db Mangia: Il Club dei chiodi di garofano, Shoreditch

Douglas Blyde si dirige verso quello che una volta era il municipio di Shoreditch, ma che ora ospita il Clove Club. Mentre è lì, esplora il menu degustazione "magistrale" e "memorabile" del ristorante due stelle Michelin e solleva la questione del perché lo chef-patron Isaac McHale non abbia ancora scritto un libro.

"Il menu degustazione è vertiginosamente ambizioso e radicato in prodotti britannici di stagione di provenienza impeccabile", ha scritto Sonya Barber di Condé Nast Traveller di The Clove Club, situato nell'ex municipio di Shoreditch sotto la statua del Progresso, mentre Ben McCormack di The Telegraph ha trovato "l'alta cucina ... portato a Shoreditch con una spavalderia di atteggiamento da East London".

Design

Entrando dal bar con voli di distillati che raffigurano, ad esempio, "una storia di distillati di frutta" e cocktail dispensati dal suo bancone in stile saloon, tra cui il martini arricchito con vermouth al miso. Con un'illuminazione in stile galleria, la sala da pranzo è raggiungibile attraverso una sala a mosaico dotata di diversi frigoriferi per bevande. Completa di un orologio funzionale, la cucina focale, completamente aperta, è piastrellata di blu, la tonalità che ha ispirato l'agenzia di design Everything in Between a creare cianotipi botanici sul retro delle cartoline che descrivono ogni piatto.

Bevande

McHale è affascinato sia da ciò che va nel bicchiere che nel piatto, integrando persino il venerabile Madeira in piatti particolari. Ha anche una predilezione per i vini di Gigondas, Nuit-Saint-Georges, e di Champagne, Pierre Péters, così come Kongsgaard e Unico Zelo del Nuovo Mondo.

L'ampia lista, spesso di buon valore, è supervisionata da Emer Landgraf, laureata in finanza di origine australiana e diventata capo sommelier, che è sbarcata in Inghilterra nella primavera del 2022, dopo aver lavorato in precedenza presso Mosconi, Brisbane. Situato in un vecchio igloo di guerra, il locale prende il nome dal famoso vigneto di Barolo a Monforte d'Alba.

Al bicchiere, i vini del quasi mitico Josko Gravner sono presentati in recipienti ampi e tattili. Altre scelte includono la selezione clonale di Richard Kershaw di Pinot Noir di Elgin e, per inciso, Madeira che risale al 1900 (Moscatel Graudo D'Oliveiras).

Nonostante questo ristorante con due stelle Michelin sia in cima alla lista dei World's 50 Best, oltre 120 bottiglie sono disponibili a meno di £ 100 con Miranius Celler Credo di Penedès tre volte maggiorato a £ 45. Nella fascia alta, le bottiglie scelte potrebbero includere Château Mouton-Rothschild 1983 a circa il doppio del mark up (£ 1.100), essendo una proprietà in cui Landgraf ha intrapreso la sua prima vendemmia, mentre Eisele Vineyard Cabernet Sauvignon di Calistoga 2014 è cinque volte al dettaglio a £ 1.630 e Ambonnay Grand Cru Brut Millésime 2008 di Egly-Ouriet è circa il doppio (£ 1.990).

Interessanti collezioni comprendono la Coulée de Serrant Savennières di Nicolas Joly con il suo seguito di culto, i vini di una delle tenute più antiche dell'Austria, Nikolaihof, e le esplorazioni di Frank Cornelissen nel paesaggio filmico dell'Etna. La forte selezione statunitense risale al 1963 St. Helena Cabernet Sauvignon di Charles Krug.

Progressivamente, i vini bianchi e gli Champagne, vengono spesso proposti a temperatura di cantina, mentre i tè da abbinamento vengono entrambi preparati a lungo e serviti a temperatura ambiente. Come per la maggior parte dei vini al bicchiere, questi vengono versati in calici universali Jancis Robinson/Richard Brendon, con le foglie presentate prima e dopo l'infusione in piatti simili a Petri. La collaborazione con Postcard Teas "mi ha aperto la mente", ha osservato Landgraf.

