所有的基准酒都去哪儿了？

如果无法再品尝到名酒产区的经典之作，也无法以这些经典之作作为新酒的基准，那该怎么办？

大约 25 年前，在采访已故的让-伯纳德-德尔马斯（Jean-Bernard Delmas）（当时他是波尔多一级酒庄奥比昂酒庄（Château Haut -Brion）的庄主）时，我们的话题转到了在葡萄酒行业备受关注并获得极高评价的小产量波尔多 花瓶 酒。

德尔马斯显然很恼火，他讲述了在最近一次由知名酒庄负责人参加的午餐会上，人们品尝到了超小批量生产的 Le Pin 葡萄酒，这是一款被誉为 "garagistes"标杆的波美侯葡萄酒。

"他们问我们有多少人品尝过 Le Pin，只有一只手举了起来！"德尔马斯惊讶地说道。 "我的葡萄酒很贵，但我们酿造的葡萄酒足够多，任何人想买都可以买到！"

今年年初，国际侍酒师协会（ASI）在巴黎举办了一年一度的 "世界最佳侍酒师 "评选活动。在那里，三位入围盲品决赛的选手分别品尝了两款更著名的基准酒--柏图斯（Petrus）。所有人都认定这两款酒是主要由美乐葡萄酿造的优质波尔多葡萄酒，但没有一个人猜到它的真实身份。

没有人，甚至连业内人士也不感到惊讶，因为这三瓶酒都不认识佩特鲁斯。除了富裕的收藏家，又有多少品酒师和葡萄酒商店的员工有能力品尝这种通常售价约为 5000 美元一瓶的葡萄酒呢？

这两则新闻都引发了人们对标杆葡萄酒的质疑--这些葡萄酒的典型性和品质是其他葡萄酒所无法比拟的--以及它们是如何越来越难觅踪迹，只有最富有的饮酒者和收藏家才能买得起。除了柏图斯，其他传统的 "标杆葡萄酒"，如沙龙香槟（Salon Champagne）的售价约为 1500 英镑，罗曼尼康帝酒庄（Domaine de la Romanée-Conti Grand Cru，DRC）的售价超过 26000 美元。

就在几年前，情况还截然不同。

"道格-弗罗斯特（Doug Frost）是仅有的四位拥有葡萄酒大师和侍酒师大师头衔的人之一。

"我很幸运，喝到了所有相关的基准酒。但几个月前，我喝了一瓶 1996 年的沙龙酒，当我说至少有十年没喝过沙龙酒时，其他一位侍酒师感到非常震惊。

总部设在伦敦的 Liv-ex 交易所是全球收藏家在二级市场上进行购买和转售的地方，该交易所证实了这种价格飞涨的现象。

据交易所内容负责人尼古拉-格雷厄姆（Nicola Graham）称，自 2003 年以来，"佩特鲁斯指数上涨了 517.87%，DRC 罗曼尼-康帝指数上涨了 1280.62%"。看到自己的葡萄酒在拍卖会上以高出售价数倍的价格重新售出，生产商们不得不进一步提高发行价，以获得更多的利润。

但是，为什么业界还要担心基准葡萄酒呢？

"品酒大师和葡萄酒企业家埃文-戈尔茨坦（Evan Goldstein）说："了解和认识基准和原型至关重要。"了解和认识葡萄酒的经典原型--无论是波尔多左岸红葡萄酒、俄罗斯河黑皮诺葡萄酒、马尔堡长相思葡萄酒还是摩泽尔卡比内特葡萄酒--都是非常重要的。侍酒师必须了解葡萄酒经典，才能进行有意义的对话，才能与顾客和同事打成一片，才能为现场工作打下基础"。

葡萄酒零售商、葡萄酒教育家和葡萄酒作家也是如此，他们试图向自己的支持者解释产自某一地区的优质葡萄酒应该是什么味道。

"韦斯特切斯特葡萄酒仓库（Westchester Wine Warehouse）名酒总监 Ken Irving 说："标杆生产商对于确定零售商的类型或努力成为什么样的零售商非常重要。"这也界定了商店希望吸引的顾客类型。

玛丽-尤因-穆里根（Mary Ewing-Mulligan）可能是美国最具影响力的葡萄酒教育家，她是纽约国际葡萄酒中心（International Wine Center）的负责人。

"她说："在教学中，我们在低年级使用所谓的'教科书范例'。

"这些葡萄酒将是常见类型葡萄酒的代表，因此，如果学生只品尝了一种金芬黛红葡萄酒，他们仍然会对这种类型的葡萄酒有所了解。然后，在更高层次的教学中，我们不仅会展示加州霞多丽，还会展示夏布利，向他们解释造成每种酒不同的自然因素，从而丰富他们的经验。随着课程级别的提高，我们力求使用更高质量的葡萄酒作为原型，因为学生们的经验越来越丰富，需要了解葡萄酒的质量水平"。

