Dove sono finiti tutti i vini di riferimento?

Cosa succede quando i classici delle grandi regioni vinicole non sono più accessibili per essere degustati e confrontati con le nuove uscite?

Circa 25 anni fa, durante un'intervista con il compianto Jean-Bernard Delmas, allora direttore del Bordeaux First-Growth Château Haut-Brion, la nostra conversazione verteva sui vini garagisti di Bordeaux di piccola produzione, molto apprezzati, che stavano attirando l'attenzione e le valutazioni critiche più alte dell'industria vinicola.

Visibilmente irritato, Delmas ha raccontato come l'ultra-piccola produzione Le Pin, un vino di Pomerol considerato il punto di riferimento dei garagisti, sia stato versato a un recente pranzo di importanti direttori di château.

"Hanno chiesto quanti di noi avessero già assaggiato Le Pin, e solo una mano si è alzata!" ha riferito un Delmas esterrefatto. "I miei vini sono costosi, ma ne produciamo abbastanza da permettere a chiunque lo voglia di comprarlo!".

All'inizio di quest'anno, a Parigi, si è tenuto il concorso annuale dell'Association de la Sommellerie Internationale (ASI) per il titolo di miglior sommelier del mondo. Lì, ai tre finalisti di una degustazione alla cieca, sono state versate due annate diverse di un vino di riferimento ancora più famoso, il Petrus. Tutti hanno identificato i vini come Bordeaux pregiati prodotti principalmente con uve Merlot, ma nessuno di loro ha indovinato la sua vera identità.

Nessuno, nemmeno gli addetti ai lavori, si è sorpreso che i tre non abbiano riconosciuto nessuno dei due vini come Petrus. A parte i collezionisti benestanti, quanti sommelier e persone che lavorano in enoteca possono permettersi di assaggiare un vino che di solito viene venduto a circa 5.000 dollari a bottiglia?

Entrambe le storie sollevano la questione dei vini di riferimento - quelli a cui vengono paragonati altri vini per tipicità e qualità - e di come sempre più spesso siano difficili da trovare e accessibili solo ai bevitori e ai collezionisti più facoltosi. Oltre al Petrus, altri "vini di riferimento" tradizionali, come lo Champagne Salon, costano circa 1.500 sterline e il Domaine de la Romanée-Conti Grand Cru (DRC) costa più di 26.000 dollari.

Solo pochi anni fa, le cose erano molto diverse.

"Una volta potevamo buttare 20 dollari ciascuno sul tavolo e bere un [Bordeaux] First Growth", dice Doug Frost, una delle sole quattro persone a detenere i titoli di Master of Wine e Master Sommelier.

"Ho avuto la fortuna di bere tutti i vini di riferimento. Ma qualche mese fa ho bevuto un Salon del 1996 e uno degli altri sommelier è rimasto scioccato quando ho detto che era passato almeno un decennio dall'ultima volta che avevo assaggiato un Salon".

La borsa Liv-ex di Londra, dove i collezionisti di tutto il mondo acquistano e rivendono sul mercato secondario, conferma questa impennata dei prezzi.

Dal 2003, "l'indice Petrus è aumentato del 517,87% e l'indice DRC Romanée-Conti del 1.280,62%", riferisce il responsabile dei contenuti della borsa, Nicola Graham. Vedere i propri vini rivenduti all'asta a un prezzo di gran lunga superiore a quello richiesto invoglia i produttori ad aumentare ulteriormente i prezzi di vendita per ottenere una fetta maggiore di guadagno.

Ma perché il settore dovrebbe preoccuparsi dei vini di riferimento?

"I punti di riferimento e gli archetipi sono essenziali da conoscere e riconoscere", afferma il Master Sommelier e imprenditore vinicolo Evan Goldstein. "Conoscere e riconoscere i prototipi classici del vino - che si tratti di un Bordeaux rosso della riva sinistra, di un Pinot Nero del Russian River, di un Sauvignon Blanc di Marlborough o di un Mosel Kabinett - è importante. I sommelier devono conoscere i classici del vino per avere conversazioni significative, relazionarsi con i loro clienti e colleghi e avere una base da cui partire per lavorare sul campo".