Piatti

Di origine scozzese, Isaac McHale è diventato pescivendolo a soli quattordici anni, appassionandosi per tutta la vita agli ingredienti e ai loro produttori. Ha continuato a lavorare al The Ledbury per sei anni, così come al Noma e all'Eleven Madison Park. Con lo chef, James Lowe (Lyle's), ha lanciato il precursore di The Clove Club nel pop-up formativo "Young Turks" sopra il pub presumibilmente infestato di Spitalfields, The Ten Bells.

Dopo essere stato invitato a detergersi le mani con un asciugamano caldo al profumo di bergamotto, lo straordinario pranzo, presentato su porcellana in osso Royal Crown Derby appositamente commissionato, con posate David Mellor, è iniziato con uno champagne "speziato" ricco di Meunier da una Solera. Al di là della sua etichetta simile a una mappa, Roger Coulon Heri-Hodie, l'Extra Brut è stato versato in calici Grassl Elemental. La sua posizione è "adiacente a Egly-Ouriet" a Vrigny, ha detto Landgraf dello stile rustico. Questo accompagnava un piatto che definiva verde, essendo brodo caldo di erbe di dragoncello, aneto, trifoglio, prezzemolo, soia e levistico, quest'ultimo "essendo la base della salsa Maggi" ha detto il maestro dei fattoidi, McHale. Altri spuntini includevano una crostata di peperoni arrosto con gelatina di fromage, pollo fritto al latticello particolarmente tenero, ben condito, senza grasso, gnocchi di granchio della Cornovaglia aperti con fiori di sambuco olandesi e spezie alla diavola, e un gazpacho di barbabietole e mele. Questo budino salato intrecciava un sottile fumo – un tema ricorrente in tutto il pasto – dal carbone, insieme all'olio d'oliva e al mandarino. Nonostante Landgraf riconosca che "non molte cose funzionano con quel piatto", l'abbinamento si è rivelato un punto culminante.

Ispirato all'amandina di trota, quindi profumato come una fetta di Battenberg, il primo piatto vero e proprio ha visto la trota del Wiltshire affumicata a freddo e cotta rapidamente, compresa la sua pelle croccante, servita con latte di mandorla, olio di nocciolo di prugna, crescione e caviale Petrossian Oscietra. Il tutto è stato completato con un cucchiaio abbondante di mandorle tostate che scorrevano come lava. A fianco, Landgraf ha scelto il Roussette de Savoie, L'Innocente 2021, che è la seconda annata (2021) raccolta da un appezzamento di 1,5 ettari curato dall'ingegnere agronomo diventato enologo, Charlotte Sonjon.

Introdotta per la prima volta nel 2015, la capasanta delle Orcadi cruda e dolce con nocciole, glassa di clementine e una purea nera lucida di tartufi inglesi, è stata rifinita con funghi di castagne giovani, crudi e affettati e un soddisfacente condimento al burro marrone. Con questo, Landgraf ha versato due liquidi di colore simile, il tè London Roast Black Sun proveniente da vecchi stabilimenti di Obayashi, in Giappone, e, ancora meglio, il Radikon Slatnik a contatto con la pelle dal Friuli. Quest'ultimo, del 2021, è stato incapsulato nel famoso bicchiere Josko Gravner. "Senti l'energia", canticchiò Landgraf.

Appena tornato dal congresso di Gastromasa sulla geografia, il riscaldamento globale e i cambiamenti migratori a Istanbul, dove ha parlato del ritorno, dopo sei decenni, del tonno nelle calde acque delle Ebridi, il corso successivo di McHale, diviso in due parti, ha celebrato quello che Countryfile ha definito "l'elegante turbo-atleta dell'oceano". Innanzitutto, la ventresca di tartare di tonno scozzese selvatico, brevemente marinata nella soia, presentava uno shoyu della casa infuso di ostriche affumicate, condimento di noci e pepe di Sarawak e gambo di bietola e maggiorana temperata con ricotta.