然而，随着 Petrus 和 DRC 价格的上涨，教科书葡萄酒的价格也在上涨。

"即使是普通葡萄酒的价格也在上涨，"尤因-穆里根说，"更不用说波尔多和勃艮第的名酒了。我不知道这些侍酒师是否品尝过罗曼尼康帝！我大概有 20 年没尝过了。

相应地，即使是买得起Petrus 和 DRC 的收藏家也无法真正买得起。

邓肯-斯特林（Duncan Sterling）在纽约的斯特林名酒咨询公司为世界各地的收藏家提供服务，他说，即使是他们也会感到贴纸的冲击。"他说："大多数（收藏家）都有 DRC 和 Petrus，但到了这个级别，与其说是购买成本的问题，不如说是'有这么好喝的酒吗？

而且，分享这些基准的意愿要低得多。

"斯特林说："在我学习葡萄酒的时候，人们都非常慷慨地为我打开酒瓶。"但是，穆格内特-吉布尔和罗斯索（勃艮第）葡萄酒已经变得非常昂贵。虽然我会在与朋友共进晚餐时与从未喝过这种酒的人分享，但只是为了打开它，与他们一起喝，看看他们的想法--现在不行了！"

弗罗斯特认为，我们一直在向人们传授 "他们可能永远不会看到、品尝或销售 "的葡萄酒。

他问道"那么，我们应该按照什么基准来教学呢？这是我们很多人现在都在争论的问题。我认为，在教授香槟、勃艮第和波尔多等某些经典产区时，可以关注中级酒庄的葡萄酒。

波尔多酒商 Millesima 美国分公司总经理 Hortense Bernard 认为，无论价格或等级如何，基准酒都应具有典型性或产区代表性。

"她说："波美侯是一个很小的地方，所以柏图斯是一个合理的基准，但伊甘不是索泰尔讷的[基准]--它要好得多，没有其他索泰尔讷葡萄酒的味道能与它媲美。玛歌酒庄也是该地区的顶级葡萄酒。玛歌产区如此之大，差异如此之大，没有一款酒能成为标杆"。

戈尔茨坦也认为，"评级最高的葡萄酒未必是最经典的。你希望别人有机会用最精确的例子来说明葡萄酒应该是什么样的。我希望向人们展示最'波尔多'的波尔多葡萄酒，不管它是 89 分还是 100 分。

事实上，正如不止一位评级和盲品的愤世嫉俗者所指出的那样，当他们品尝一款又一款有些相似的葡萄酒时，哪款 "与众不同 "的葡萄酒会打破单调，获得最高分，而典型性则无从谈起。

伯纳德认为，对于贸易专业人士来说，最理想的基准体验是参加由同一地区众多生产商参加的品酒会，例如波尔多每年春季举行的上一年份葡萄酒品鉴会，即所谓的 "Primeurs "活动。

"她说："如果你品尝了 30 款来自同一地区、同一年份的葡萄酒，你就能很好地了解佩萨克-雷奥良地区的葡萄酒与圣埃斯泰夫地区的葡萄酒有何不同。

侍酒师阿尔文-罗森格伦（Arvin Rosengren）在 2016 年的比赛中被选为世界最佳侍酒师，并协助举办了最近的比赛，因此他对基准争议有自己的看法。

"他说："我经常说，我希望自己能早点出生，那时所有的英国作家都可以出去为自己购买这些葡萄酒，很多人还在上大学。

"这种情况已经不存在了。如果你是一家拥有一流酒单的顶级餐厅的侍酒师，你或许能品尝到其中的一些葡萄酒。

那为什么不是一个，而是两个 Petrus 年份酒进入决赛呢？他暗示说，这是一种炫耀。"我们决定拿出一些真正的名酒。我们当时在巴黎，很多人都在看，所有媒体都在关注，"他说。"对候选人来说，品尝这些葡萄酒是一次很好的经历"。

的确，一些标杆生产商会有意识地在大城市向贸易商和媒体展示自己的产品，当然，只有少数几家才能受邀。来自博尔盖里法定产区的超级托斯卡纳标杆酒庄奥纳亚（Ornellaia）在每个新年份都会这样做。

"除了最新发布的年份酒，我们总是会添加一些奥纳亚的老年份酒，"宣传经理埃莱娜-奥普雷亚（Elena Oprea）说。"这为上一年份酒的展示提供了更多的背景，展示了葡萄酒的演变过程，增强了我们的信念，即每个年份都是独一无二的，没有最好或最差之分"。

但是，戈尔茨坦认为，也许连基准都已成为任何人都无法控制的移动目标。

他说："最大的'亮点'在于，由于气候变化等原因，葡萄酒的标准也在不断演变。例如，过去经典的桑塞尔葡萄酒，如今的典型性已不如十年前，"他说，"许多法国夏布利葡萄酒也是如此，看看 2020 年勃艮第红葡萄酒的颜色和萃取度。"许多法国夏布利葡萄酒也是如此--看看 2020 年勃艮第红葡萄酒的颜色和萃取物吧！"

最后，即使是葡萄酒行业的知名人士，也并非总能品尝到标杆酒。例如，柏图斯酒庄（Petrus）与众不同之处在于它自行销售葡萄酒，而不像其他波尔多大酒商那样，通过几家波尔多酒商（包括伯纳德的 Millesima）销售葡萄酒。

她说："当我在纽约经营我们的零售店（销售柏图斯）时，我有机会品尝柏图斯。但现在，我又回到了谈判桌上，即使是在黄金期，我也品尝不到柏图斯！对我来说，柏图斯也变得遥不可及了。