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db Eats：丁香俱乐部，肖尔迪奇

27 十一月2023 作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯·布莱德（Douglas Blyde ）前往曾经是肖尔迪奇市政厅的地方，但现在是丁香俱乐部的所在地。在那里，他探索了这家米其林二星餐厅的“精湛”和“令人难忘”的品尝菜单，并提出了一个问题，即为什么主厨兼赞助人艾萨克·麦克海尔还没有写一本书。

“品尝菜单令人眼花缭乱，植根于无可挑剔的英国时令农产品，” Condé Nast Traveller 的 The Clove Club 的 Sonya Barber 写道，该俱乐部位于前肖尔迪奇市政厅的进步雕像下方，而 《每日电讯报》的 Ben McCormack 则发现“高级美食......带着东伦敦的招摇态度被带到肖尔迪奇。

设计

从酒吧进入，烈酒飞行描绘了“水果蒸馏物的历史”，鸡尾酒从其沙龙式柜台分发，包括富含味噌苦艾酒的马提尼酒。餐厅采用画廊式照明，可通过配有多个饮料冰箱的马赛克大厅到达。全开放式厨房配有实用的时钟，采用蓝色瓷砖，这种色调激发了设计机构Everything in Between的灵感，在描述每道菜的明信片的背面创造了植物蓝版。

饮料

麦克海尔对玻璃杯和盘子里的东西同样着迷，甚至将古老的马德拉酒融入到特定的菜肴中。他还喜欢Gigondas、Nuit-Saint-Georges、Champagne、Pierre Péters以及来自新世界的Kongsgaard和Unico Zelo的葡萄酒。

这份庞大的、通常物有所值的名单由出生于澳大利亚的金融专业毕业生、首席侍酒师 Emer Landgraf 监督，他于 2022 年春季登陆英国，此前曾在布里斯班的 Mosconi 工作。该场地位于一个古老的战争冰屋中，得名于蒙福特达尔巴著名的巴罗洛葡萄园。

在玻璃杯中，近乎神话般的Josko Gravner的葡萄酒被呈现在他们自己的宽阔而有触感的容器中。其他选择包括理查德·克肖（Richard Kershaw）的埃尔金（Elgin）的克隆黑皮诺精选（Pinot Noir），以及最早可追溯到1900年的马德拉（Moscatel Graudo D'Oliveiras）。

尽管这家米其林二星餐厅在世界 50 家最佳餐厅中名列前茅，但超过 120 瓶低于 100 英镑的葡萄酒，Penedès 的 Miranius Celler Credo 三次标价为 45 英镑。在高端，精选酒瓶可能包括 Château Mouton-Rothschild 1983，价格约为双倍（1,100 英镑），这是 Landgraf 进行首次收获的酒庄，而 Calistoga 2014 的 Eisele Vineyard 赤霞珠零售价为 1,630 英镑，Egly-Ouriet 的 Ambonnay Grand Cru Brut Millésime 2008 约为双倍（1,990 英镑）。

有趣的收藏品包括尼古拉斯·乔利（Nicolas Joly）的Coulée de Serrant Savennières及其狂热的追随者，奥地利最古老的庄园之一尼古拉霍夫（Nikolaihof）的葡萄酒，以及弗兰克·科内利森（Frank Cornelissen）对埃特纳火山（Etna）电影景观的探索。美国精选的葡萄酒可以追溯到1963年查尔斯·克鲁格（Charles Krug）的圣赫勒拿赤霞珠（St. Helena Cabernet Sauvignon）。

渐渐地，白葡萄酒和香槟通常在酒窖温度下提供，而搭配的茶则在室温下长期冲泡和供应。根据大多数杯装葡萄酒，这些葡萄酒倒入 Jancis Robinson/Richard Brendon 通用高脚杯中，它们的叶子在浸泡在类似培养皿的培养皿中之前和之后呈现。与明信片茶的合作“打开了我的思路”，Landgraf指出。

菜肴

艾萨克·麦克海尔（Isaac McHale）出生于苏格兰，年仅14岁就成为了一名鱼贩，这让他对食材及其生产商产生了终生的迷恋。他继续在莱德伯里（The Ledbury）以及诺玛（Noma）和麦迪逊公园（Eleven Madison Park）工作了六年。他与主厨 James Lowe（Lyle's）一起，在 Spitalfields 据称闹鬼的酒吧 The Ten Bells 上方的“Young Turks”快闪店中推出了 The Clove Club 的前身。

