Carta dei vini riservata: Lympstone Manor

La "casa di campagna di lusso per il XXI secolo" di Michael Caines MBE, classificata di Grado II, è stata valutata come "hotel romantico dell'anno" dal Times, con una vista "scandalosa" sulle "dolci colline del Devon e sull'ampio estuario dell'Exe", secondo Tim Hayward del FT.

Un tempo di proprietà della famiglia di banchieri Baring, Courtlands House è stata acquistata da Caines, originario di Exeter, nel 2014. Ex capo chef di Gidleigh Park, Caines era alla ricerca di un hotel di campagna tutto suo, essendo stato a lungo ispirato dall'iconico Le Manoir aux Quat' Saisons, nell'Oxfordshire, dove aveva lavorato a 19 anni sotto la guida di Raymond Blanc OBE. Il sito che in seguito divenne The Pig - at Combe era un forte candidato, se non fosse stato per la rigidità del contratto di locazione. Quando ha osservato Courtlands House per la prima volta, anche come centro congressi ed eventi, oscurato da palme e con una scala antincendio che si stacca dal prospetto principale, Caines, che è il vice luogotenente della contea del Devon, si è trovato "a corto di parole", cosa che, ammette, "non accade spesso".

Vigneto

Nonostante non avesse i permessi per l'ampliamento e la ristrutturazione, Caines fece un'offerta per la proprietà il giorno stesso in cui fu messa sul mercato, che "fu accettata entro mezzogiorno", ricorda. Mentre si trovava sulla terrazza, allora poco profonda, Caines fu colpito dalla distesa di pascoli esposti a sud-ovest, incolti da almeno 250 anni, e decise, "istintivamente", di trasformarli in un vigneto. James Lambert, direttore generale di Lyme Bay, partner dell'azienda vinicola Lympstone Manor, era inizialmente cinico sul potenziale del sito per la produzione di vino di qualità, finché non ha visto arrivare l'uva. Nonostante lo spettro di Covid, la prima vendemmia significativa, dopo l'impianto nel maggio 2018 di circa 17.500 viti, ha portato il nuovo Pinot Nero Triassico 2020, maturato in rovere francese e da un unico clone, a conquistare l'oro all'International Wine Challenge.

La prossima uscita, prevista per la festa della vendemmia di ottobre, sarà l'agile Cuvée Classica, anch'essa costruita con i frutti completamente maturi del 2020, essendo Pinots, Noir e Meunier, con rovere e batonage indicati Chardonnay. Il dosaggio, pari a tre grammi per litro, è stato deciso da una giuria di cui fanno parte chi scrive e l'ex delegato per il Regno Unito e l'Irlanda di Relais & Châteaux (Caines detiene attualmente questo titolo). Seguiranno altri stili, dato che questo singolo vigneto è stato messo al lavoro per guadagnarsi il pane.

"La vite ama vedere l'acqua", dice Caines mentre camminiamo tra le viti in fiore piantate nell'arenaria ben drenata e visibilmente rossa, con un microclima sempre più caldo man mano che ci si avvicina alla collezione di capanne doppie per pastori, adatte alle famiglie, che prendono il nome dalle creature del bosco. Altre camere della casa principale portano il nome di uccelli dell'estuario, tra cui la doppia "Oyster Catcher". Tutte sono dotate di un vassoio di gin di Plymouth e di tonica di Luscombe Devon, anche se si sta pensando di produrre un gin di proprietà utilizzando le bucce esauste del vigneto.

Bevande

La sommelier Sylwia Oger, già direttrice del Gidleigh Park, descrive la carta dei vini del ristorante, composta da 600 bottiglie, compresi i vini al bicchiere distribuiti dalle macchine "Wine Emotion" visibili dal corridoio principale, come "bella e ben fatta, con molte gemme nascoste". Grazie alla collaborazione tra Oger, Caines e il direttore operativo, nonché australiano di terza generazione, Steve Edwards, che ha lavorato con Caines "attraverso le difficoltà" per tre decenni, la selezione spazia da Bordeaux di prima qualità a un taglio bordolese decennale di Ningxia (Kanaan Pretty Pony), passando per una metà spumeggiante di rosé austriaco (Brundlmayer), Radikon arancione (Slatnik), Saperavi georgiano (Bedoma) e Pinot Nero canadese (Bachelder Wismer-Parke). I prezzi sono generalmente ragionevoli, comprese le magnum di Champagne Rare 1998 e Penfolds Grange 2004. C'è anche una notevole attenzione per i vini inglesi.

