酸素はワインを本当に特別なものに蘇らせることができるのだろうか？

酸素は間違った使い方をすればワインを殺してしまうが、正しい使い方をすれば、生命の空気はワインを変化させ、復活させることができる。キャスリーン・ウィルコックスが成功の秘訣を探る。

現代のワイン造りは、白ワインをグラスに注がれたとき、私たちのほとんどを、明るく爽やかで、しばしば芳香のあるものを期待させる。しかし、ジュラのワインを飲んだことのある人なら誰でも知っているように、あるいはロペス・デ・ヘレディアの今やカルト的人気を誇るヴィナ・トンドニア・グラン・レゼルバ・ブランコを試したことのある人なら誰でも知っているように、白ワインは深くキャラメリゼされたナッツ（ここでは単なる「アーモンドの皮」ではない）、ハチミツ、マッシュルーム、スパイスの香りをもたらすこともある。

モダンなスタイルのフレッシュさと快活さ、そしてワイン造りが8000年前に始まったグルジアをルーツとするワイン造りのスタイルに見られる深い風味、複雑さ、熟成に値する味わいを備えたワインを求める声が、1世紀か2世紀はかかるかもしれないが、ますます高まっている。

このバランスを取るためにワインメーカーが使っている道具は、酸素というこれ以上ないほど基本的なものだ。無色、無臭、無味のこの気体は、すべての生物にとって不可欠なものだ。しかし、酸素はフリーラジカルの形でシワの原因となる。また、ワインを劣化させることもある。

ワインは人間と同じように、生きていくために酸素を必要とするが、間違ったタイミングや方法で酸素が供給されると、ワインを殺したり変形させたりしてしまう。しかし、適切な人の手に渡り、適切なタイミングで供給されれば、酸素はワインを変化させ、復活させ、セラーの中で何十年も持ちこたえるだけの生命力をワインに吹き込むことができる。

「ワイン醸造の過程でワインに酸素を供給することは、酸化的なアプローチです」と、ブルックリンにあるレオン＆サン・ワイン・アンド・スピリッツのオーナー兼ワイン・ディレクター、クリス・レオンは説明する。「酸化したワインができるわけではありません。酸化的なワインとは、酸素を与えてワインの性格全体を変化させたワインのことです」。

フルーティーでフレッシュな主フレーバーの代わりに、赤ワインではスパイス、白ワインではオイリーなナッツのような副フレーバーが感じられるとレオンは説明する。

「最高の酸化ワインでは、味わいと同じくらい酸素の存在を感じます。「テクスチャーのエッジを丸くするのに役立つ。

酸化したワインではなく、酸化しやすいワインを求める

酸素は、注意深く正確に行わなければ、ワインメーカーの敵となりうる。しかし、制御された方法で行えば、酸素を使ってワインの個性と風味を変えることで、一面的な白ワインをセラーで味わうに値する、ニュアンスに富んだ頭脳的な味わいに変えることができる、とサンフランシスコのザ・バレル・ルームの創設者、サラ・トゥルブニックは言う。

「科学的な見地から言えば、ワインが酸化的であるか酸化しているかに関わらず、起こっていることは同じです。「よりナッツが多く、よりリッチでフルボディになる。しかし、ブレタノマイセスと同じように、ある種のワインには興味深いアロマと複雑さを加えることができるが、他のワインには重大な欠点になることもある。

最悪の場合、酸化したワインは褐色の "白 "ワインとなり、最も酸化したワインでさえ持つ生き生きとしたフレッシュさはない。しかし、完全に変性したワインでも、意図せずに酸化したワインでも、美味しくなることがある、とトルーブニックは主張する。

「マデイラワインは、完全に酸化したワインがうまくいった例です。「茶色で、ナッツやキャラメルの深い香りがある。正直なところ、マデイラが当初意図的に造られたスタイルだったとは思えない。本来は船上で腐敗した新鮮な白ワインだったのだろう。でも、あまりに美味しかったから、それがスタイルになったんだ」。

マデイラワインは通常、セルシアル、ヴェルデーリョ、ボアル、マルヴァジア・カンディダ、テランテス、ティンタ・ネグラから造られる。適切な酸素供給プロセスに加え、処理されるブドウが最終製品の品質を決定する。

「デリケートでアロマがあり、その品質が主に評価され、早飲みを目的とした本当に明るいブドウからは、おそらく素晴らしい酸化ワインは生まれないだろう」とトルブニックは説明する。「例えば、ケルナーは一般的にあまり向いていない。しかし、シャルドネのような柔軟性のある品種は、非常に興味深い酸化ワインを造ることができる。バーモント州やジョージア州で造られた素晴らしい酸化ワインの白ワインも飲んだことがある。

では、ヴィンテージを破壊することなく白ワインを引き立てるために、醸造家たちはどのように酸素をさりげなく利用しているのだろうか？洞察のために読んでみよう。ブドウ畑から始まる

もし誰かが「偉大なワインはブドウ畑から始まる」と言うたびに5セントずつもらえるとしたら、それは偉大なワインを造って大儲けするための、可能な限り最高の唯一の方法だろう。ドゥーカ・ディ・サラパルータでは、ワイナリー責任者のロベルト・マニージが、セラーで酸素を取り入れるつもりなら、この古くからの言い伝えはこれまで以上に適切だと言う。