在受邀用佛手柑香味的热毛巾清洁双手后，这顿非凡的午餐以特别委托的皇家皇冠德比骨瓷和大卫·梅勒餐具呈现，以来自索莱拉的“辛辣”莫尼耶浓郁香槟开始。除了其地图般的标签 Roger Coulon Heri-Hodie 之外，Extra Brut 还倒入了整洁的 Grassl Elemental 高脚杯中。它的位置位于Vrigny的“Egly-Ouriet附近”，乡村风格的Landgraf说。这伴随着一道定义绿色的菜肴，是龙蒿、莳萝、三叶草、欧芹、大豆和洛夫奇的温热香草汤，后者“是美极酱的基础”，事实大师麦克海尔说。其他小吃包括烤胡椒馅饼配果冻，特别嫩、调味好、无油脂、酪乳炸鸡、开口康沃尔蟹饺配接骨木花荷兰酱和德莱德香料，以及甜菜根和苹果凉菜汤。这种咸味布丁编织出一种微妙的烟熏味——这是整顿饭中反复出现的主题——由木炭、橄榄油和橘子制成。尽管兰德格拉夫承认“这道菜没有多少东西可以工作”，但事实证明，这对组合是一个亮点。

受“鳟鱼金刚石”的启发，因此香味像巴滕贝格片，第一道菜是冷熏的，快速烘烤的威尔特郡鳟鱼，包括其酥脆的皮肤，配以杏仁奶、西梅仁油、豆瓣菜和Petrossian Oscietra鱼子酱。最后是一勺丰盛的烤杏仁，像熔岩一样流动。此外，兰德格拉夫还选择了坚果味，甚至略带焦糖味的萨瓦鲁塞特葡萄酒，L'Innocente 2021，这是第二个年份（2021年），由农艺师工程师转为酿酒师的Charlotte Sonjon照料，占地1.5公顷。

2015 年首次推出，生甜的奥克尼扇贝配榛子、柑桔釉和有光泽的英国松露黑泥，最后配上年轻、生的栗子蘑菇片和令人满意的棕色黄油酱。有了这个，兰德格拉夫倒入了两种颜色相似的液体，来自日本大林老工厂的伦敦烤红太阳茶，以及更好的是，来自弗留利的皮肤接触 Radikon Slatnik。后者从 2021 年开始被封装在著名的 Josko Gravner 玻璃中。“感受能量”，兰德格拉夫哼了一声。

刚刚从伊斯坦布尔举行的关于地理、全球变暖和迁徙变化的 Gastromasa 大会上回来，他在会上谈到了金枪鱼在六十年后回归到变暖的赫布里底海域，麦克海尔令人惊叹的下一道菜，分为两部分，庆祝了 Countryfile 所说的“海洋的时尚涡轮运动员”。首先是野生苏格兰金枪鱼鞑靼的腹部，用大豆短暂腌制，以熏牡蛎浸泡的自制酱油、核桃和砂拉越胡椒调味品以及瑞士甜菜茎和马郁兰配乳清干酪为特色。

接下来，在提交批准后，并受到皮埃蒙特肉饼的启发，里脊肉被轻轻烤了不到 30 秒，然后涂上新季节的橄榄油，并涂上刺山柑叶丝。蛋黄酱确保了最后的成分，一种芳香得离谱的伊斯特拉白松露，被激活了。此外，2016 年泰瑞尔的 Vat 1 Sémillon，带有干石灰和女妖般的酸度，对于这首奢华、柔韧的金枪鱼及其复杂伴奏的二重奏来说，有点太亮了。

麦克海尔（McHale）继续对海洋宝藏（Treasures of the Sea）进行烹饪护理，将一道罕见的柔软鲈鱼项圈用大豆腌制24小时，呈现在折纸上，并带有一小块多汁的sudachi。这道菜和下一道菜味道鲜美，配上华丽的、像维欧尼一样的北海道纯舞大食城，TOKU，它带有东西方的双重标签。唉，虽然杯子的选择很漂亮，但清酒的香味却变得黯淡了，就好像通过Tannoy而不是一流的扬声器播放了一张最喜欢的唱片。最好把它们放在小饰品柜里，而不是餐桌上。

Scored Cornish 沙丁鱼生鱼片的灵感来自于 McHale 与他的著名朋友 Endo Kazutoshi 一起参观东京日益著名的 Sushi Iwase。“我很紧张，”麦克海尔回忆道，“鱼沙丁鱼，生的？的地狱，这是我吃过的最好的东西之一。配上生姜和菊花釉、英式芥末，放在桥状的酥脆上，让人联想到绅士化的盐和醋，精心准备的鱼片是如此无可挑剔的美味，以至于吸引了人们的谈话。就像，我们怀疑，在如此多的日本人麦海尔的美食中，这与清酒相得益彰。这道菜的第二部分是用浓郁的 Craigellachie 13 Speyside 苏格兰威士忌喂食的精确切片沙丁鱼骨头的舒适烟熏肉汤。

