Il cambiamento climatico potrebbe segnare il destino dello Sherry invecchiato biologicamente?

Un recente studio dell'Universidad Politécnica de Madrid ha suggerito che alcuni stili di Sherry potrebbero essere a rischio a causa dell'aumento delle temperature.

Lo studio, intitolato Impact of climate change on sustainable production of Sherry wine in nearly-zero energy buildings (Impatto del cambiamento climatico sulla produzione sostenibile di vino Sherry in edifici a energia quasi zero), è stato pubblicato all'inizio di quest'anno su Journal of Cleaner Production.

L'elemento chiave su cui si concentra è il flor, spesso noto come "velo di flor", uno strato di lievito (costituito da diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae) che conferisce agli sherry Fino, Manzanilla e, in misura minore, Amontillado e Palo Cortado caratteristiche aromatiche, testuali e di aspetto distinte.

Per quanto riguarda quest'ultimo aspetto, il flor protegge il vino dall'ossidazione durante l'invecchiamento, dando luogo a un colore più chiaro. Il vino diventerà anche più leggero in termini di corpo, poiché il flor consuma alcol e glicerolo.

Forse il più grande indizio che un vino è stato invecchiato sotto flor, o "biologicamente invecchiato", come viene anche chiamato, è al naso. Il flor produce acetaldeidi, che conferiscono il distinto aroma di mela ammaccata che si associa a questi stili di Sherry.

Lo studio ha rilevato che i "magazzini cattedrale" delle bodegas di Jerez sono un esempio di strutture efficienti dal punto di vista energetico, che forniscono calore e umidità sufficienti per la crescita della flora senza richiedere un riscaldamento aggiuntivo.

Tuttavia, con l'aumento delle temperature di circa 0,2 °C per decennio, le condizioni potrebbero diventare troppo calde per consentire al fungo della carie di prosperare.

Lo studio suggerisce: "I risultati mostrano che, entro la metà di questo secolo, la temperatura media esterna aumenterà di 2,3 °C (in estate fino a 3,6 °C). Di conseguenza, la temperatura nella zona di invecchiamento supererà il limite di comfort per il 19% dell'anno (fino al 34% negli anni caldi). Per il 2080, la previsione è ancora peggiore (valore medio del 27%)".

Per valutare l'impatto di questi aumenti di temperatura su una cantina di Sherry, è stato sviluppato un modello di simulazione energetica di un edificio basato su diversi anni di dati che esaminavano come le temperature esterne di una cantina reale influissero sulle condizioni interne. I ricercatori hanno poi simulato le condizioni che si sarebbero verificate in seguito ai cambiamenti climatici.

"Di conseguenza", ha spiegato, "i microrganismi responsabili di questo processo unico non hanno potuto mantenere la loro attività. Questo fatto costringerà il settore ad affrontare una dura riconversione attraverso l'adozione di nuovi meccanismi e strategie, mettendo a rischio la sostenibilità economica di un'intera regione dedita a questa pratica."

Secondo il rapporto 2022 del Consiglio Regolatore di Jerez-Xeres-Sherry, insieme Fino e Manzanilla costituivano più di un terzo (rispettivamente 16,9% e 26,2%) delle vendite di Sherry, indicando l'importanza commerciale dei vini invecchiati biologicamente per la regione.

Alcuni operatori del settore Sherry stanno già affrontando la sfida.

Parlando con il settore delle bevande, Carlos Ferreiro, enologo e responsabile dei vigneti Altanza nelle DOCa Rioja e DO Jerez, ha dichiarato: "Credo che questa sia una nuova sfida che dovremo affrontare negli anni futuri. Le cantine devono adattarsi alle loro strutture e ai nostri processi di vinificazione, in modo da poter aiutare il velo di flor a svilupparsi ogni anno e a sopravvivere nel tempo". Ci sono già diversi studi su questo argomento e sulle possibili soluzioni che la tecnologia ci offre, e credo che se lo faremo in modo responsabile, saremo in grado di mantenere questo stile unico del vino di Jerez".

Marcos Alguacil, enologo del Grupo Osborne, ha spiegato al settore bevande che l'umidità dell'aria potrebbe essere fondamentale per la conservazione del flor: "La posizione esatta della bodega è davvero importante. La temperatura e l'umidità sono i fattori chiave per lo sviluppo dei lieviti e del velo di flor".

"Quando la temperatura è superiore a 25ºC, il velo di flor potrebbe avere difficoltà a crescere normalmente. Penso che più la bodega è vicina alla costa atlantica, minore sarà l'impatto del cambiamento climatico sulle temperature, grazie all'effetto tampone dell'oceano. Le nostre bodegas si trovano a soli 400-500 metri dalla costa atlantica e sono ben protette dai venti secchi e caldi di levante, quindi finora non abbiamo notato cambiamenti nel comportamento del velo di fiori", ha concluso.