Successivamente, dopo essere stata presentata per l'approvazione, e ispirata alla carne cruda piemontese, la lonza è stata leggermente grigliata per appena 30 secondi, quindi ricoperta di olio d'oliva di nuova stagione, con una julienne di foglie di cappero. Una salsa al tuorlo d'uovo ha assicurato l'attivazione del componente finale, un tartufo bianco istriano straordinariamente aromatico. A fianco, Vat 1 Sémillon di Tyrell, 2016, con il suo lime essiccato e l'acidità simile a quella della banshee, era un po' troppo brillante per questo duetto di atti di tonno altrimenti lussuoso e flessibile e dei loro complessi accompagnamenti.

La cura culinaria di McHale con i tesori del mare è continuata con un piatto raramente visto di morbido colletto di branzino marinato nella soia per 24 ore, presentato su una carta origami con una fetta di sudachi fradicio e succoso. Profondamente saporito, questo e il seguente piatto è stato servito con l'esuberante Hokkaido Junmai Daiginijo, TOKU, simile al Viognier, che indossa una dualità di etichette orientali e occidentali. Ahimè, la scelta delle tazze, seppur graziosa, ha offuscato il profumo del sake, come se si stesse riproducendo un disco preferito attraverso un Tannoy piuttosto che diffusori di prim'ordine. Meglio consegnarli in un armadio di ninnoli che sul tavolo da pranzo.

Il sashimi di sardine della Cornovaglia è stato ispirato dalla visita di McHale al sempre più famoso Sushi Iwase di Tokyo con il suo famoso amico, Endo Kazutoshi. "Ero nervoso", ricorda McHale, "sardine di pesce, crude? Maledetto, è stata una delle cose migliori che abbia mai mangiato". Completo di glassa allo zenzero e crisantemo, senape inglese e posizionato in cima a un croccante simile a un ponte che evoca sale gentrificato e aceto, il filetto meticolosamente preparato era così impeccabilmente delizioso che ha arrestato la conversazione. Come, sospettiamo, con gran parte della cucina del nippofilo McHale, questo ha agito in armonia con il sake. La seconda parte del piatto ha visto un accogliente brodo affumicato di ossa di sardine sfilettate con precisione nutrito con robusto Craigellachie 13 Speyside Scotch.

Il merluzzo pescato con la lenza, alla griglia, con una bouillabaisse di rana pescatrice, triglia e scorfano, e cimette di cavolfiore, pur essendo perfettamente cotto, mancava della pirotecnica dei piatti precedenti. Tuttavia, l'abbinamento vinoso, essendo un 11,5% di Pais raccolto da "viti di 200 anni", ha detto Landgraf, nella regione cilena di Biobío, ha accelerato il ritmo. Un tempo conosciuta come "l'uva della missione", nelle mani del produttore della Valle d'Itata, Roberto Henriquez, il risultato è stato intrigante. "Sento che potresti bere l'intera bottiglia senza sapere cosa sta succedendo", ha detto Landgraf con astuzia, che "ama abbinare il rosso al pesce".

"Le animelle di vitello, "le preferite", hanno detto McHale, sono state cotte nel fieno "isolante", con finferli, e offerte con un coltello Clove Club su misura da Roland Lanier. Questo è stato rifinito con emulsione di foglie di alloro e una salsa di acetosa "a la minute", fornendo "una bella lamina acida". L'aggiunta di cereali soffiati ha assicurato che l'abbinamento di tè Yame Genmaicha, altamente aromatico e saporito, con riso e sencha provenienti dallo stesso appezzamento di Yame coltivato biologicamente, fosse gratuito. Vinously, Landgraf ha optato per un abbinamento forse sorprendente di Champagne Blanc de Blancs incisivo e a basso dosaggio della Côte de Blancs. Servito visibilmente freddo, L'Aventure di Les Frères Mignon NV, è il nuovo progetto di due fratelli, allegramente raffigurato, uno con il ladro di vino in mano, sull'etichetta.