钓到的狭鳕，烤制，配上安康鱼、红鲻鱼、岩鱼和花椰菜小花，虽然煮得很熟，但缺乏以前菜肴的烟火。然而，智利比奥比奥地区的兰德格拉夫说，从“200年树龄的葡萄藤”中收获了11.5%的派斯，这增加了节奏。曾经被称为“使命葡萄”的葡萄，在伊塔塔谷生产商罗伯托·亨里克斯（Roberto Henriquez）的手中，结果耐人寻味。“我觉得你可以在不知道发生了什么的情况下喝整瓶酒，”兰德格拉夫精明地说，“他喜欢将红色与鱼搭配。

麦克海尔说，小牛肉甜面包的“美食家的最爱”是在“绝缘”干草中烘烤的，带有鸡油菌，并配有罗兰·拉尼尔（Roland Lanier）定制的丁香俱乐部刀。这是用月桂叶乳液和“一分钟”酢浆草酱完成的，提供了“很好的酸性箔”。膨化谷物的加入确保了高度芳香、咸味的八女玄米茶搭配，以来自八女同一有机地块的米饭和煎茶为特色，是免费的。值得一提的是，兰德格拉夫选择了一种可能令人惊讶的搭配，即来自白丘的精辟、低剂量的 Blanc de Blancs 香槟。Les Frères Mignon NV 的 L'Aventure 特别冷，是两兄妹的新项目，在标签上欢快地描绘了其中一个手里拿着酒贼。

麦克海尔说，再次提高游戏水平，是下一个“液体课程”，旨在唤起“反向法国烹饪”。在酒杯中添加了非常精致的鸭肉、羊肚菌和生姜清汤，以达到非凡的马德拉风味。兰德格拉夫说，葡萄牙服务员丹尼尔（Daniel）从1908年的Boal，1969年的Sercial或1986年的Verdelho中抽取，使用类似巴斯特的移液器，最初的味道“可以让你穿越时空”。

来自Aynhoe Park鹿肉的梅花鹿经常出现在包括The Ledbury在内的高端餐厅，与木瓜一起出现，McHale“以与大多数人完全相反的方式对待它们，快速而用力地烹饪它们。这些在黑醋栗和甜菜根酒中加热，然后配上棕色黄油和压碎的可可粒。芹菜和可可粒，以及一个可悲的相当娇小的哈塞尔巴克土豆。在桌面烧烤架上摆放香肠后，香肠上加了迷迭香，巧妙地利用了鹿肉和猪肉的第二块。兰德格拉夫倒了第二道红酒，是来自马格南的 Corte Pavone Brunello di Montalcino 2016。“我最喜欢的葡萄酒之一是布鲁内罗，”她说，并指出生物动力酿酒师Hayo Loacker是“第一个识别所有七个布鲁内罗酒庄的人，所有这些酒都混合在一起。

哈瓦那辣椒、柠檬草和卡菲尔格兰尼塔的晶体与羊奶酸奶的晶体形成鲜明对比，轻轻地、听得见，溶解在味蕾上。这导致了这顿马拉松大餐的最后一道菜，庆祝土豆。“是的，这是土豆甜点，”麦克海尔说。“但实际上，它是一种焦糖冰淇淋，通过添加温暖的土豆老鼠而变得有趣。”这款压轴酒以一系列咖啡粉和一勺焦糖冰淇淋为特色，颓废地覆盖着更多的松露，并搭配了亨利·吉罗（Henri Giraud）的以黑皮诺为中心的黑皮诺，再次是Solera，Rafatia de Champagne和Kuromamecha，一种来自北海道的红豆茶，就像早期的清酒一样。几乎是软糖的茶让怀旧的兰德格拉夫想起了可可汽水，“这是我小时候不允许的。

最后一个字

从小而开放的厨房的全视角来看，它的局限性似乎不是阻碍而是激发灵感，麦克海尔和他的团队以艺术的方式为我们带来了精湛、令人难忘且解释清楚的作品。事实上，他的描述是如此引人入胜，以至于引出了一个问题，即为什么他在经营丁香俱乐部的十年中没有写一本书。与此同时，兰德格拉夫正在成长为她的晋升，并越来越勇敢。随着时间的流逝，在人员配备允许的情况下，在更高级别上提供不止一种葡萄酒搭配，并且包括清酒，可能会被证明是有效的。