Perché l'evoluzione di Biondi-Santi inizia in vigna

Durante una visita a Londra all'inizio di questa settimana, l'amministratore delegato di Biondi-Santi Giampiero Bertolini ha raccontato come il famoso produttore di Brunello di Montalcino si sia adattato per sopravvivere e prosperare.

Biondi-Santi è considerato il "fondatore" del Brunello di Montalcino, il famoso vino ottenuto dal Sangiovese coltivato nella zona del comune di Montalcino, nella Toscana meridionale.

Bertolini ha esordito con una breve lezione sulla storia dell'azienda, ricordando come Clemente Santi abbia iniziato a metà del XIX secolo a cercare di creare vini monovitigno degni di essere invecchiati.

Suo nipote, Ferruccio Biondi-Santi, avrebbe continuato questo lavoro, come spiega Bertolini: "I suoi vini avevano un'alta reputazione, perché confezionava il Sangiovese in una bottiglia bordolese, non in un fiasco, come era tradizione in Toscana".

Nel 1888 fu presentata la prima bottiglia con il nome "Brunello di Montalcino Biondi-Santi Tenuta Greppo".

"Mi piace ricordare anche altri due membri della famiglia", spiega Bertolini. "Tancredi, figlio di Feruccio, che è stato un incredibile enologo e consulente di aziende in tutta Italia. È diventato famoso perché nel 1967 ha redatto il disciplinare del Brunello di Montalcino quando è stata creata la DOC. Questo fu un riconoscimento della capacità della famiglia di produrre vino di alta qualità in un modo molto specifico".

"Tancredi ha anche protetto tutte le nostre riserve durante la Seconda Guerra Mondiale, quando i tedeschi ci hanno invaso, murandole in cantina. Oggi abbiamo ancora tutte le riserve dal 1888 grazie a Tancredi".

L'altro membro della famiglia che Bertolini ha menzionato è Franco, il figlio di Tancredi: "Franco era un grande uomo, un vero tecnico, più austero del padre. Negli anni Settanta ha introdotto la selezione clonale e ha individuato un clone specifico della tenuta, il BBS11 [Brunello Biondi Santi 11]. Oggi utilizziamo ancora questo clone, che costituisce circa il 60% dei vigneti".

Il figlio di Franco, Jacopo, avrebbe venduto Biondi-Santi a Christofer Descours, che gestisce il gruppo EPI che possiede anche (tra gli altri) Charles Heidsieck Champagne, Piper-Heidsieck Champagne, Rare Champagne e ha una partecipazione di minoranza nell'importatore di Biondi-Santi, Liberty Wines, alla fine del 2016.

Sebbene nessun membro della famiglia Biondi-Santi sia attualmente coinvolto nell'azienda, Bertolini, che ha lavorato presso il colosso vinicolo toscano Frescobaldi fino al 2018, ha suggerito che "il DNA" è ancora molto presente nel funzionamento dell'azienda, dato che molti dei tecnici dei vigneti e della cantina che vi lavorano oggi erano presenti prima della vendita.

Bertolini ha espresso la convinzione che, da quando Biondi-Santi ha cambiato proprietario, l'attenzione si è spostata sulla "preparazione per il futuro".

Come ha rivelato Bertolini, questi preparativi si sono svolti principalmente in vigna.

La comprensione dei terreni dei 33 ettari di vigneti della tenuta è stata fondamentale. Nel 2019, l'appassionato cileno di terroir Pedro Parra ha fatto visita a Biondi-Santi. Parra era desideroso di andare sotto la superficie, letteralmente, e scoprire cosa distingue uno dei produttori più venerati d'Italia: "Ha scavato 33 grandi fosse e ha scoperto un'enorme eterogeneità nei terreni".

Questi tipi di suolo andavano dagli scisti marnosi del vigneto I Pieri, a est, a quelli più argillosi del sito settentrionale di Pievecchia, a bassa quota.

