ニュース

Unfiltered:メロディー・ウォン、ザ・ペニンシュラロンドン

31 1月2024 ダグラス・ブライド著

新しくオープンした高級ホテル、ザ・ペニンシュラ・ロンドンのワイン・ディレクターである彼女が、より多くのイギリス人に白酒を飲んでもらおうと、ダグラス・ブライドに語ってくれた。

ロンドンでは、マンダリンオリエンタルパークレーンのディナーバイヘストン・ブルメンタールでシニア・ソムリエを務めた後、テン・トリニティ・スクエアのウッドパネル張りの会員制クラブでアシスタント・ヘッド・ソムリエを務めた。

その後、フィッツロビアのマンドレイク・ホテルでワイン・コンサルタント兼バイヤーを務め、ヘッド・ソムリエとしてドリンクス・ビジネス誌のワイン・リスト・コンフィデンシャル・ライジング・スター賞を受賞。その後、パンデミック（世界的大流行）の時期にD&Dのスカイロン・ホテルで1年、カールトン・タワー・ジュメイラのアル・マーレ・レストランなどで1年を過ごした。

ザ・ペニンシュラロンドンのマスターワインリストについて教えてください。

ホテルのワインリストには800ものワインが紹介されている。クラシックな1928年ペトリュス（ペニンシュラ・ホテル香港の開業年）から、インド、マハラシュトラ州のJ'Noonのようなあまり知られていないワインまで、多様なセレクションです。私たちの伝統を分かち合い、ゲストの皆様にも白酒（中国の伝統的な米から作られる飲料）や中国の黄酒を発見していただきたいと思います。

クロード・ボジのレストラン、カントン・ブルー、ブルックランズとの仕立ては？

カントン・ブルーでは、広東料理の大胆で複雑な味わいとワインのユニークな特徴が調和するようにリストが構成されている。また、中国の白酒、黄酒、日本酒も取り揃えている。ブルックランズ・バイ・クロード・ボジでは、生産者のシャンパーニュと、古いヴィンテージや小規模生産者の高級ワインに重点を置いている。頻繁に入れ替わるセレクションは、クラシックなボルドーからニュージーランドの新進ワインまで、モダンな英国料理を引き立てるために国境を越えている。

ホテルの白酒コレクションが充実していることに注目して、このスピリッツがロンドンっ子の間で人気が高まることを想像していますか？

もちろんです。ロンドンっ子はお酒に関してはオープンマインドだと思う。白酒はその長い歴史と多くの種類を考えると、とても興味深い。伝統的な瓶のデザインや、独特のうま味のある香りは、好奇心旺盛な飲み手を興奮させる。にもかかわらず、国内ではまだ比較的知られていない。私は白酒にたくさんの可能性を感じています。ショットで飲むという中国の伝統的なスタイルではなく、ロンドン市場ではカクテルの材料として使ったり、すっきりとした味わいでゆっくり飲んだりしているようだ。

セラーはどこにありますか？

温度管理された特注のメインセラーは、ホテルの地下に2つに分かれています。すべてのボトルは陳列棚に並べられ、最高の状態で保管されています。このような質の高いセラーを持てることは、とても幸運なことだと思います。

ブドウの品種がなくても幸せに暮らせるものは？

ピノタージュは私の個人的な味覚には合わない。

何が過小評価されているのか？

アルザスのピノ・グリは、熟成した辛口で、オーク樽で熟成させたものを好む人が少ないのが不思議だ。熟成（10年以上）させると、オレンジの花、アプリコット、洋ナシ、まろやかでクリーミーなテクスチャーの豊かなアロマのブーケが際立つ。

嫌いな食材は？

セロリのピュレ。野菜そのものは嫌いではないが、このピュレはあちこちのメニューで見かけるので、他のものを体験するのが楽しみだ。

スティルウォーターとスパークリングウォーター、どちらがお好みですか？

スパークリング、なかでもフランスのシャテルドンは、これまで飲んだ中で最も印象に残っている。

紅茶かコーヒーか？

難しい質問だ。ザ・ペニンシュラ・ロンドンには素晴らしい中国茶のセレクションがあるので、最近はお茶を飲む機会が増えた。生のプーアール茶は、独特の土っぽさとナッツのような香ばしさ、そしてまろやかな後味が特徴です。ピノ・ノワール好きの方は、ぜひ生プーアール茶を試してみてください！

どうやってソムリエを雇い、そして確保するのですか？

私は、この仕事が本当に好きで、ワイン業界で成長したいと願っているソムリエ・チームが好きです。本当に情熱があれば、知識は時間とともについてくると思うので、経験は必須ではありません。私たちのチームでは、興味を共有することが重要です。仕事以外では、面白い記事や発見した楽しい事実を共有し、可能なときは一緒にワインの試飲会に参加します。仕事では、計画している仕事について率直にチームと話し合うことが多い。そうすることで、将来的に何が期待できるかをイメージしてもらえるし、自分の役割を少し理解してもらえるからだ。多くの場合、後輩たちはフロア以外でこなさなければならない仕事の多さに気づいていない。

恥ずかしいサービスの間違いは何ですか?

幸いなことに、個人的な災難は記憶にない。しかし、シャンパンシャワーの経験はある。

もし超能力があるとしたら？

テレポートする。大きなホテルでレストランとレストランの間を走り回るのは時間がかかる。ロンドン市内を通勤する時間も節約できる！

あなた自身について、何か意外なことを教えてください。

僕は大学のバンドでベースを弾いていた。

休日は何をしていますか？

休みの日にどこで食事をしようかといつも考えている。夏には友人を自宅に招いて、みんなで1本か2本持ち寄り、いつも楽しい一日になる。F1レースを見るのも大好きだ。

次に体験してみたい美食の目的地は？

東京の築地魚河岸。今年の後半に日本を訪れる予定なので、ぜひ地元の刺身や大トロを食べてみたい。

歴史上の誰と大切なボトルを分かち合いたいですか？

夢のシナリオでは、オードリー・ヘプバーンとワインを酌み交わす。彼女の時代を超越したエレガンスとワインの洗練された香りが組み合わさり、芸術、映画、そして人生の美について興味深い会話をする場面を想像しながら...。