux de Reydellet评论说，“我在中国喝白酒的时候觉得它糟糕透了，但在这里和这些腌制食品搭配在一起，它就变得更为顺口而不那么吓人了。”

另一位参与者，《南华早报》的Sarah Wong则说此次活动 “第一次触及了（白酒）这一迷人酒类的冰山一角，而这一领域绝对值得更多探索。”

巴伐利亚玻璃器具产商Spiegelau（通过香港的代理Inhesion Asia）为此次大师班提供酒杯。参与宾客可在白兰地酒杯、餐后酒酒杯和蒸馏酒酒杯间选择，并投票选出他们认为最适合白酒品鉴的酒杯。

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业内人士普遍偏好餐后酒酒杯，而普通消费者则更倾向传统的白酒酒杯，认为它不仅容量恰好且能浓聚香气。Inhesion Asia 的行政总监 Aric Chang评论说，“作为Spiegelau在中国、澳门和香港的独家代理，我们说服了Spiegelau设计了专用的白酒酒杯，特别适合小口啜饮的需要，且能承受多轮‘干杯’的碰撞。我们的白酒酒杯是市场上唯一针对白酒的高端产品，具有独特的形状和尺寸，非常适合表现不同白酒种类的香气特征。”

自1952年起到1989年止，国家共组织了5次全国范围的评酒会，先后评选出了17种国家名白酒，分别是：茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液、董酒、西凤酒、洋河大曲、双沟大曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、古井贡酒、宋河粮液、特制黄鹤楼、武陵酒、宝丰酒、沱牌曲酒。 其中1963年的国家白酒品鉴更甄选出现在广为人知的“八大名酒”：汾酒、茅台、五粮液、剑南春、西凤酒、泸州老窖特曲、古井贡酒和董酒。

本次公众大师班品即择选了此“八大名酒”中的六款，具体酒单为：贵州茅台 2014年，贵州茅台 2007年，贵州茅台 1999年，汾酒 2007年，五粮液 2015年，泸州老窖 2007年，西凤酒 2004年，董酒2001年（各款酒标明的年份为其装瓶上市的年份）。

作为白酒陈年能力的一个指标，生产一瓶茅台需历时5年之久，包括漫长的陈年时间。品鉴中的茅台1999年份现在市值HK$19000元，体现了市场上对陈年白酒需求之旺盛，而供给之稀少。

在2011年本地拍卖狂热达到顶峰时，贵州茅台的销售曾达到令人震惊的10亿人民币（约12亿港币），代表了茅台整体销售的逾93%。一瓶1958年的贵州茅台则在2013歌德盈香拍卖会上拍到253万人民币（约300万港币）的高价。

然而，胡卓龙警惕大家要警防出于贵州茅台的名声和高价随之而来的假冒伪劣产品，并详细解释了茅台在不同生产时期的不同包装演变及防伪措施。

在随后的白酒晚宴上，宾客品试了竹叶青（2000年）和水井坊元明清原浆（2014年）且享受了艺术董酒原浆（1981年）特别盲品。水井坊元明清原浆均出自由元代、明代和清代延承下来的原始酵池，并装在相应的元明清仿古瓷器中，雅致精美、别具一格。两位在董酒盲品中猜中装瓶年份的宾客则荣获由歌德盈香捐赠的两只白酒瓷杯。

胡卓龙最后在dbHK中国白酒大师班的末尾总结发言说，“能向香港的业界和消费者介绍白酒的渊源是他的一大荣幸。白酒现时仍不甚被人了解，但从近期拍卖会上的热诚来看，在不久的将来白酒就将在世界各地广为人知。今天我们能品尝体验到如此多种风格不一的白酒，实在是一大幸事。”