気候変動は生物学的熟成のシェリーに破滅をもたらすか？

マドリード政治大学の最近の研究によると、気温の上昇により、特定のスタイルのシェリーが危険にさらされる可能性があるという。

この研究は、『Impact of climate change on sustainable production of Sherry wine in nearly-zero energy buildings』と題され、今年初めに『Journal of Cleaner Production』に掲載された。

これは、フィノ、マンサニージャ、そしてより少ない程度ではあるが、アモンティリャードやパロ・コルタド・シェリーに、明確なアロマ、テクスチャー、外観の特徴を与える酵母の層（サッカロマイセス・セレビシエの異なる株から成る）である。

後者については、フロールが熟成中のワインの酸化を防ぐため、色が薄くなる。また、フロールがアルコールとグリセロールを消費するため、ワインはボディが軽くなる。

ワインがフロールの下で熟成されたこと、あるいは「生物学的熟成」とも呼ばれる熟成を経たことを示す最大の手がかりは、おそらく香りにある。フロールはアセトアルデヒドを生成し、このアセトアルデヒドが、このようなスタイルのシェリーから連想される、非常に独特な傷ついたリンゴの香りをもたらす。

この研究では、ヘレスのボデガの "カテドラル倉庫 "は、追加の暖房を必要とすることなく、花卉が生育するのに十分な暖かさと湿度を提供するエネルギー効率の良い構造の一例であると指摘している。

しかし、気温が10年ごとに約0.2℃上昇すると、フロラー菌が繁殖するには暑すぎる状況になる可能性がある。

今世紀半ばまでに、屋外の平均気温は2.3℃（夏は3.6℃）上昇する。その結果、高齢化地域の気温は、1年のうち19％（暑い年には最大34％）が快適限界を超えることになる。2080年の予測はさらに悪化する（平均値27％）。

気温の上昇がシェリー酒のワイナリーにどのような影響を与えるかを評価するため、実際のワイナリーの外気温が内部の状況にどのような影響を与えるかを調べた数年間のデータに基づいて、建物のエネルギーシミュレーションモデルが開発された。その後、研究者たちは気候変動によって生じるであろう条件を基にシミュレーションを行った。

「その結果、"このユニークなプロセスを担う微生物は、その活性を維持することができなくなった。この事実は、新しいメカニズムや戦略を採用することによって、この分野に過酷な再転換を強いることになる。

ヘレス・ゼレス・シェリー規制評議会の2022年報告書によると、フィノとマンサニーリャを合わせると、シェリー酒売上高の3分の1以上（それぞれ16.9％と26.2％）を占めており、この地域にとって、ビオロジック熟成ワインの商業的重要性を示している。

シェリー部門で働く人々の中には、すでにこの課題に立ち向かっている者もいる。

ワインメーカーであり、DOCaリオハとDOヘレスのアルタンサ畑の責任者であるカルロス・フェレイロは、ドリンク・ビジネスの取材に対し、次のように語った：「これは、今後私たちが直面する新たな挑戦だと思います。ワイナリーは、その設備と我々のワイン醸造工程に適応しなければなりません。そうすれば、我々は、フローラのヴェールが毎年発展し、時とともに生き残るのを助けることができるのです。このテーマについては、すでにいくつかの研究がなされており、テクノロジーが私たちに提供する可能性のある解決策もあります。"私たちが責任を持って行えば、ヘレスのワインのこのユニークなスタイルを維持することができると信じています。

グルポ・オズボーンのエノロジスト、マルコス・アルグアシルは、空気中の湿気がフロールの保存に重要である可能性があることをドリンク・ビジネスに説明した。温度と湿度は、酵母の発育とフロールのヴェールにとって重要な要素です」。

「気温が25℃を超えると、ベール・オブ・フローは正常に生育することが難しくなります。ボデガが大西洋岸に近ければ近いほど、気候変動が気温に与える影響は少なくなると思います。私たちのボデガは大西洋岸から400～500メートルしか離れておらず、乾燥した暖かいレバンテの風から十分に守られている。