発酵とバンコクのカクテルシーンについて語るペー・ケトゥマーン

バンコクのクリエイティブなバーテンダーたちは、これまでにないレベルの食材のイノベーションに取り組んでいる。Dan Q Daoが詳しくご紹介します。

バンコクのカクテルシーンはまだ比較的歴史が浅いものの、すでに東南アジア本土では誰もが認めるトップランナーとして頭角を現している。近年では、トロピックシティやヴェスパーといったバーが、同業者が選ぶ「世界のベストバー50」といった国際的な賞を獲得している。昨年のリストでは、フォーシーズンズ・ホテルのBKKソーシャル・クラブがアジアで最高位だった。

シンガポールに旗艦店を構える日本風のコンフォートフード・レストラン、サーニーズ（Sarnies）のバンコク支店の4階と5階のルーフトップを占拠するF*nkytownが、活気づくバンコクのバーの風景に新たに加わった。サルニーズ・グループ初のドリンクに特化したベンチャー企業であるこのバーを率いるのは、バンコク生まれのバーテンダー、ペー・ケトゥマーン。完璧なタイミングだったと彼は言う。

「この2年間で、バンコクは、自分で言うのもなんですが、アジアの中でもかなり大きなカクテル・デスティネーションになりました。「タイやベトナムのような市場は、家賃や労働力がより手頃になったため、急速に成長しています。

その名が示すように、F*nkytownのカクテルプログラムの中心は発酵である。「コヴィッドの頃、私たちは発酵やファンキーなものに夢中になっていました」とケトゥマーンは振り返る。そこでチームは、よりナイトライフを重視したコンセプトの開発に着手し、美食、地元産の食材、クローズド・ループの持続可能性に焦点を当てた、あらゆるファンクに特化した実験的なバーに賭けた。

「国内外を問わず、新しいものを探求しようとする消費者がたくさんいます」とケトゥマーンは言う。「レストラン・シーンの成長も、人々の味覚を広げるのに役立っています。人々はもう甘酸っぱいカクテルだけを求めているわけではありません。もう甘酸っぱいだけのカクテルは求められていないのです。上海や東京で働いて学んだことのひとつは、何でも飲み物に変えることができるということです」。

F*nkytownのメニューでは、各ドリンクのファンク度を1～5の5段階で表している。一番低いのはメロンとクリームソーダ。ソムタムは、タイの代表的なパパイヤサラダにちなんで名付けられたもので、一般的にはトマト風味のナンプラーにパームシュガー、干しエビ、ナッツがトッピングされている。この屋台料理は、ドライのエビ入りジンを、果汁の少ないパパイヤの代わりにポメロ・ジュース、トマト蜂蜜酒、キャラメリゼしたナンプラー・シロップでシェイクしたものだ。唐辛子を振りかけ、2つのおにぎりをカクテル・スティアに載せて食べる。

「ソムタムは、若い頃に食べた料理からヒントを得ました」とケトゥマーンは説明する。「最後にお皿にスープが残るので、それを使ってもち米を浸すんです。この料理をグラスで楽しめるようにするにはどうしたらいいか、と考えたんです」。インスピレーションの源から食材を選び出し、それを液体の形で再構築しているんだ」。

ケトゥマーンにとって、カクテルのインスピレーションとして料理を使うことは、タイ全土でますます思慮深く複雑な方法で見られるようになっている。実際、単純なトムヤムスパイスのカクテルやマンゴーリキュールだけでなく、多くのタイ人バーテンダーが料理全体、あるいは料理全体をイメージしてカクテルを開発している。ケトゥマーンは、1998年にオープンしたシーロムの老舗レストラン「イート・ミー」を、このエトスの初期のパイオニアとして挙げる。彼はまた、チキンライスのような地元の屋台料理をアレンジした、近隣の新店「ロスト・イン・タイスレーション」にも言及している。

しかし、バンコクが他の市場と真に異なるのは、タイ全土で地元産の食材が豊富にあることだろう。F*nkytownでは、地元産の旬の食材にこだわり、チェンマイのスッパ養蜂場から野生の蜂蜜を、チェンライのサワボンディン茶園からパンダンティーを調達している。バーのボトルウォーターもタイ産だ：サイヨーク・スプリングスはカンチャンブリ県産のミネラルウォーターだ。

「私が今、急速に来ていると思うトレンドは、本物の地元の食材を使うことです」と彼は言う。「過去には、パンダン、カフィアライム、マンゴーといった典型的なフレーバーがありました。ここ2、3年で、バンコクとは何かを深く掘り下げ、ジャックフルーツやマンゴスチンのような隠れた逸品に目を向けるようになりました」。

使用済みの柑橘類の皮にストックやコーディアルとして新たな命を吹き込んだり、厨房から廃棄されるサワードウ・クロワッサンをバーのためのオルジート状の物質に変えるなどだ。

「クロワッサンにはたくさんの風味があることに気づいたんです」とケトゥマーンは言う。「クロワッサンを捨てるのではなく、焼き色がつくまで焼き、メープルシロップとココナッツウォーターで煮詰めて濃厚なシロップにするんです。抹茶ラテのような味わいですが、サワードウ・クロワッサンの風味が感じられます」。

F*nkytownには革新的なものがたくさんあるが、結局のところ、彼らの目標は単純に楽しくてファンキーな空間を作ることだという。メニューには、ディスコボール、70年代と80年代のプレイリスト、屋上席がある。また、超ファンキーなカクテルを楽しむこともできるが、もっとストレートなドリンクも遠慮することはない。

「ライチソーダにコンブチャを加えたものです。「コンブチャが少し複雑さを加えますが、ライチ・ティーニに似ていて親しみやすいので、どなたにも気に入っていただけると思います」。