Senza filtri: Melody Wong, The Peninsula London

La direttrice dei vini dell'hotel di lusso The Peninsula London, inaugurato di recente, parla con Douglas Blyde della sua spinta a far bere baijiu a più inglesi.

Melody Wong ha iniziato la sua carriera vinicola come commis sommelier al Gleneagles Hotel, in Scozia, mentre a Londra ha lavorato al Dinner by Heston Blumenthal al Mandarin Oriental, Park Lane, dove è stata senior sommelier, poi assistente capo sommelier al club per soci rivestito in legno al Ten Trinity Square.

Il suo ruolo successivo è stato quello di consulente e buyer di vini al Mandrake Hotel di Fitzrovia dove, in qualità di capo sommelier, ha ottenuto il premio Wine List Confidential Rising Star di Drinks Business. Un anno dopo ha lavorato allo Skylon di D&D durante il periodo della pandemia, seguito dal Carlton Tower Jumeirah, con il ristorante Al Mare.

Ci descriva la sua carta dei vini per il Peninsula London.

La carta dei vini del nostro hotel conteneva 800 referenze. Una selezione variegata che va da un classico Petrus del 1928 (anno di apertura del Peninsula Hotel Hong Kong) a vini meno conosciuti come il J'Noon del Maharashtra, in India. Vogliamo condividere il nostro patrimonio e far scoprire agli ospiti il baijiu (una bevanda tradizionale cinese a base di riso) e il vino giallo cinese.

Come si adatta ai ristoranti Canton Blue e Brooklands di Claude Bosi?

Al Canton Blue, la lista è curata per garantire l'armonia tra i sapori audaci e complessi dei piatti cantonesi e le caratteristiche uniche dei vini. La carta comprende anche baijiu cinese, vino giallo cinese e sakè giapponese. Al Brooklands by Claude Bosi, ci concentriamo sullo Champagne dei coltivatori e sui vini pregiati di vecchie annate e di piccoli produttori. La selezione, che cambia frequentemente, si spinge oltre i confini per completare la moderna cucina britannica, dai classici Bordeaux ai nuovi arrivati in Nuova Zelanda.

Considerando la sua consistente collezione di baijiu all'interno dell'hotel, pensa che questo distillato possa crescere in popolarità tra i londinesi?

Assolutamente sì. Credo che i londinesi abbiano una mentalità aperta quando si tratta di bevande. Il baijiu è molto interessante, data la sua lunga storia e le sue numerose varietà. Il design tradizionale delle bottiglie e gli aromi unici e umami della bevanda tendono a incuriosire i bevitori. Nonostante ciò, è ancora relativamente sconosciuto nel Paese. Vedo un grande potenziale nel baijiu. Invece dello stile tradizionale cinese di berlo come shot, vedo il mercato londinese utilizzare lo spirito come ingrediente di cocktail o sorseggiarlo liscio e lentamente.

Dove si trova la cantina?

La nostra cantina principale, a temperatura controllata e su misura, è divisa in due parti sotto l'hotel. Tutte le bottiglie sono disposte su scaffali da esposizione per garantire che si conservino al meglio. Mi sento molto fortunato ad avere una cantina di così alta qualità.

Di quale varietà di uva potreste fare volentieri a meno?

Il pinotage non si adatta al mio palato personale.

E cosa è sottovalutato?

Mi chiedo sempre perché ci siano così poche persone che apprezzano un Pinot Grigio d'Alsazia maturo, secco e magari invecchiato in rovere. Quando è invecchiato (10 anni e più) si distingue per il suo ricco bouquet di aromi con fiori d'arancio, albicocca, pera e una consistenza rotonda e cremosa.

Quale ingrediente aborri?

Purè di sedano rapa. Non mi dispiace l'ortaggio in sé, ma ho visto questo purè nei menu di tutto il mondo e non vedo l'ora di sperimentare qualcosa di diverso.

Preferite l'acqua liscia o gassata?

Spumanti, di cui il francese Chateldon è l'acqua più memorabile che abbia mai bevuto.

Tè o caffè?

Domanda difficile. Ultimamente bevo più tè, perché al Peninsula London abbiamo un'eccellente selezione di tè cinesi. Il Pu-erh crudo ha un sapore unico, terroso, nocciolato e pastoso. Gli amanti del Pinot Nero dovrebbero provare il tè Pu-erh crudo!

Come si assumono e si mantengono i sommelier?

Mi piace avere un team di sommelier che ami veramente questo lavoro e che desideri crescere nel settore del vino. L'esperienza non è essenziale, perché credo che le conoscenze arriveranno con il tempo, se si tratta di persone veramente appassionate. La condivisione dei nostri interessi è fondamentale all'interno del nostro team. Al di fuori del lavoro, condividiamo articoli interessanti e fatti divertenti che scopriamo, e partecipiamo a degustazioni di vino insieme quando possiamo. Al lavoro, tendo a discutere apertamente il lavoro che sto pianificando con il mio team. Questo dà loro un'idea di cosa aspettarsi in futuro, oltre a far capire meglio il ruolo. Spesso i membri più giovani del team non sono consapevoli del numero di compiti da portare a termine al di fuori del piano.

Qual è stato un imbarazzante errore di servizio?

Per fortuna non ricordo alcun disastro personale. Tuttavia, ho vissuto la mia parte di docce di champagne...

Se potesse avere un superpotere, quale sarebbe?

Per teletrasportarsi. Correre in un grande albergo tra un ristorante e l'altro richiede tempo. Si risparmierebbe anche il tempo di fare il pendolare a Londra!

Ci racconta qualcosa di sorprendente su di lei?

Ho suonato il basso nella mia band universitaria.

Cosa fa nel tempo libero?

Penso sempre a dove cenare nel mio giorno libero. In estate, mi piace ospitare gli amici a casa mia, ognuno porta una o due bottiglie da condividere: è sempre una giornata divertente. Mi piace anche guardare le gare di Formula 1.

Qual è la sua prossima conquista, in termini di destinazione gastronomica che vorrebbe sperimentare?

Il mercato del pesce di Tsukiji a Tokyo. Mi recherò in Giappone alla fine dell'anno e mi piacerebbe provare il sashimi locale e il tonno grasso.

Con chi della storia vorrebbe condividere una bottiglia preziosa?

In uno scenario da sogno, vorrei condividere una bottiglia di vino con Audrey Hepburn. Immaginare la sua eleganza senza tempo abbinata alle note raffinate del vino crea lo scenario per un'interessante conversazione sull'arte, il cinema e la bellezza della vita...

The Peninsula London - 1 Grosvenor Place, Londra, SW1X 7HJ; 020 3959 2888; Pln@peninsula.com; peninsula.com