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db Eats：ショーディッチのクローブ・クラブ

27 11月2023 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライド(Douglas Blyde )は、かつてショーディッチ市庁舎(Shoreditch Town Hall)だった場所に向かいますが、現在はクローブ・クラブ(The Clove Club)の本拠地となっています。そこで、ミシュランの2つ星を獲得したレストランの「見事」で「記憶に残る」テイスティングメニューを探索し、シェフの常連客であるアイザック・マクヘイルがまだ本を書いていない理由を問いかけます。

「テイスティングメニューは目がくらむほど野心的で、完璧に調達された季節の英国の食材に根ざしています」と、 コンデナストトラベラーのソーニャ・バーバーは、進歩の像の下にある旧ショーディッチ市庁舎にあるクローブクラブで、テレ グラフのベン・マコーマックは「高級料理...ショーディッチに連れてこられたのは、東ロンドンの態度の威勢の良さだった。

デザイン

バーから入ると、「フルーツ蒸留物の歴史」を描いたスピリッツや、味噌ベルモットで濃縮されたマティーニなどのカクテルがサルーンスタイルのカウンターから提供されます。ギャラリースタイルの照明で、ダイニングルームは、いくつかのドリンク冷蔵庫を備えたモザイク状のホールを通って到達します。実用的な時計を備えたフォーカルな全面オープンキッチンは、デザインエージェンシーEverything in Betweenにインスピレーションを与え、各料理を説明するポストカードの裏に植物の青緑化を作成するブルータイルです。

飲み物

マクヘイルは、皿の上だけでなくグラスにも魅了されており、由緒あるマデイラを特定の料理に取り入れることさえあります。また、ジゴンダス、ニュイ・サン・ジョルジュ、シャンパーニュ地方のピエール・ペテル、新世界のコングスガードやユニコ・ゼロのワインも愛用しています。

オーストラリア生まれで金融を卒業し、ヘッドソムリエに転身したエマー・ランドグラフ氏は、ブリスベンのモスコーニで働いた経験があり、2022年春にイギリスに上陸しました。古い戦場のイグルーにあるこの会場は、モンフォルテ・ダルバの有名なバローロのブドウ園にちなんで名付けられました。

グラスのそばには、神話に近いヨースコ・グラヴナーのワインが、広くて触感の良い容器に収められています。他の選択肢には、リチャード・カーショウのエルジン産のピノ・ノワールのクローン・セレクションや、1900年までさかのぼるマデイラ(モスカテル・グラウド・ドリヴェイラス)などがあります。

ミシュランの2つ星を獲得したこのレストランは、世界のベスト50リストの上位にあるにもかかわらず、120本以上のボトルが100ポンド以下で販売されており、ペネデスのミラニウス・セレール・クレドは3回45ポンドでマークされています。トップエンドでは、ランドグラフが最初の収穫に着手した物件であるシャトー・ムートン・ロートシルト1983が約2倍(1,100ポンド)で、カリストガ2014のアイゼル・ヴィンヤード・カベルネ・ソーヴィニヨンが小売価格の5倍の1,630ポンド、エグリ・ウリエのアンボネ・グラン・クリュ・ブリュット・ミレジム2008が約2倍(1,990ポンド)です。

ニコラ・ジョリーのクーレ・ド・セラント・サヴェニエール(Coulée de Serrant Savennières)や、オーストリア最古のドメーヌの1つであるニコライホフのワイン、フランク・コルネリッセン(Frank Cornelissen)による映画のようなエトナの風景の探求など、興味深いコレクションが揃っています。アメリカでの豊富な品揃えは、1963年のシャルル・クリュッグのセントヘレナ・カベルネ・ソーヴィニヨンにまでさかのぼります。

白ワインやシャンパンはセラーの温度で提供されることが多く、ペアリング用のお茶は長時間淹れて室温で提供されます。グラスワインの大半がそうであるように、これらはジャンシス・ロビンソン/リチャード・ブレンドンの万能脚付き陶器で注がれ、ペトリのような皿に浸す前と後に葉が提示されます。Postcard Teasとのコラボレーションは「私の心を開いてくれた」とLandgraf氏は述べています。

食器

スコットランド生まれの料理長兼常連客であるアイザック・マクヘイルは、わずか14歳で魚屋になり、食材とその生産者に生涯にわたって魅了されました。その後、ザ・レッドベリー、ノーマ、イレブン・マディソン・パークで6年間働いた。シェフのジェームズ・ロウ(ライルズ)とともに、スピタルフィールズの幽霊が出るとされるパブ、テン・ベルズ(The Ten Bells)の上にある「ヤング・タークス」のポップアップで、ザ・クローブ・クラブの前身をローンチしました。