Piatti

Serviti in tre sale da pranzo che portano il nome di panorami, Berry Head, Mamhead e Powderham, a cui si aggiungerà nel tempo un'aranciera, i piatti sono realizzati dal capo chef Jordan Denning, che lavora con Caines da 12 anni. In occasione della Settimana del Vino Inglese, il nostro menu è stato abbinato esclusivamente a vini locali. Dopo un ottimo panino al miele, ispirato alle visite di Caines al panificio locale di Saulieu quando lavorava per Bernard Loiseau (Le Relais Bernard Loiseau), sono stati abbinati i vini Stopham's 2021 Pinot Gris del West Sussex che, nonostante le magre condizioni dell'anno, si sono sviluppati bene con note di frutto della passione che si sposavano con i profumi di citronella di un cannellone di scampi con Oscietra, sapientemente affusolato. Il Kingfisher Bacchus 2022 di Swanaford Estate, proveniente da un sito di dieci acri di dieci anni ai margini orientali di Dartmoor, si è rivelato un abbinamento ancora migliore, arricciandosi morbidamente intorno a una mezzaluna di ballotine di fegato d'anatra con nocciole leggermente candite, daikon leggermente marinato e una grintosa tartina di maionese al tartufo nero servita su un piatto blu spazzolato a mano.

Si è poi brindato al compianto Roy Martin con un bicchiere di Chardonnay 2022 di Lyme Bay Martin's Lane, vigneto singolo e profumato di Meursault. Secondo John Mobbs di Great British Wine, Martin è stato un primo campione del fiume Crouch dell'Essex, che continua a riscuotere grandi consensi per la brillantezza del frutto, come dimostra questo vino muscoloso, nato da grappoli interi fermentati e maturato in botti nuove da 400 litri, che ha un potenziale di invecchiamento. Questo vino è stato abbinato a una bouillabaisse di branzino della Cornovaglia arrostito all'anice e dalla pelle croccante, con cipolla brasata allo zafferano, tapenade di olive e verdure tenere.

Il Lympstone Manor Triassic Pinot Noir 2020, proveniente dal clone tedesco 1801 e di colore scuro, ricco e sapido, si è abbinato bene a un mezzo piccione pithivier con jus di Madeira e ancora tartufo. È stata un'esperienza molto più luminosa e stratificata rispetto al fiacco Kentish 2018 The Red Miller (Balfour), che, come suggerisce il nome, è un Pinot Meunier puro, servito con una pur eccellente quaglia arrosto con asparagi, funghi e purè di piselli impeccabile.

Infine, e forse uno dei vini più piacevoli scoperti da questa cantina dell'Hampshire, l'Entice 2020 di Hattingley Valley, ottenuto da uve Bacchus tenute artificialmente congelate a meno 10 gradi Celsius per quindici giorni, è stato un abbinamento vivace e rinfrescante con un budino a forma di pesca dai riflessi dorati con mousse alla vaniglia, "foglia" di gel di timo e sorbetto di nettarine.

Ultima parola

L'incontro con il cibo e il vino a Lympstone Manor è stato fortemente arricchito dalla presenza del vigneto, che si inserisce così armoniosamente nell'ambiente. Nonostante la sua attrattiva, non si tratta di un mero momento di marketing o di una follia personale, poiché una giornata trascorsa con Caines rivela il suo profondo interesse e la sua conoscenza del mestiere del vino, del suo apprezzamento e della sua applicazione alla ristorazione.

Il migliore per

• Sala della cantina
• Lo sviluppo della casa della piscina
• Il vigneto
• Sculture in tutta la tenuta

Valore: 93, Dimensione: 94, Gamma: 95, Originalità: 97, Esperienza: 96, Totale: 95

Lympstone Manor - Courtlands Lane, Exmouth, EX8 3NZ; 01395 200920; tables@lympstonemanor.co.uk; lympstonemanor.co.uk