气候变化会给生物陈酿雪莉酒带来厄运吗？

马德里理工大学（Universidad Politécnica de Madrid）最近的一项研究表明，由于气温升高，某些雪莉酒可能面临风险。

这项题为 "气候变化对在近零能耗建筑中可持续生产雪利酒的影响"的研究发表在今年早些时候的《清洁生产期刊》上。

它关注的关键因素是 "花香"，也就是通常所说的 "花纱"，这是一层酵母（由不同品系的酿酒酵母组成），赋予菲诺、曼萨尼亚以及阿蒙提拉多和帕洛科塔多雪利酒独特的香气、质地和外观特征。

至于后者，花香可以保护葡萄酒在陈酿过程中不被氧化，从而使酒色变淡。此外，由于花香会消耗酒精和甘油，葡萄酒的酒体也会变轻。

一款酒是否经过花香陈酿（也称 "生物陈酿"），从嗅觉上也许就能看出端倪。花香会产生乙醛，使人联想到这类雪莉酒所特有的青苹果香气。

该研究指出，赫雷斯酒厂的 "大教堂仓库 "是节能建筑的典范，它能提供足够的温度和湿度，让花卉茁壮成长，而无需额外加热。

然而，随着气温每十年上升约 0.2 °C，环境可能会变得过于炎热，以至于弗洛里亚真菌无法茁壮成长。

研究表明："结果显示，到本世纪中叶，室外平均温度将上升 2.3 °C（夏季可达 3.6 °C）。因此，老化区一年中将有 19% 的时间温度超过舒适极限（在炎热的年份可达 34%）。对 2080 年的预测更差（平均值为 27%）"。

为了评估气温升高会对雪利酒酿酒厂产生怎样的影响，研究人员根据数年来研究实际酿酒厂外部温度对内部条件影响的数据，开发了一个建筑物的能源模拟模型。然后，研究人员又根据气候变化可能导致的情况进行了模拟。

"因此，"它解释说，"负责这一独特过程的微生物无法保持其活性。这一事实将迫使该行业通过采用新的机制和战略来进行艰难的转型，从而危及整个致力于这一做法的地区的经济可持续性"。

根据赫雷斯-赫雷斯雪利酒监管委员会 2022 年的报告，菲诺和曼萨尼亚共占雪利酒销售额的三分之一以上（分别为 16.9% 和 26.2%），这表明生物陈酿葡萄酒在该地区的商业重要性。

一些雪利酒行业的从业者已经开始迎接挑战。

里奥哈 DOCa 和赫雷斯 DOCa Altanza 葡萄园的酿酒师兼负责人卡洛斯-费雷罗（Carlos Ferreiro）在接受《饮品业》采访时说："我认为这是我们未来几年将面临的新挑战。酿酒厂必须适应其设施和我们的酿酒工艺，这样我们才能帮助花纱逐年发展，并随着时间的推移而存活下来。关于这个问题已经有多项研究，技术也为我们提供了可能的解决方案，我相信，只要我们以负责任的态度去做，就一定能保持赫雷斯葡萄酒的这种独特风格"。

奥斯本集团（Grupo Osborne）的酿酒师马科斯-阿尔瓜希尔（Marcos Alguacil）向《饮品业》解释说，空气中的湿度可能是保存馥郁香气的关键："酒窖的具体位置非常重要。温度和湿度是酵母菌和花香面纱生长的关键因素。

"当温度高于 25ºC 时，面纱花可能难以正常生长。我认为，由于海洋的缓冲作用，离大西洋海岸越近的酒庄，气候变化对气温的影响就越小。我们的酒庄距离大西洋海岸仅 400-500 米，可以很好地抵御干燥和温暖的利凡特风，因此我们至今没有发现纱罗花的生长变化。