ベルガモットの香りのホットタオルで手を洗うように招待された素晴らしいランチは、特別に依頼されたロイヤルクラウンダービーのボーンチャイナにデビッドメラーのカトラリーとともに提供され、ソレラの「スパイシー」なムニエリッチシャンパンで始まりました。地図のようなラベル「Roger Coulon Heri-Hodie」の他に、エクストラ・ブリュットはすっきりとしたグラッスル・エレメンタルのステムウェアに注がれました。その場所は、ヴリニーの「エグリ・ウリエに隣接している」と、素朴なスタイルのランドグラフは述べています。これは、タラゴン、ディル、クローバー、パセリ、大豆、ラベージの温かいハーブスープである、緑を定義する料理を伴い、後者は「マギーソースのベースである」とファクトイドのマスター、マクヘイルは言いました。その他の軽食には、ローストペッパータルトとフロマージュゼリー、特に柔らかく、よく味付けされ、脂っこくないバターミルクフライドチキン、エルダーフラワーのオランデーズソースとデビルドスパイスを添えたオープンコーニッシュクラブ団子、ビーツとリンゴのガスパチョが含まれていました。この香ばしいプリンは、オリーブオイルとタンジェリンと一緒に、木炭から微妙な煙を織り上げました。ランドグラフは「あの料理に合うものはあまりない」と認めたが、この組み合わせはハイライトとなった。

「トラウトアマンディーヌ」にインスパイアされた最初の料理は、コールドスモークで素早く焼いたウィルトシャートラウトを、そのパリッとした皮も含めて、アーモンドミルク、プルーンカーネルオイル、クレソン、ペトロシアンオシエトラキャビアを添えて。これは、溶岩のように流れるトーストしたアーモンドのボリュームたっぷりのスプーンで仕上げられました。ランドグラフは、農学者のエンジニアからワインメーカーに転身したシャーロット・ソンジョンが手入れする1.5ヘクタールの区画で収穫された2番ヴィンテージ(2021年)である、ナッツのような、わずかにキャラメルのようなルセット・ド・サヴォワ、L'Innocente 2021を選びました。

2015年に初めて登場した、ヘーゼルナッツ、クレメンタイングレーズ、イングリッシュトリュフの光沢のある黒ピューレを添えた生の甘いオークニーホタテ貝を、若くて生のスライスした栗のマッシュルームと満足のいくブラウンバタードレッシングで仕上げました。ランドグラフは、日本の大林の古い植物から淹れたロンドンローストブラックサンティーと、フリウリのスキンコンタクトラディコンスラトニクという、似たような色の2つの液体を注ぎました。後者は2021年に発売され、有名なJosko Gravnerガラスに封入されました。「エネルギーを感じろ」ランドグラフは鼻歌を歌った。

イスタンブールで行われた地理学、地球温暖化、回遊性の変化に関するGastromasa会議から帰国したばかりで、60年ぶりにマグロの温暖化ヘブリディーズの海域への帰還について講演したマクヘイルの驚くべき次のコースは、2部構成で、Countryfileが「海のなめらかなターボアスリート」と呼んだものを称賛した。まず、天然のスコットランド産マグロのタルタルの腹肉を大豆でマリネし、燻製牡蠣を注入した自家製醤油、クルミ、サラワクペッパーの調味料、スイスチャードの茎とリコッタチーズで和らげたマジョラムが特徴です。

次に、承認のために提示され、ピエモンテのカルネクルードに触発されたロース肉をわずか30秒間軽く焼き、ケッパーの葉の千切りで新しい季節のオリーブオイルでコーティングしました。卵黄ソースは、最後の成分であるとんでもなく芳香のあるイストリアの白トリュフを確実に活性化させました。また、乾燥したライムとバンシーのような酸味を持つタイレルの「Vat 1 Sémillon」(2016年)は、贅沢でしなやかなマグロとその複雑な伴奏のデュエットには少し明るすぎました。

海の宝物を使ったマクヘイルの料理のケアは、24時間大豆でマリネしたしなやかなスズキの首輪のめったに見られない料理で続き、折り紙にすすり泣くジューシーなスダチのくさびで提示されました。深い味わいのこの一品と、それに続く一品は、ヴィオニエらしい華やかでヴィオニエらしい、東洋と西洋の二面性を纏った北海道純米大二峰、TOKUを添えていただきました。悲しいかな、カップの可愛らしいチョイスは、まるで一流のスピーカーではなく、タンノイからお気に入りのレコードを再生しているかのように、日本酒の香りを鈍らせました。これらをダイニングテーブルよりも装身具の食器棚に委託する方が良いです。

コーニッシュイワシの刺身は、マクヘイルが有名な友人である遠藤和俊と一緒に東京の人気寿司岩瀬を訪れたことに触発されました。「緊張しました」とマクヘイルは振り返ります。血まみれの地獄、それは私が今まで食べた中で最高のものの1つでした。」生姜と菊の釉薬、イングリッシュマスタードを添え、高級塩と酢のクリップスを連想させる橋のようなカリカリの上に配置された、細心の注意を払って準備された切り身は、会話を捕らえるほど非の打ちどころのない美味しさでした。日好きのマクヘイルの料理の多くが、日本酒と調和していたのではないかと思われます。第2部では、イワシの骨を丁寧に切り身にした燻製スープに、丈夫なクレイゲラヒー13スペイサイドスコッチを添えて食べました。

