シュガーレス・プロセッコの作り方

ジュスティは辛口のプロセッコを専門に生産しており、その最新作であるほぼ無糖のフィズは、本格的なスパークリングを生み出すために丹念な技術が投入されている。

ほとんどすべてのスパークリングワインは、弾ける泡と高酸度のブドウの組み合わせを相殺するために、少し甘みがある方が有利であるため、生産者が骨格のある辛口の表現を作ることを選択した場合、発泡酒が薄く苦くならないように、ワインは繊細で柔らかくなければならない。

プロセッコの熟練製造者の一人であるジュスティは、辛口のプロセッコだけでなく、ウルトラ・ブリュット・スタイルを完成させるために特に努力してきた。

ほとんどのプロセッコが糖度12～17g/lのエクストラ・ドライ・スタイルで造られていることを考えると、このような低レベルのワインにすることは大きな変化を意味し、うまくいかなければ、この人気のあるイタリアの発泡酒を常飲している人々を失望させることになりかねない。

しかし、ジュスティの低糖度ワインは非常に高い水準で造られており、骨格のある辛口プロセッコの魅力的な可能性を示すと同時に、爽やかな食前酒としてだけでなく、繊細なシーフード料理とも素晴らしい相性を見せる、汎用性の高いスタイルを生み出している。

ジュスティの最新のフィズは、グラツィアーナ・グラッシーニによるアソロ・プロセッコ・スーペリオーレDOCGエクストラ・ブリュットと呼ばれる。

特筆すべきは、プロセッコには糖分がほとんど含まれておらず、1g/l以下しかないことである。それでいて、口いっぱいに広がる楽しいスパークリングワインであり、硬い酸味もなく、中口の空洞もない。

実際、このワインを "ブラインド "で試飲したとき、つまり糖度を意識しなかったとき、私はこのワインが辛口のスタイルであることを感じたが、事実上無糖だとは思わなかった。

では、ジュスティはどのようにしてこのようなプロセッコを造り上げたのだろうか？その出発点は、ブドウの調達にある。重要なのは、ジュスティがアソロ・プロセッコ・スーペリオーレDOCGに位置していることで、ヴァルドッビアーデネ・コネリアーノDOCGよりも小さなエリアである。

モンテッロ・ヒルズの太陽が照りつける斜面にブドウ畑を持つこの地域では、白桃からコミーチェ洋梨まで、何層にも重なった風味を持つ豊かなスタイルのワインが造られる傾向にある。

このグラツィアーナ・グラッシーニのスペシャリストであるエクストラ・ブリュットの場合、グレラのブドウはテヌータ・アリア・ヴァレンティーナの傾斜した畑という特別な場所から収穫される。

ブドウの扱いに関しては、最良の房を選び、畑で手摘みするだけでなく、新鮮さを保つために早朝に収穫し、果実から最もクリーンで甘い果汁だけを出すために、ソフトに全房プレスする。

これはクリーミーな風味とテクスチャーを与えるための重要な措置であり、この骨格のある辛口のフィズが楽しく飲めるもうひとつの理由でもある。

だから、次にプロセッコを選ぶときは、より辛口のスタイルを試してみることを検討してみてはどうだろう。そして、もしそうするのであれば、アゾロ産のものを探し、ジュスティが低糖度キュヴェの巨匠になっていることを心に留めておいてほしい。

ジュスティ、アソロ・プロセッコ・スペリオーレDOCGエクストラ・ブリュット by グラツィアーナ・グラッシーニ

魅力的で若々しくクリーンなノーズは、熟したレモン、フレッシュな洋ナシ、ピーチ、クリームのタッチ。口に含むと、爽やかなリンゴと柑橘類の皮が魅力的に混ざり合い、桃、洋ナシ、ハニーデュー・メロンのほのかな熟したニュアンスもある。風味は濃厚で、持続性のある細かい泡の流れによるクリーミーなテクスチャーがある。フィニッシュはピリッとフレッシュでドライ、オレンジの皮とグレープフルーツの果皮の余韻があり、チョークのタッチもある。要するに、クリーミーだがクリーンで爽やかなフィズである。(パトリック・シュミットMW、2023年7月）