Pae Ketumarn parla della fermentazione e della scena dei cocktail di Bangkok

Con i barman creativi di Bangkok che attingono a livelli di innovazione degli ingredienti senza precedenti, non c'è mai stato un momento migliore per bere nella capitale tailandese. Dan Q Dao ne sa di più.

Sebbene la scena dei cocktail di Bangkok sia ancora relativamente giovane, è già emersa come leader indiscusso del sud-est asiatico. Negli ultimi anni, bar come il Tropic City e il Vesper hanno ottenuto riconoscimenti internazionali come il World's 50 Best Bars, votato dai pari. Nella classifica dello scorso anno, il BKK Social Club del Four Seasons Hotel era il più alto in tutta l'Asia.

L'ultima novità nel panorama dei bar di Bangkok è F*nkytown, che occupa il quarto piano e il quinto piano del rooftop dell'avamposto di Bangkok di Sarnies, il ristorante di comfort food di ispirazione giapponese con una sede principale a Singapore. Il bar, la prima iniziativa del gruppo Sarnies incentrata sui drink, è gestito dal barman Pae Ketumarn, nato a Bangkok e tornato in Thailandia nel 2019 dopo aver lavorato al Sober Company di Shanghai e all'SG Club di Tokyo. È stato un tempismo perfetto, dice.

"Negli ultimi due anni Bangkok è diventata, se posso dire la mia, una destinazione cocktail molto più importante in Asia, crescendo più velocemente e raggiungendo Singapore", afferma Ketumarn. "Mercati come la Thailandia e anche il Vietnam stanno crescendo rapidamente perché gli affitti e la manodopera sono più accessibili, il che significa che molte grandi aziende si stanno trasferendo qui".

Come suggerisce il nome, la fermentazione è al centro del programma di cocktail di F*nkytown, ispirato in parte a una vecchia tradizione di "Fermentation Friday" del team Sarnies. "Durante il Covid, ci siamo appassionati alla fermentazione e a tutto ciò che è funky", ricorda Ketumarn. Così, quando il team ha deciso di sviluppare un concetto più orientato alla vita notturna, ha puntato su un bar sperimentale dedicato a tutte le cose funky con un'attenzione particolare alla gastronomia, agli ingredienti di provenienza locale e alla sostenibilità a ciclo chiuso.

"Si vedono molti consumatori, sia locali che internazionali, che cercano di esplorare cose nuove", afferma Ketumarn. "La crescita della scena dei ristoranti ha anche contribuito ad ampliare i palati delle persone: la gente non cerca più solo cocktail agrodolci. Possiamo aggiungere elementi salati o qualcosa che la gente ha visto in un piatto. Una delle cose che ho imparato lavorando a Shanghai e a Tokyo è che si può trasformare qualsiasi cosa in un drink".

Nel menu di F*nkytown, il livello di funk di ciascun drink è misurato su una scala da 1 a 5. All'estremità più bassa di questo spettro c'è una soda al melone e panna. Al livello più alto si trova invece il Som Tum, che prende il nome dall'iconica insalata di papaya tailandese, tipicamente preparata con una salsa di pesce al pomodoro e condita con zucchero di palma, gamberetti essiccati e noci. Il piatto di strada viene qui reimmaginato attraverso un gin secco infuso di gamberi e shakerato con succo di pomelo (al posto della papaya, che non ha un alto contenuto di succo), vino al miele di pomodoro e uno sciroppo di salsa di pesce caramellata. Il tutto viene servito con una spolverata di peperoncino e due palline di riso su una lancia da cocktail.

"Per il Som Tum mi sono ispirato a [un piatto che ho mangiato] quando ero giovane", spiega Ketumarn. "Alla fine, il brodo rimane nel piatto e lo si usa per intingere il riso appiccicoso. Così ho pensato: "Come posso presentare questo piatto in modo che io possa gustarlo in un bicchiere?". Si tratta per lo più di prendere gli ingredienti dalle ispirazioni e di rielaborarli in forma liquida".

Per Ketumarn, l'uso del cibo come ispirazione per i cocktail è qualcosa che vede in tutto il continente in modi sempre più ponderati e complessi. Infatti, al di là dei semplici cocktail a base di tom yum o liquori al mango, molti barman thailandesi sviluppano drink pensando a interi piatti o all'intera cucina. Ketumarn cita un ristorante di Silom di lunga data, Eat Me, aperto dal 1998, come un primo pioniere di questa etica. Cita anche il nuovo locale Lost in Thaislation, che si rifà ai cibi di strada del quartiere, come il pollo e il riso.

Ma forse ciò che distingue veramente Bangkok dagli altri mercati è la specifica abbondanza di ingredienti coltivati localmente in tutta la Thailandia. Al F*nkytown, l'attenzione per gli ingredienti locali e stagionali si traduce nell'approvvigionamento di miele selvatico raccolto dalla Supha Bee Farm di Chiang Mai e di tè pandan dalla Sawabondin Tea Farm di Chiang Rai, da utilizzare in una rivisitazione thailandese del tè di Long Island. Anche l'acqua in bottiglia del bar proviene dalla Thailandia: Saiyok Springs produce acqua minerale dalla provincia di Kanchanburi.

"La tendenza che vedo affermarsi molto rapidamente in questo momento è l'uso di veri ingredienti locali", afferma. "In passato, si vedevano sapori tipici come il pandan, il kaffir lime e il mango, ingredienti molto famosi ma molto stereotipati. Negli ultimi due o tre anni, la gente ha davvero scavato più a fondo per capire cosa sia Bangkok, e ha guardato alle gemme nascoste di prodotti come il jackfruit e il mangostano".

Seguendo le tendenze globali, anche la sostenibilità dietro il bancone è una priorità per Ketumarn e il suo team, che seguono un approccio a ciclo chiuso che prevede l'upcycling degli ingredienti e la riduzione degli sprechi: basti pensare alla possibilità di dare nuova vita alle bucce di agrumi esauste come brodo o cordiale o alla trasformazione dei croissant a pasta acida scartati dalla cucina in una sostanza simile all'orgeat per il bar.

"Mi sono reso conto che i croissant contengono molto sapore", osserva Ketumarn. "Così, invece di buttarli via, li cuociamo fino a doratura, poi li cuociamo con sciroppo d'acero e acqua di cocco per trasformarli in uno sciroppo denso. Lo usiamo poi per fare un cocktail al rum che ha il sapore di un matcha latte, ma con il sapore dei croissant a lievitazione naturale".

Anche se F*nkytown è ricco di innovazioni, in fin dei conti il loro obiettivo è quello di creare uno spazio che sia semplicemente divertente e funky. Il menu prevede una palla da discoteca, una playlist anni '70 e '80 e posti a sedere all'aperto sul tetto. E se da un lato si può gustare un cocktail super-funky, dall'altro non si rinuncia a drink più semplici.

"Per le persone che desiderano una bevanda più semplice con un profilo agrodolce, la nostra soluzione è la soda al litchi con kombucha", spiega Ketumarn. "Il kombucha aggiunge un po' di complessità, ma è comunque familiare e simile a un lychee-tini, quindi chiunque può accettarlo".