Lo stesso vale per i rivenditori di vino, gli educatori del vino e gli scrittori di vino che cercano di spiegare ai loro elettori quale dovrebbe essere il sapore dei grandi vini di una regione.

"I produttori di riferimento sono importanti per definire il tipo di rivenditore che si è o si cerca di diventare", afferma Ken Irving, direttore dei vini pregiati di Westchester Wine Warehouse. "Definisce anche il tipo di cliente che un negozio cerca di attrarre".

Come spiega Mary Ewing-Mulligan, forse la più influente educatrice americana di vini in quanto direttrice dell'International Wine Center di New York, esistono diversi livelli di vini di riferimento per diversi livelli di istruzione professionale.

"Nell'insegnamento, ai livelli più bassi usiamo quelli che chiamiamo 'esempi da manuale'", spiega l'autrice.

"Si tratta di vini rappresentativi di tipi di vino comuni, in modo che se uno studente assaggia solo uno Zinfandel rosso, ha comunque una comprensione di quel tipo di vino. Poi, a livelli più alti di insegnamento, approfondiamo la loro esperienza mostrando non solo uno Chardonnay californiano, per esempio, ma anche uno Chablis, spiegando i fattori naturali che li rendono diversi. Man mano che passiamo a corsi di livello superiore, cerchiamo di utilizzare vini di qualità superiore come prototipi, perché gli studenti sono sempre più esperti e devono capire i livelli di qualità".

Tuttavia, con l'aumento dei prezzi di Petrus e DRC, aumentano anche i prezzi dei vini da manuale.

"Anche i vini normali stanno aumentando di prezzo", dice Ewing-Mulligan, "per non parlare dell'élite di Bordeaux e della Borgogna. Mi chiedo se questi sommelier abbiano mai assaggiato il Romanée-Conti! Io non lo assaggio da probabilmente 20 anni".

Di conseguenza, anche i collezionisti che possono permettersi Petrus e DRC non possono permetterseli veramente.

Duncan Sterling, la cui Sterling Fine Wine Consulting di New York si rivolge ai collezionisti di tutto il mondo, afferma che anche loro provano lo shock da bollo. "La maggior parte dei [collezionisti] ha DRC e Petrus, ma a questi livelli non è tanto il costo dell'acquisto, quanto piuttosto la domanda: "Può qualcosa avere un sapore così buono?"", afferma.

E c'è molta meno disponibilità a condividere questi parametri di riferimento.

"Quando stavo imparando a conoscere il vino, le persone erano incredibilmente generose e mi aprivano le porte", racconta Sterling. "Ma i Mugneret-Gibourg e i Rousseaus [Borgogna] sono diventati così costosi. Mentre ne condividevo uno a una cena tra amici con qualcuno che non l'aveva mai bevuto, ma solo per aprirlo, berlo con loro per vedere cosa ne pensavano - non ora!".

Secondo Frost, continuiamo a insegnare alla gente vini che "probabilmente non vedranno, assaggeranno o venderanno mai".

Chiede: "Allora, in base a quali parametri di riferimento dovremmo insegnare? È una discussione che molti di noi stanno affrontando in questo momento. Penso che alcune aree classiche, come la Champagne, la Borgogna e il Bordeaux, possano essere insegnate con attenzione ai vini di fascia media".

Hortense Bernard, direttore generale della filiale Millesima USA della casa négociant di Bordeaux, ritiene che un vino di riferimento debba essere tipico o indicativo di una regione, indipendentemente dal prezzo o dalla valutazione.

"Pomerol è un posto così piccolo, quindi Petrus è un punto di riferimento legittimo", dice, "ma Yquem non è [un punto di riferimento] a Sauternes - è molto meglio, e nessun altro Sauternes ha lo stesso sapore. Poi c'è Château Margaux, anch'esso un vino superiore per la regione. E la regione di Margaux è così vasta e diversa che nessun vino può essere un punto di riferimento".

