L'ossigeno può trasformare il vino in qualcosa di veramente speciale?

Nelle mani sbagliate, l'ossigeno può uccidere il vino, ma nelle mani giuste, l'aria della vita può trasformare e far risorgere il vino. Kathleen Willcox scopre i segreti del successo.

L'enologia moderna ha portato la maggior parte di noi, quando ci viene presentato un bicchiere di vino bianco, ad aspettarsi qualcosa di brillante e frizzante, spesso aromatico. Ma, come sa chiunque abbia sorseggiato un vino del Jura o provato l'ormai cult Vina Tondonia Gran Reserva Blanco di López de Heredia, il vino bianco può anche offrire note di frutta secca profondamente caramellata (niente "buccia di mandorla"), miele, funghi, spezie.

C'è sempre più voglia di un vino che si divida tra i due amati stili; di un vino che offra la freschezza e la vivacità dello stile moderno e il sapore profondo, la complessità e la degnazione all'invecchiamento che si trovano in uno stile di vinificazione che ha le sue radici in Georgia, dove la vinificazione è iniziata 8.000 anni fa - secolo più secolo meno.

Lo strumento che i viticoltori utilizzano per raggiungere questo equilibrio non potrebbe essere più elementare: l'ossigeno. Questo gas incolore, inodore e insapore è essenziale per tutti gli esseri viventi. Ma l'ossigeno è un elemento che può essere utilizzato in modo incontrollato: sotto forma di radicali liberi, provoca le rughe. Può anche degradare il vino, senza aggiungere nulla al processo.

Il vino, come le persone, ha bisogno di ossigeno per sopravvivere, ma se somministrato al momento o nel modo sbagliato, l'ossigeno può ucciderlo o deformarlo. Ma nelle mani giuste, e somministrato al momento giusto, l'ossigeno può trasformare e far risorgere il vino, infondendogli abbastanza vita da durare decenni in cantina.

"L'apporto di ossigeno al vino nel processo di vinificazione è un approccio ossidativo", spiega Chris Leon, proprietario e direttore di Leon & Son Wine and Spirits a Brooklyn. "Non significa che si ottiene un vino ossidato. Un vino ossidato è un vino che è stato presentato con l'ossigeno, cambiando l'intero carattere del vino".

Invece dei sapori primari che sono fruttati e freschi, spiega Leon, si ottengono sapori secondari, tipicamente speziati nei rossi, oleosi e di noce nei bianchi.

"Nei migliori vini ossidativi, si sente la presenza dell'ossigeno tanto quanto il suo sapore", dice. "Aiuta ad arrotondare gli spigoli dal punto di vista testuale".

Cercare vini ossidativi, non vini ossidati

L'ossigeno può essere un nemico dell'enologo se utilizzato senza attenzione e precisione. Ma se fatto in modo controllato, l'uso dell'ossigeno per modificare il carattere e il sapore di un vino può trasformare un bianco monodimensionale in un sorso degno della cantina, ricco di sfumature e cerebrale, afferma Sarah Trubnick, fondatrice di The Barrel Room a San Francisco.

"Da un punto di vista scientifico, ciò che accade quando un vino diventa ossidativo o ossidato è davvero lo stesso", osserva Trubnick. "Sarà più nocciolato, più ricco e più corposo. Ma come nel caso dei Brettanomyces, che a mio parere possono aggiungere aromi e complessità interessanti in certi vini, possono anche diventare un grave difetto in altri".

Nel peggiore dei casi, il vino ossidato produce un vino "bianco" marrone, senza la vivacità e la freschezza che possiedono anche i vini più ossidativi. Ma anche i vini completamente degenerati, anche se involontariamente ossidati, possono essere deliziosi, insiste Trubnick.

"Il Madeira è un esempio di vino completamente ossidato che funziona", dice Trubnick. "È marrone, con note profonde di noci e caramello. Onestamente, non credo nemmeno che il Madeira fosse uno stile intenzionale all'inizio. Probabilmente si trattava essenzialmente di vino bianco fresco che andava a male sulle navi. Ma in quel caso è diventato uno stile perché era così buono".

Il vino Madeira è tipicamente prodotto con Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia Candida, Terrantez e Tinta Negra. Oltre al processo di erogazione oculata dell'ossigeno, le uve trattate possono definire la qualità del prodotto finale.

"Un'uva veramente brillante, delicata e aromatica, apprezzata principalmente per queste qualità e destinata a un consumo precoce, probabilmente non produrrà un grande vino ossidativo", spiega Trubnick. "Il Kerner, ad esempio, non sarebbe in genere un grande candidato. Ma un'uva flessibile come lo Chardonnay può dare vita a vini ossidativi molto interessanti. Ho anche assaggiato degli straordinari bianchi ossidativi prodotti in Vermont e in Georgia, dove la creazione di vini ossidativi è un elemento centrale del loro mestiere".

Come fanno i vignaioli a usare sottilmente l'ossigeno per migliorare i loro bianchi senza distruggere l'annata? Continuate a leggere per saperne di più. Inizia nel vigneto

Se si potesse guadagnare un nichelino per ogni volta che qualcuno dice che "il grande vino inizia nel vigneto", sarebbe l'unico modo possibile per fare fortuna producendo un grande vino. Alla Duca di Salaparuta, il direttore dell'azienda vinicola Roberto Magnisi afferma che questa vecchia credenza è più che mai attuale se si intende introdurre l'ossigeno nella miscela in cantina.

"La selezione del vitigno giusto per il terroir è il primo passo, seguito da scelte agronomiche come l'età della vite", dice Magnisi, secondo il quale "le viti devono essere abbastanza vecchie per gestire l'ossigeno".

Come Trubnick, Magnisi predilige varietà non aromatiche quando si propone di creare un vino ossidativo.