Alzare ancora una volta il tiro è stato il prossimo "corso liquido" destinato a evocare "la cucina francese al contrario", ha detto McHale. Un finissimo consommé d'anatra, spugnole e zenzero, è stato aggiunto, nel bicchiere da vino stesso, a una misura di Madeira straordinario. Disegnato, dal cameriere portoghese Daniel, da una scelta tra Boal del 1908, Sercial del 1969 o Verdelho del 1986, utilizzando una pipetta simile a un baster, il gusto iniziale "ti permette di viaggiare nel tempo", ha detto Landgraf.

Apparendo regolarmente nei ristoranti di fascia alta, tra cui The Ledbury, il cervo sika di Aynhoe Park è arrivato con la mela cotogna, che McHale "tratta esattamente in modo opposto alla maggior parte delle persone, cucinandoli velocemente e duramente". Questi sono stati riscaldati in ribes nero e liquore di barbabietola, quindi serviti con burro marrone di granella di cacao tritata. granella di sedano rapa e cacao e una patata hasselback purtroppo piuttosto piccola. Dopo essere state presentate su un barbecue da tavolo, le salsicce, condite con rosmarino, hanno fatto uso intraprendente dei secondi tagli di cervo e maiale. Landgraf ha versato il secondo rosso del pasto, ovvero il Corte Pavone Brunello di Montalcino 2016 da magnum. "Uno dei miei primi amori è il Brunello", ha detto, sottolineando che l'enologo biodinamico Hayo Loacker è stato "il primo uomo a identificare tutti e sette i Cru di Brunello, che sono tutti nell'assemblaggio".

Contrastanti in modo elettrizzante, i cristalli di una granita di habanero, citronella e kafir bilanciati con lo yogurt di latte di pecora, dolcemente, udibilmente, si dissolvono al palato. Questo ha portato al piatto finale di questa maratona di pasti, che celebra le patate. "Sì, è un dessert di patate", disse McHale. "Ma in realtà è un gelato al caramello reso interessante dall'aggiunta di un topo di patate caldo". Caratterizzato da una linea di caffè in polvere e un cucchiaio di gelato al caramello, questo finale è stato decadentemente ricoperto di ancora più tartufo e abbinato al Pinot Nero di Henri Giraud, ancora una volta Solera, Rafatia de Champagne e Kuromamecha, un tè di soia nero di, come il sake precedente, Hokkaido. Il tè quasi gommoso ricordava a un nostalgico Landgraf il Cocoa Pops "che non mi era permesso da bambino".

Ultima parola

Dal punto di vista onniveggente della piccola cucina a vista, i cui vincoli sembrano non zoppicare ma ispirare, McHale e il suo team ci hanno regalato artisticamente creazioni magistrali, memorabili e ben spiegate. Le sue descrizioni sono infatti così coinvolgenti che viene da chiedersi perché non abbia scritto un libro nel decennio di gestione del Clove Club. Parallelamente, Landgraf sta crescendo nella sua promozione e sta guadagnando coraggio. Nel corso del tempo, quando il personale lo consente, potrebbe rivelarsi efficace offrire più di un abbinamento di vini a un livello più alto e includere anche il sake.

Il migliore per

• Venerabile Madeira
• Champagne regionale e spumante inglese
• Specialità di caffè e tè internazionali
• Lievito madre fatto in casa e burro coltivato inglese fatto dalla parte anteriore del team di sala
• Cioccolato e nocciole Speculoos petit fours
• Servizi igienici da museo

Valore: 92, Taglia: 96, Serie: 97, Originalità: 96, Esperienza: 99; Totale: 96

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