氧气能让葡萄酒复活，成为真正特别的东西吗？

在错误的人手中，氧气可以杀死葡萄酒，但在正确的人手中，生命之气可以改变和复活葡萄酒。凯瑟琳-威尔库克斯（Kathleen Willcox）发现了成功的秘诀。

现代酿酒工艺让我们大多数人在品尝白葡萄酒时，都会期待它明亮爽口，芳香四溢。但是，品尝过汝拉山脉的葡萄酒或 López de Heredia 的 Vina Tondonia Gran Reserva Blanco 白葡萄酒的人都知道，白葡萄酒也能带来焦糖坚果（这里没有 "杏仁皮"）、蜂蜜、蘑菇和香料的味道。

越来越多的人希望能品尝到两种风格截然不同的葡萄酒；既能品尝到现代风格的清新活泼，又能品尝到格鲁吉亚酿酒风格的深厚风味、复杂性和陈年价值。

酿酒师用来实现这种平衡的工具再基本不过了：氧气。这种无色、无味、无嗅的气体是所有生物所必需的。但氧气也会乱来：它以自由基的形式导致皱纹。它还会使葡萄酒变质，而在这一过程中却不会增加任何物质。

葡萄酒和人一样，需要氧气才能存活，但在错误的时间或以错误的方式输送，氧气会杀死葡萄酒或使其变形。但在正确的人手中，在正确的时间里，氧气可以改变和复活葡萄酒，为其注入足够的生命力，使其在酒窖中保存数十年之久。

"布鲁克林 Leon & Son Wine and Spirits 公司的所有人兼葡萄酒总监 Chris Leon 解释说："在酿酒过程中向葡萄酒中加入氧气是一种氧化方法。"但这并不意味着葡萄酒会被氧化。氧化葡萄酒是指在葡萄酒中加入氧气，改变了葡萄酒的整体特性。

莱昂解释说，红葡萄酒的主要风味是果香和清新，而白葡萄酒的次要风味通常是香料味和油腻的坚果味。

"他说："在最好的氧化葡萄酒中，你会感觉到氧气的存在，就像你品尝它一样。"从质地上来说，它有助于使边缘变得圆润。

寻找氧化葡萄酒，而不是氧化葡萄酒

如果不小心谨慎地使用氧气，它就会成为酿酒师的敌人。但是，旧金山 The Barrel Room 的创始人 Sarah Trubnick 说，如果采用有控制的方式，利用氧气来改变葡萄酒的特性和风味，可以把单一的白葡萄酒变成值得珍藏的、细致入微的佳酿。

"从科学的角度来看，葡萄酒氧化或被氧化的过程其实是一样的，"Trubnick 指出。"葡萄酒会变得更坚果、更丰富、更醇厚。但就像酒香酵母菌一样，在我看来，它可以为某些葡萄酒增添有趣的香气和复杂性，但也可能成为其他葡萄酒的严重缺陷。

最糟糕的情况是，氧化的葡萄酒会酿造出棕色的 "白 "酒，没有最氧化的葡萄酒所具有的活力和新鲜感。但特鲁布尼克坚持认为，即使是完全变质的葡萄酒，即使是无意氧化的葡萄酒，也可以很美味。

"特鲁布尼克说："马德拉葡萄酒是完全氧化葡萄酒的典范。"它是棕色的，带有坚果和焦糖的深沉味道。老实说，我甚至不认为马德拉葡萄酒最初是一种有意为之的风格。它的本质可能是在船上变质的新鲜白葡萄酒。但在这种情况下，它成为了一种风格，因为它实在是太好喝了。

马德拉葡萄酒通常由 Sercial、Verdelho、Boal、Malvasia Candida、Terrantez 和 Tinta Negra 酿造。除了合理的氧气输送过程外，处理过的葡萄也决定了最终产品的质量。

"特鲁布尼克解释说："真正鲜艳的葡萄，其口感细腻、芳香浓郁，主要因其这些特质而备受青睐，并且适合早期饮用，但这种葡萄可能不会酿造出很好的氧化葡萄酒。"例如，科纳一般不会是很好的选择。但是，像霞多丽这样灵活的葡萄可以酿造出非常有趣的氧化葡萄酒。我还在佛蒙特州和佐治亚州品尝过一些令人惊叹的氧化白葡萄酒，在那里，酿造氧化葡萄酒是他们的核心工艺。

那么，酿酒师如何巧妙地利用氧气来提高白葡萄酒的品质，同时又不破坏其年份酒呢？请继续阅读。从葡萄园开始

如果每次有人说 "好酒始于葡萄园 "时，你都能得到五分钱，那么这将是酿造好酒的最佳方式，也是唯一可能的方式。在 Duca di Salaparuta 酒庄，酒庄总监 Roberto Magnisi 说，如果您打算在酒窖中加入氧气，那么这句老话比以往任何时候都更有意义。