Goldstein concorda sul fatto che "i vini meglio valutati potrebbero non essere i più classici. Si vuole che qualcuno abbia l'occasione di mettere a punto il proprio palato con l'esempio più preciso di come dovrebbe essere un vino. Voglio mostrare a qualcuno il Bordeaux più 'bordolese', indipendentemente dal fatto che abbia ottenuto 89 o 100 punti".

Infatti, come ha sottolineato più di un cinico delle valutazioni e delle degustazioni alla cieca, quando si assaggiano vini simili tra loro, quello che si distingue come "diverso" rompe la monotonia e ottiene il punteggio più alto, al diavolo la tipicità.

Bernard ritiene che l'esperienza ideale di benchmarking per i professionisti del settore sia la ricerca di degustazioni con molti produttori della stessa regione, come l'annuale degustazione primaverile di Bordeaux dell'annata precedente, un evento chiamato "Primeurs".

"Se si assaggiano 30 vini della stessa regione e della stessa annata, si ha un'idea abbastanza precisa di come i vini di Pessac-Leognan differiscano da quelli di St. Estephe", dice.

Il sommelier Arvin Rosengren ha un punto di vista personale sulla controversia del benchmarking, in quanto è stato scelto come miglior sommelier del mondo nel concorso del 2016 e ha anche contribuito alla gestione del recente concorso.

"Ho spesso detto che avrei voluto nascere prima, quando tutti quegli scrittori inglesi potevano andare a comprare questi vini per loro stessi, molti quando erano ancora all'università", dice.

"Questo non esiste più. Potrai assaggiare alcuni di questi vini se sei un sommelier in un grande ristorante con grandi carte dei vini".

Allora perché mettere in gara non una, ma due annate di Petrus? Per motivi di spettacolo, suggerisce. "Abbiamo deciso di mettere in gara dei vini molto famosi. Eravamo a Parigi, c'era tanta gente che ci guardava, tutta l'attenzione dei media", dice. "È stata una bella esperienza per i candidati aver assaggiato questi vini".

È vero che alcuni produttori di riferimento mostrano coscienziosamente la loro merce nelle principali città agli operatori del settore e ai media, anche se, naturalmente, solo pochi selezionati possono essere invitati. Ornellaia, un Super Tuscan di riferimento della DOC Bolgheri, lo fa ad ogni nuova annata.

"Oltre all'ultima annata uscita, aggiungiamo sempre alcune vecchie annate di Ornellaia", spiega la responsabile della comunicazione Elena Oprea. "Questo dà più contesto alla presentazione dell'ultima annata, mostrando l'evoluzione del vino e valorizzando la nostra convinzione che ogni annata è unica, non la migliore o la peggiore".

Ma, azzarda Goldstein, forse anche i parametri di riferimento sono diventati obiettivi mobili al di fuori del controllo di chiunque.

Il grande "a-ha" è che, a causa dei cambiamenti climatici e simili, i parametri di riferimento si stanno evolvendo. Quello che una volta era il classico Sancerre, ad esempio, oggi è meno tipico di quanto non fosse solo un decennio fa", afferma. "Idem per molti Chablis francesi - e guardate il colore e l'estrazione dei Borgogna rossi del 2020!".

Infine, anche coloro che sono importanti nel commercio del vino non sempre hanno la possibilità di assaggiare i punti di riferimento. Ad esempio, Petrus è insolito perché distribuisce autonomamente i suoi vini, a differenza di altri importanti produttori di Bordeaux che vendono i loro vini attraverso diversi negociant bordolesi, tra cui Millesima di Bernard.

Dice: "Quando gestivo il nostro negozio al dettaglio a New York [che vende Petrus], potevo assaggiare Petrus. Ma ora che sono tornata a fare la negoziante, non posso assaggiare Petrus, nemmeno durante le primeurs! Anche per me Petrus è diventato irraggiungibile".