"Dopo questo studio, abbiamo isolato 12 diverse parcelle", ha spiegato Bertolini. "Lo scopo è quello di migliorare davvero la qualità avendo più ingredienti per l'assemblaggio del Sangiovese".

La parcellizzazione del suolo non è l'unica variabile che Biondi-Santi sta sperimentando. Considerando che alcune delle vigne della Tenuta Greppo risalgono agli anni '30, non sorprende che ci sia una certa variazione clonale, ma uno studio dell'Università di Firenze ha scoperto la presenza di circa 50 cloni di Sangiovese nella tenuta. 20 di questi sono stati selezionati e sono oggetto di ulteriori studi, in particolare per vedere come reagiscono all'aumento delle temperature causato dal riscaldamento globale. Un aspetto negativo della ricerca è che il campo da tennis di famiglia è stato adibito a vivaio di viti.

"In passato si usava un solo clone [BBS11], in futuro pensiamo di avere una ricetta di cloni diversi che vanno in Biondi-Santi", ha condiviso Bertolini.

Quando Bertolini è entrato in Biondi-Santi cinque anni fa, ha anche incoraggiato il reimpianto di 7 ettari di vigneto per facilitare l'introduzione di un nuovo sistema di traliccio specializzato, costituito da barre orizzontali mobili con fili che sostengono una chioma lussureggiante: "Questa struttura flessibile consente alle viti di crescere come un ombrello, che protegge l'uva dal sole e permette al vento di soffiare e ventilare i grappoli".

Le due parole che sono emerse più volte quando si è parlato di sfide nel vigneto sono state "cambiamento climatico", l'argomento che continua a dominare le discussioni sulla sostenibilità a lungo termine dell'industria vinicola.

Sebbene piantare ad altitudini più elevate e fresche possa aiutare a preservare la freschezza (la Tenuta Greppo si trova a 560 metri sul livello del mare), l'aumento delle temperature non significa solo vini dal sapore più maturo e con ABV più elevati, ma anche un minore potenziale di invecchiamento: "Nelle annate più calde, la qualità si comprime e il vino non è più longevo". Ciò fa eco a quanto Barbara Sandrone ha detto recentemente a db a proposito del Barolo.

Tuttavia, anche se le annate più calde, come il Brunello di Montalcino 2017 ("un'annata difficile, secca e molto calda", secondo le parole di Bertolini), potrebbero non avere la stessa durata di vita di quelle più fresche, Bertolini ha comunque stimato un impressionante potenziale di invecchiamento di 20-25 anni, rispetto a un'annata "normale" che potrebbe essere buona per più di 50 anni.

Per quanto riguarda il lavoro di manutenzione delle vigne, dalla potatura alla vendemmia, Bertolini ha dichiarato con orgoglio: "Oggi impieghiamo più di 600 ore di lavoro per ettaro all'anno nel vigneto. La media in Toscana è di 250 ore".

Tuttavia, Bertolini, indicando il cielo, ha riconosciuto che gli sforzi umani non sono il fattore decisivo dell'annata: "L'azionista lassù decide ogni anno la nostra vita!".

Anche in cantina sono stati apportati dei cambiamenti. Vengono ora utilizzate botti di rovere di Slavonia leggermente più piccole, sempre prodotte da Garbellotto, in modo da poter invecchiare ogni parcella separatamente. Dal 2021, grazie ai vantaggi di invecchiamento dei formati più grandi, sono state prodotte le Magnum per le nuove annate di Brunello di Montalcino e le Magnum, Jeroboam e Matusalemme per le nuove annate di Riserva.

"Non si può continuare a fare le stesse cose del passato", ha dichiarato Bertolini. "Serve un'evoluzione, non una rivoluzione: dobbiamo mantenere questo DNA".

David Gleave MW, amministratore delegato dell'importatore di Biondi-Santi, Liberty Wines, ha osservato che questa filosofia è piuttosto simile a quella sposata da Tancredi nel Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa: "Tutto deve cambiare perché tutto rimanga uguale".