ラインで釣ったスケトウダラを、アンコウ、赤ボラ、メバルのブイヤベースで焼き、カリフラワーの小花は、完璧に調理されていましたが、以前の料理の華やかさに欠けていました。しかし、チリのビオビオ地方にあるランドグラフ氏によると、「樹齢200年のブドウの木」から刈り取られたパイス11.5%のブドウ品種は、テンポを上げました。かつて「ミッション・グレープ」として知られていたイタタ・ヴァレーの生産者、ロベルト・エンリケスの手にかかると、興味深い結果が得られました。「何が起こっているのかを知らずにボトルを丸ごと飲んでもおかしくないと思います」と、「赤と魚を合わせるのが大好き」というランドグラフは鋭く言いました。

仔牛のスイートブレッドの「美食家のお気に入り」は、アンズタケと一緒に「断熱性」の干し草で焼かれ、ローランド・ラニエによる特注のクローブクラブナイフで提供されました。これは、月桂樹の葉のエマルジョンと「アラミニッツ」のスイバソースで仕上げられ、「素敵な酸性ホイル」を提供しました。パフ粒を加えることで、香り高く香ばしく香ばしい八女玄米茶のペアリングは、八女の同じ有機栽培の区画の米と煎茶が引き立てられました。ワイン醸造に、ランドグラフは、コート・ド・ブランの鋭く低用量のブラン・ド・ブラン・シャンパーニュという、おそらく意外な組み合わせを選びました。レ・フレール・ミニョンNVの「ラヴァンチュール」は、2人の兄弟による新しいプロジェクトで、ラベルにはワイン泥棒を手にした2人の兄弟が陽気に描かれています。

「逆のフランス料理」を喚起することを意図した次の「リキッドコース」は、再びゲームを上げることだった、とマクヘイルは言う。非常に上質な鴨肉、アミガサタケと生姜のコンソメが、ワイングラス自体に、並外れたマデイラの尺度に加えられました。ポルトガルのサーバー、ダニエルが、1908年のボール、1969年のセルシアル、または1986年のヴェルデーリョから、バスターのようなピペットを使用して引き出した最初の味は、「時間を旅することができます」とランドグラフは言います。

ザ・レッドベリー(The Ledbury)などの高級レストランに常連として登場する、エインホー・パーク(Aynhoe Park)の鹿肉のニホンジカはマルメロを添えて登場し、マクヘイルは「ほとんどの人とは正反対の方法で、素早くハードに調理する」。これらをカシスとビーツの酒で温め、砕いたカカオニブのブラウンバターを添えました。セロリアックとカカオのニブと、悲しいことにかなり小柄なハッセルバックポテト。卓上バーベキューで盛り付けられたソーセージにローズマリーをまぶし、鹿肉と豚肉の2番目の切り身を機知に富んだ方法で使用しました。ランドグラーフは、マグナムの心の広いコルテ・パヴォーネ・ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ2016を2枚目の赤ワインに注ぎました。「私が最初に愛したワインの1つはブルネッロです」と彼女は言い、ビオディナミのワインメーカーであるハヨ・ロアカーは「ブルネッロの7つのクリュをすべて識別した最初の人物であり、そのすべてがブレンドされています」と述べました。

ハバネロ、レモングラス、カフィールグラニテの結晶が羊乳ヨーグルトとバランスよく、口蓋の上で優しく、聴覚的に溶けて、スリリングなコントラストを成しています。これが、このマラソンの食事の最後の料理、ジャガイモを祝うことにつながりました。「ええ、ジャガイモのデザートです」とマクヘイルは言った。「でも、本当はキャラメルアイスクリームなんですよ。温かいポテトマウスを加えて面白くしたんですよ」淹れたコーヒーとスプーン一杯のキャラメルアイスクリームが特徴のこのフィナーレは、さらにトリュフで覆われ、アンリ・ジローのピノ・ノワール中心のソレラ、ラファティア・ド・シャンパーニュ、そして先ほどの日本酒と同様に北海道産の黒豆茶である黒豆茶とペアリングされました。グミのようなお茶は、ノスタルジックなランドグラフのココアポップを思い出させました。

最後の言葉

こじんまりとしたオープンキッチンの見晴らしの良い場所から、その制約は足かせではなくインスピレーションを与えているように見え、マクヘイルと彼のチームは、見事で記憶に残る、よく説明された作品を芸術的に提供してくれました。実際、彼の描写はとても魅力的で、なぜ彼はクローブ・クラブを運営してきた10年間に、本を書かなかったのかという疑問が湧いてくる。それと並行して、ランドグラフは昇進に向けて成長し、勇敢さを増しています。時間が経つにつれて、スタッフが許す限り、より高い階層で複数のワインペアリングを提供し、日本酒を含めることが効果的であることが証明される可能性があります。