Pae Ketumarn 谈发酵与曼谷鸡尾酒界

曼谷的创意调酒师们正在利用前所未有的创新配料，泰国首都的饮酒氛围空前高涨。Dan Q Dao 为您介绍更多。

虽然曼谷的鸡尾酒业还相对年轻，但它已经成为东南亚大陆无可争议的领头羊。近年来，Tropic City 和 Vesper 等酒吧在同行评选的 "世界 50 佳酒吧"（World's 50 Best Bars）等国际奖项中屡获殊荣。在去年的榜单上，位于四季酒店的 BKK 社交俱乐部是全亚洲排名最高的酒吧。

F*nkytown是曼谷酒吧业蓬勃发展的最新成员，它占据了Sarnies曼谷分店的四楼和五楼屋顶。该酒吧是 Sarnies 集团的第一家以饮品为主的企业，由曼谷出生的调酒师 Pae Ketumarn 掌舵，他曾在上海的 Sober Company 和东京的 SG Club 工作过，于 2019 年回到泰国。他说，这是一个绝佳的时机。

"在过去的两年里，曼谷已经成为亚洲更大的鸡尾酒目的地--如果我可以这么说的话--增长速度更快，现在已经赶上了新加坡，"凯图曼说。"泰国和越南等市场增长迅速，因为租金和劳动力价格更加低廉，这意味着很多大公司都在向这里转移。

顾名思义，"发酵 "是 F*nkytown 鸡尾酒项目的核心，其部分灵感来自萨尼团队中古老的 "发酵星期五 "传统。"Ketumarn回忆说："在Covid期间，我们非常喜欢发酵和一切时髦的东西。因此，当团队着手开发一个更加以夜生活为导向的概念时，他们将赌注押在了一个实验性的酒吧上，这个酒吧以美食、本地食材和闭环可持续发展为重点，致力于所有时髦的事物。

"Ketumarn 说："你会看到很多本地和国际消费者都在探索新事物。"餐饮业的发展也有助于扩大人们的口味：人们不再只追求酸甜口味的鸡尾酒。我们可以加入一些咸味元素，或者人们在菜肴中见过的元素。我在上海和东京工作时学到的一点是，你可以把任何东西变成一种饮料。

在 F*nkytown 的菜单上，每种饮料的放克程度都是以 1 到 5 来衡量的。最低端的是甜瓜奶油苏打水。而高端的则是Som Tum，它以泰国标志性的木瓜沙拉命名，通常用番茄鱼露调制，浇上棕榈糖、虾干和坚果。在这里，这道街边小吃被重新演绎，用柚子汁（代替木瓜汁，因为木瓜汁含量不高）、番茄蜜酒和焦糖鱼露糖浆摇匀，加入了干虾的杜松子酒。上菜时还会撒上辣椒，并用鸡尾酒矛插上两团米饭。

"对于 Som Tum，我的灵感来自于我年轻时吃过的一道菜，"Ketumarn 解释道。"最后，盘子里还剩下汤汁，你可以用它来蘸糯米饭。所以我就想，'我怎样才能把这道菜盛在杯子里，让我喜欢上它呢？'这主要是从灵感中挑选出食材，然后以液体的形式重新制作。

对于 Ketumarn 来说，他在整个泰国都能看到以食物为灵感调制鸡尾酒的情况，而且这种调制方式越来越周到、复杂。事实上，除了简单的冬阴功香料鸡尾酒或芒果利口酒之外，许多泰国调酒师在调制鸡尾酒时还会考虑到整道菜式或整个菜系。Ketumarn 举例说，1998 年开业的西隆老字号餐厅 Eat Me 就是这种理念的先驱。他还提到了附近的新餐馆 Lost in Thaislation，这家餐馆对附近的当地街边小吃（如鸡肉饭）进行了改良。

不过，曼谷与其他市场的真正区别或许在于泰国各地当地种植的丰富食材。在 F*nkytown，对当地和季节性食材的关注意味着要从清迈的 Supha 蜜蜂养殖场采购野生蜂蜜，从清莱的 Sawabondin 茶园采购蒲丹茶--用于长岛茶的泰式改良。就连酒吧的瓶装水也来自泰国：Saiyok Springs 生产的矿泉水产自坎昌武里府。

他说："我认为现在的趋势是使用真正的本地食材，"他说。他说："在过去，你会看到一些典型的口味，比如潘丹、卡菲尔青柠和芒果，这些都是非常有名但非常刻板的食材。在过去的两三年里，人们真正开始深入挖掘曼谷的特色，并开始关注菠萝和山竹等隐藏在食材中的瑰宝。

Ketumarn 和他的团队紧跟全球趋势，将酒吧的可持续发展放在首位，他们采用闭环方法，对食材进行升级再造，减少浪费--比如将废弃的柑橘皮作为高汤或果汁，或者将厨房里废弃的酸面团羊角面包变成酒吧里的一种类似麦乳精的物质。

我意识到羊角面包有很多味道，"Ketumarn 说道，"所以我们没有把它们扔掉，而是把它们过度烘烤至焦黄，然后用枫糖浆和椰子水把它们煮成浓稠的糖浆。"因此，我们没有把它们扔掉，而是将它们烘烤至焦黄，然后用枫糖浆和椰子水将其煮成浓稠的糖浆。然后，我们用它来调制朗姆鸡尾酒，味道就像抹茶拿铁，但又带有酸面包牛角包的味道。

虽然F*nkytown 有很多创新，但最终，团队表示他们的目标是创造一个简单有趣的空间。在菜单之外，还有迪斯科球、70 和 80 年代的播放列表以及露天屋顶座位。在享受超级时髦鸡尾酒的同时，他们也不回避更直接的饮品。

"Ketumarn 说："对于想喝酸甜口味、偏向简单的饮料的人来说，我们的做法是在荔枝苏打水中加入昆布茶。"昆布茶增加了一点复杂性，但它仍然很熟悉，类似于荔枝提尼，所以任何人都能接受。