"Con un vitigno non aromatico come l'Insolia, il nostro obiettivo è esprimere il suo carattere non solo attraverso lo zucchero e l'acidità, ma anche attraverso un profilo polifenolico maturo che possa aggiungere vivacità e persistenza al palato", spiega. "La ricerca della perfezione olfattiva è come un esercizio di wire walker in cui si lavora per migliorare l'equilibrio ossido-riduttivo. Gli aromi terziari devono accompagnare i percorsi aromatici primari e secondari senza sopraffarli o corromperli.
senza sopraffarli o corromperli".

Accogliere il nuovo, onorare l'antico

Per alcuni viticoltori, l'ossigeno è diventato un modo per creare bianchi complessi e degni di una cantina senza solfiti.

"So e sapete che non sono i solfiti a far venire il mal di testa alla maggior parte delle persone che bevono troppo vino", dice Ali Nemchonok, fondatore e proprietario della Bee Hunter Wine della Anderson Valley. "Ma molte persone ce lo chiedono e ci siamo ritrovati con un lotto di uve Sauvignon Blanc coltivate biologicamente in cui sembrava che un approccio ossidativo potesse essere la cosa migliore per le uve, perché erano in un punto più maturo di quello in cui le raccogliamo normalmente. Anche la possibilità di utilizzare l'ossigeno per conservare i vini senza solfiti faceva parte del nostro obiettivo".

Il risultato, spiega Nemchonok, è un vino ossidativo che ricorda i classici vini in stile Jura, con note di "torta dolce all'ananas rovesciata". Andy DuVigneaud, socio di Nemchonok e viticoltore di Bee Wine, afferma che il suo approccio alla creazione di questo profilo è stato semplice.

"Abbiamo utilizzato botti di sei-dieci anni e abbiamo invecchiato il vino per 21 mesi", spiega DuVigneaud.

"Le botti più vecchie hanno aumentato l'esposizione del vino all'ossigeno e abbiamo anche diminuito i tempi di topping per garantire un'esposizione ottimale all'ossigeno, assaggiando frequentemente e apportando le modifiche necessarie."

Alla Bodegas Alvear di Montilla, in Spagna, la vinificazione senza ossigeno è impensabile per alcuni vini molto speciali.

"Ad Alvear, le uve Pedro Ximénex provengono da parcelle specifiche di viti molto vecchie", spiega Bernardo Lucena, direttore tecnico della cantina. "Si impara a usarla dal primo momento in cui si inizia a lavorare in una cantina con la tradizione di Alvear, che produce vini dal 1729".

Le uve vengono fatte fermentare secondo le loro parcelle in vasche di cemento, dove rimangono per otto mesi sulle fecce e sotto il velo di flor che si genera con i lieviti selvatici che si attaccano alle uve dalla vigna. Da qui, il vino viene affinato in botti neutre di rovere americano per tre anni.

Come DuVigneaud, oltre a invecchiare i bianchi nelle botti, Lucena gestisce il livello di riempimento per garantire che il vino riceva una dose supplementare di ossigeno, come necessario, per fornire la "complessità, la concentrazione e la struttura" che desidera nel bicchiere.
Abbracciare sapori più profondi e migliorare l'invecchiabilità

Per alcuni enologi, esporre certi tipi di vino all'ossigeno è una scelta analoga a quella di sostituire le vasche di cemento con il rovere francese per un certo vitigno, per vedere cosa succede e onorare ciò che l'uva sta cercando di "dire".

Alla Hamel Family Wines di Sonoma, ciò significa esporre il "succo", ma mai il vino, all'ossigeno.

"Preferiamo l'approccio della pressatura ossidativa per il nostro Sauvignon Blanc perché troviamo che i vini diventino più eleganti e salini, pur esprimendo chiaramente le caratteristiche distintive del nostro terroir vulcanico", afferma Maura Kinsella, enologo associato di Hamel Family Wines a Sonoma.

E sebbene favoriscano l'iper-ossidazione all'inizio della fermentazione alcolica, al termine del processo cambiano rotta.

"Da lì, manteniamo un regime di topping rigoroso per prevenire la fermentazione malolattica", spiega Kinsella. "Non usiamo gas inerte durante la fermentazione, ma lo facciamo quando trasferiamo il vino. Dopo la vendemmia, invecchiamo il nostro Sauvignon Blanc in uova di cemento e grandi botti di rovere e poi lo trasferiamo in un serbatoio di acciaio inossidabile per incoraggiare il vino a stringere negli ultimi quattro o cinque mesi di invecchiamento".

L'apporto precoce di ossigeno elimina gli eccessivi aromi tiolici, ma escludendolo in un secondo momento è possibile imbottigliare il Sauvignon Blanc in uno stato leggermente riduttivo con una nota inizialmente di pietra.

L'ossigeno, come il recipiente di invecchiamento scelto da un viticoltore, può avere un effetto smisurato sugli aromi e sui sapori che si ritrovano nel bicchiere, portandoli talvolta in luoghi sorprendenti. Per Hamel, ciò significa ridurre alcuni dei pompelmi e dei sapori tropicali esotici che il Sauvignon Blanc può offrire; per Bee Hunter Wine, significa trasformare il Sauvignon Blanc in una torta all'ananas rovesciata.

Non a tutti piaceranno entrambe le cose, né l'una né l'altra.

"Il nostro vino non è per tutti", ammette DuVigneaud. "Alcuni pensano che sia difettoso. Non è difettoso, ma è divertente. Non siamo un bianco di base e ogni bottiglia del nostro Sauvignon Blanc viene venduta a mano. Ma quando la gente lo capisce, se ne innamora".

Per alcuni la morte porta alla resurrezione, per altri sarà sempre un vicolo cieco.