Come far brillare il Prosecco senza zucchero

Giusti si è specializzato nella produzione di Prosecco secco e la sua ultima uscita, un frizzante quasi senza zucchero, ha visto l'applicazione di tecniche minuziose per creare un risultato spumeggiante serio.

Se quasi tutti i vini spumanti beneficiano di un po' di dolcezza per compensare la combinazione di bollicine e uve ad alta acidità, se un produttore sceglie di creare un'espressione secca, il vino deve essere fine e morbido per garantire che l'effervescenza non sia sottile e amara.

Un abile produttore di Prosecco, Giusti, ha lavorato duramente per perfezionare non solo il Prosecco secco, ma anche lo stile Ultra Brut, il che significa che l'effervescenza ha 6 grammi di zucchero per litro, o meno.

Considerando che la maggior parte del Prosecco è prodotto in stile Extra Dry, che ha tra i 12 e i 17 g/l di zucchero, passare a un livello così basso rappresenta un grande cambiamento e, se non è fatto bene, potrebbe deludere i bevitori abituali di questa popolare bevanda italiana, un prodotto che ha costruito il suo successo sul suo carattere leggermente dolce.

Ma le espressioni a basso contenuto di zucchero di Giusti sono prodotte con uno standard così elevato da mostrare le attraenti possibilità del Prosecco secco, creando al tempo stesso uno stile con una grande versatilità: un fizz che può essere utilizzato come aperitivo rinfrescante, ma anche abbinato meravigliosamente a delicati piatti di pesce.

L'ultimo nato in casa Giusti si chiama Asolo Prosecco Superiore DOCG Extra Brut di Graziana Grassini, dal nome della stimata enologa italiana che ha contribuito alla realizzazione di questo pregiato vino.

In particolare, il Prosecco non contiene quasi nessun tipo di zucchero, con meno di 1 g/l presente nell'effervescenza, eppure è uno spumante piacevole e pieno, senza un'acidità dura o un palato medio vuoto - caratteristiche che possono affliggere le gocce secche.

In effetti, quando l'ho assaggiato "alla cieca", cioè senza conoscere il livello di zucchero, ho percepito che si trattava di uno stile secco, ma non ho mai pensato che fosse virtualmente privo di zucchero - e potete vedere la mia nota sul vino qui sotto.

Come ha fatto Giusti a creare un Prosecco di questo tipo? Il punto di partenza è l'approvvigionamento delle uve. È importante notare che Giusti si trova nella DOCG Asolo Prosecco Superiore, un'area più piccola rispetto alla più nota DOCG di Valdobbiadene Conegliano.

Asolo è forse meno famosa, ma è sicuramente di alta qualità e, con i suoi vigneti sui pendii soleggiati delle colline del Montello, la regione tende a produrre uno stile di vino ricco, con strati di sapori, dalla pesca a polpa bianca alla pera Comice.

Nel caso di questo specialista Extra Brut di Graziana Grassini, le uve Glera provengono da un sito particolare, il vigneto in pendenza della Tenuta Aria Valentina, che beneficia di giornate luminose e calde e di serate fresche e ventilate - queste ultime dovute all'aria fresca della valle del Piave.

Per quanto riguarda il trattamento delle uve, non solo vengono selezionati i grappoli migliori e poi raccolti a mano nel vigneto, ma vengono raccolti nelle prime ore del mattino per preservarne la freschezza, e poi pressati a grappolo intero, in modo soffice, per rilasciare solo i succhi più puliti e dolci degli acini.

Dopo la fermentazione, il vino viene lasciato sui lieviti per sei mesi, una misura importante per conferire un sapore e una consistenza cremosi, e un altro motivo per cui questo frizzante secco è piacevole da bere.

Quindi, la prossima volta che sceglierete un Prosecco, potreste considerare di provare uno stile più secco. E se lo fate, cercate qualcosa di Asolo e ricordate che Giusti è diventato il maestro delle cuvée a basso contenuto di zucchero.

Giusti, Asolo Prosecco Superiore DOCG Extra Brut di Graziana Grassini

Un naso invitante, giovane e pulito con note di limone maturo, pera fresca, pesca e un tocco di crema. Al palato è un mix accattivante di mela croccante e scorza di agrumi con alcune note più mature di pesca, pera e un accenno di melone. Il sapore è intenso e la consistenza è cremosa grazie al flusso fine e persistente di bollicine. Il finale è sapido, fresco e asciutto, con una nota persistente di buccia d'arancia e di pompelmo e un tocco di gesso. In breve, un fizz cremoso ma pulito e rinfrescante. (Patrick Schmitt MW, luglio 2023)