「テロワールに適したブドウ品種を選ぶことが最初のステップで、その後にブドウの樹齢など農学的な選択が続く。

トゥルブニックと同様、マニーニも酸化的なワインを造ろうとするときは、芳香性のない品種を好む。

「インソリアのような非芳香性のブドウ品種では、糖分や酸味だけでなく、熟成したポリフェノールプロフィールによってその個性を表現し、味わいに活気と持続性を加えることが目標です」と彼は言う。「嗅覚の完璧さを追求するのは、酸化と還元のバランスを高めるワイヤーウォーキングのようなものです。第三のアロマは、第一と第二のアロマ経路を圧倒したり腐敗させたりすることなく、それに寄り添う必要がある。
第三のアロマは、第一、第二のアロマを圧倒したり、腐敗させたりすることなく、第一、第二のアロマを伴わなければならない

新しいものに対応し、古いものに敬意を払う

一部のワインメーカーにとって、酸素は亜硫酸塩を使わず、複雑でセラーで通用する白ワインを造るための手段となっている。

「アンダーソン・ヴァレーのビー・ハンター・ワインの創業者で経営者のアリ・ネムチョノック氏は、「ワインを飲み過ぎて頭痛を起こす人が多いのは、亜硫酸塩のせいではないことは皆さんもご存知でしょう。「しかし、それを求める人はとても多く、私たちは有機栽培のソーヴィニヨン・ブランのバッチを造ることになった。亜硫酸塩を使わずに酸素を使ってワインを保存できることも、私たちの目標の一部でした」。

その結果、古典的なジュラスタイルのワインを彷彿とさせる酸化力のあるワインになり、"甘いパイナップルの逆さケーキ "のようなノートが感じられるとネムチョノックは説明する。ネムチョノックのパートナーであり、ビーワインの醸造家であるアンディ・デュヴィニョーは、このプロフィールを作り出すための彼のアプローチは単純明快だったと言う。

「6年から10年ものの樽を使い、21カ月熟成させました」とデュヴィニョーは言う。

「古い樽を使うことでワインの酸素への露出を増やし、最適な酸素への露出を確保するためにトッピングの時間を減らし、頻繁にテイスティングを行い、必要に応じて調整を行った」。

スペインのモンティージャにあるボデガス・アルベアールでは、酸素を使わないワイン造りは、ある特別なワインでは考えられない。

「アルヴェールでは、ペドロ・ヒメネックスのブドウは、非常に樹齢の高い特定の区画のブドウを使用しています」とワイナリーのテクニカル・ディレクター、ベルナルド・ルセナは言う。「1729年からワインを生産しているアルヴェアールの伝統を持つワイナリーで働き始めた瞬間から、このブドウの使い方を学ぶことになる"

葡萄は区画ごとにコンクリート・タンクで発酵され、澱とともに8ヶ月間、畑の葡萄に寄生する野生酵母のベールに包まれる。そこからワインはニュートラルなアメリカン・オーク樽で3年間熟成される。

デュヴィニョーと同様、ルセナも白ワインを樽で熟成させるだけでなく、必要に応じて酸素を充填し、ワインに「複雑さ、凝縮感、骨格」を与えるよう管理している。
より深い味わいと熟成性の向上

ワインメーカーによっては、ある品種のワインを酸素にさらすことは、コンクリートタンクをフレンチオークに置き換えて、ブドウが何を "言おうとしているのか "を確認するようなものだ。

ソノマのヘイメル・ファミリー・ワインズでは、「果汁」を酸素にさらすことを意味するが、ワインを酸素にさらすことはない。

「ソノマのハメル・ファミリー・ワインズでアソシエイト・ワインメーカーを務めるマウラ・キンセラは、「私たちはソーヴィニヨン・ブランに酸化的圧搾法を好んで使っています。

また、アルコール発酵の初期には酸化を促進させるが、発酵が終わるとタックを変える。

「そこからは、マロラクティック発酵を防ぐために、厳格なトッピングを行います。「発酵中は不活性ガスを使用しませんが、ワインを移す際には使用します。収穫後、コンクリートの卵と大きなオーク樽でソーヴィニヨン・ブランを熟成させ、最後の4～5ヶ月の熟成でワインが引き締まるようにステンレス・タンクに移します」。

早い段階で酸素を入れることで、過剰なチオール系のアロマを取り除くことができるが、その後酸素を遮断することで、ソーヴィニヨン・ブランをやや還元的な状態で瓶詰めすることができる。

酸素は、ワインメーカーが選ぶ熟成容器と同様に、グラスの中で感じるアロマやフレーバーに大きな影響を与え、時には意外な場所へと導いてくれる。ハーメルにとっては、ソーヴィニヨン・ブランがもたらすグレープフルーツやエキゾチックなトロピカル・フルーツの香りを抑えることを意味し、ビー・ハンター・ワインにとっては、ソーヴィニヨン・ブランを逆さまにしたパイナップル・ケーキに変えることを意味する。

誰もが両方、あるいはどちらかを好むわけではない。

「私たちのワインは万人向けではありません」とデュヴィニョーは認める。「欠点があると思う人もいる。欠点はありませんが、ファンキーです。私たちのソーヴィニヨン・ブランはベーシックな白ではないので、どのボトルも手売りです。でも、このワインを手にした人たちは、惚れ込んでくれるんです」。

ある者にとっては死は復活につながるが、ある者にとっては死は常に行き止まりである。