"马格尼西认为，"葡萄树的树龄必须足以承受氧气"，他说："为风土选择合适的葡萄品种是第一步，其次是农艺学上的选择，比如葡萄树的树龄。

与特鲁布尼克一样，马格尼西在着手酿造氧化葡萄酒时也偏爱非芳香葡萄品种。

"他说："对于像茵索丽雅这样的非芳香葡萄品种，我们的目标不仅是通过糖分和酸度来表现其特性，还要通过成熟的多酚特征来增加口感的活力和持久性。他说："追求完美的嗅觉体验就像一项走钢丝的运动，你需要努力提高氧化还原的平衡。三级香气需要与一级和二级香气相辅相成，同时又不会压倒或破坏它们。
压倒或破坏它们"。

迎合新潮，尊崇古老

对于一些酿酒师来说，氧气已经成为一种不使用亚硫酸盐就能酿造出复杂、值得窖藏的白葡萄酒的方法。

"安德森谷 Bee Hunter Wine 的创始人兼经营者 Ali Nemchonok 说："我知道，你也知道，大多数人喝多了葡萄酒，头疼的不是亚硫酸盐。"但很多人都要求这样做，最后我们得到了一批有机种植的长相思葡萄，氧化法似乎对这些葡萄来说是最好的，因为它们比我们通常采摘的葡萄更成熟。能够在不使用亚硫酸盐的情况下使用氧气保存葡萄酒也是我们的目标之一"。

内姆乔诺克解释说，这样酿造出的葡萄酒具有氧化性，让人想起经典的汝拉式葡萄酒，并带有 "甜菠萝倒挂蛋糕 "的味道。Nemchonok 的合伙人兼 Bee Wine 的酿酒师 Andy DuVigneaud 说，他创造这种风格的方法很简单。

"DuVigneaud 说："我们使用了 6 到 10 年树龄的橡木桶，陈酿了 21 个月。

"较旧的橡木桶增加了葡萄酒与氧气的接触，我们还减少了顶酒时间，以确保最佳的氧气接触，并经常品尝，根据需要进行调整。

在西班牙蒙蒂利亚的阿尔维亚酒庄，对于某些非常特殊的葡萄酒来说，没有氧气是不可想象的。

"阿尔维亚酒庄的技术总监贝尔纳多-卢塞纳（Bernardo Lucena）说："在阿尔维亚酒庄，佩德罗-希美耐丝（Pedro Ximénex）葡萄来自特定地块的古老葡萄树。"阿尔维亚酒庄自 1729 年起就开始酿造葡萄酒，从在酒庄工作的第一刻开始，你就学会了如何使用这种葡萄。

葡萄按地块在水泥桶中发酵，在酒糟和野生酵母产生的絮状物的掩盖下停留八个月。之后，葡萄酒在中性的美国橡木桶中陈酿三年。

与 DuVigneaud 一样，除了在橡木桶中陈酿白葡萄酒外，Lucena 还对灌装量进行管理，以确保葡萄酒在需要时获得额外的氧气，从而在杯中呈现出他所希望的 "复杂性、浓度和结构"。
融入更深层次的风味，提高陈年能力

对于一些酿酒师来说，将某些类型的葡萄酒暴露在氧气中，就好比将某个品种的葡萄酒从水泥罐换成法国橡木桶，看看会发生什么，并尊重葡萄想要 "表达 "的东西。

在索诺玛的哈梅尔家族酒庄，这意味着让 "果汁 "而非葡萄酒接触氧气。

"索诺玛 Hamel Family Wines 的副酿酒师 Maura Kinsella 说："我们喜欢用氧化压榨法来酿造长相思，因为我们发现这种方法酿造的葡萄酒更优雅，更有盐味，同时还能清晰地表达出火山风土的独特特征。

虽然它们在酒精发酵初期会促进过度氧化，但当发酵过程结束后，它们就会转变态度。

"金塞拉说："从那时起，我们就严格遵守顶层管理，以防止苹乳发酵。"我们在发酵过程中不使用惰性气体，但在转移葡萄酒时会使用。采收后，我们会将长相思葡萄酒放在混凝土蛋和大橡木桶中陈酿，然后转移到不锈钢罐中，以促进葡萄酒在最后四到五个月的陈酿过程中变得更加紧致。

尽早加入氧气可以去除过多的硫醇香气，但如果稍后再关闭氧气，他们仍然可以在略带还原性的状态下将长相思装瓶，并带有最初的燧石味。

氧气，就像酿酒师选择的陈酿容器一样，会对酒杯中的香气和味道产生巨大影响，有时甚至会让人大吃一惊。对于哈梅尔（Hamel）来说，这意味着减少了长相思所能带来的葡萄柚和异国热带风味；而对于 Bee Hunter Wine 来说，这意味着将长相思变成了倒挂的菠萝蛋糕。

不是每个人都会同时喜欢这两样东西，也不是每个人都会喜欢其中任何一样。

"我们的葡萄酒并不适合所有人，"DuVigneaud 承认。"有些人认为它有缺陷。它没有瑕疵，但很时髦。我们不是基本白葡萄酒，我们的每一瓶长相思都是亲手酿造的。但当人们喝到它时，就会爱上它。

对一些人来说，死亡会带来复活；而对另一些人来说，死亡永远是一条死胡同。