Lista de vinos confidencial: Mansión Lympstone

La "casa de campo de lujo para el siglo XXI" de Michael Caines MBE, catalogada de Grado II, fue valorada como "hotel romántico del año" por The Times, y posee unas vistas "escandalosas" de las "ondulantes colinas de Devon y el amplio estuario del Exe", según Tim Hayward, del FT.

Courtlands House, como se conocía anteriormente, fue propiedad de la familia de banqueros Baring y fue adquirida por Caines, nacido en Exeter, en 2014. Caines, que había sido jefe de cocina de Gidleigh Park, buscaba su propio hotel rural inspirándose en el emblemático Le Manoir aux Quat' Saisons, en Oxfordshire, donde trabajó a los 19 años a las órdenes de Raymond Blanc OBE. El lugar que más tarde se convertiría en The Pig, en Combe, era un buen candidato si no fuera por lo ajustado del contrato de arrendamiento. Al observar Courtlands House por primera vez, incluso como centro de conferencias y eventos, oscurecido por palmeras y con una escalera de incendios que se desprende del alzado principal, Caines, que es teniente adjunto del condado de Devon, se quedó "sin palabras", algo que admite que "no ocurre a menudo".

Viñedo

A pesar de no tener permiso de obras para su ampliación y rehabilitación, Caines hizo una oferta por la propiedad el día que salió al mercado, que "fue aceptada a mediodía", recuerda. De pie en la terraza, entonces menos profunda, a Caines le llamó la atención la extensión de tierra de pastoreo orientada al suroeste, en barbecho desde hacía al menos 250 años, y decidió, "instintivamente", transformarla en un viñedo. James Lambert, director general de Lyme Bay y socio bodeguero de Lympstone Manor, se mostró cínico al principio en cuanto al potencial del lugar para la producción de vino de calidad, hasta que vio llegar las uvas. A pesar del espectro de Covid, la primera cosecha significativa, tras la plantación en mayo de 2018 de unas 17.500 vides, llevó a que el nuevo Pinot Noir Triassic 2020, monoclonal y madurado en roble francés, obtuviera el Oro en el International Wine Challenge.

El próximo lanzamiento, previsto para la fiesta de la vendimia de octubre, será el ágil Classic Cuvée, también elaborado a partir de la fruta completamente madura de 2020, siendo Pinots, Noir y Meunier, con roble y batonage mostrados Chardonnay. A tres gramos por litro, la dosificación fue decidida por un panel que incluía a este escritor, y al antiguo delegado para el Reino Unido e Irlanda de Relais & Châteaux (Caines ostenta actualmente ese título). Otros estilos seguirán, dado que este viñedo único se está poniendo a trabajar para ganarse el sustento.

"A la enredadera le gusta ver el agua", dice Caines mientras caminamos entre las enredaderas en flor plantadas en una arenisca roja visiblemente bien drenada, con un microclima cada vez más cálido a medida que uno se acerca a la colección de cabañas dobles de pastores, ideales para familias y bautizadas con nombres de criaturas del bosque. Otras habitaciones de la casa principal llevan nombres de aves del estuario, como la doble "Oyster Catcher". Todas están equipadas con una bandeja de ginebra Plymouth y tónica Luscombe Devon, aunque hay planes para elaborar una ginebra de la finca con las pieles usadas del viñedo.

Bebidas

La sumiller jefe, Sylwia Oger, que anteriormente trabajó en Gidleigh Park, describe la carta de 600 vinos del restaurante, que incluye vinos por copas dispensados por máquinas "Wine Emotion" visibles desde el pasillo principal, como "hermosa y bien elaborada, con muchas joyas ocultas". La selección, fruto de la colaboración entre Oger, Caines y Steve Edwards, director de operaciones y australiano de tercera generación, que ha trabajado con Caines "en las buenas y en las malas" durante tres décadas, abarca desde Burdeos de primera cosecha hasta una mezcla de Burdeos de Ningxia de una década de antigüedad (Kanaan Pretty Pony), pasando por una espumosa mitad de rosado austriaco (Brundlmayer), Radikon de naranja (Slatnik), Saperavi georgiano (Bedoma) y Pinot Noir canadiense (Bachelder Wismer-Parke). Los precios son en general saneados, incluido el magnum de Champagne Rare de 1998 y el Penfolds Grange de 2004. También hay una importante oferta de vinos ingleses.

Platos

Los platos, servidos en tres comedores con nombres de vistas (Berry Head, Mamhead y Powderham), que se complementarán con el tiempo con un invernadero de naranjos, son elaborados por el jefe de cocina, Jordan Denning, que trabaja con Caines desde hace 12 años. Con motivo de la Semana del Vino Inglés, nuestro menú se maridó exclusivamente con vinos de la tierra. Tras un bollo de miel sorprendentemente bueno, inspirado en las visitas de Caines a la panadería local de Saulieu cuando trabajaba para Bernard Loiseau (Le Relais Bernard Loiseau), se incluyó el Pinot Gris Stopham's 2021 de West Sussex que, a pesar de las escasas condiciones del año, se sentía bien desarrollado, con notas de fruta de la pasión que combinaban con los aromas de hierba limón de un canelón de langostinos hábilmente esbelto con Oscietra. El definitorio Kingfisher Bacchus 2022 de Swanaford Estate, con aroma a lavanda, biselado de roble y sedoso, procedente de una finca de diez acres y diez años de antigüedad situada en la franja oriental de Dartmoor, demostró ser un maridaje aún mejor, enroscándose deliciosamente alrededor de una media luna de ballotine de hígado de pato con avellanas ligeramente confitadas, daikon ligeramente encurtido y una atrevida tartaleta de mayonesa de trufa negra servida en un plato azul cepillado a mano.

A continuación, se brindó por el difunto Roy Martin con una copa de Lyme Bay Martin's Lane Chardonnay 2022, de un solo viñedo y con aroma a Meursault. Según John Mobbs, de Great British Wine, Martin fue uno de los primeros defensores del río Crouch de Essex, que sigue cosechando grandes elogios por la brillantez de su fruta, como demuestra este musculoso vino, nacido de racimos enteros fermentados y madurados en barricas de 400 litros recién estrenadas, que tiene potencial de envejecimiento. Se sirvió con una bullabesa de lubina de Cornualles asada al anís y de piel crujiente, con cebolla estofada al azafrán, tapenade de aceitunas y verduras tiernas.

Del viñedo que nos rodea, el Lympstone Manor Triassic Pinot Noir 2020, impresionantemente oscuro, rico y sabroso, procedente del clon alemán 1801, combinó a la perfección con medio pichón de pichón con jugo de Madeira y aún más trufa. Fue una experiencia mucho más brillante y con más capas que el lento The Red Miller 2018 (Balfour) de Kentish, que, como su nombre indica, es un Pinot Meunier puro, servido con una codorniz asada excelente con espárragos, setas y un puré de guisantes impecable.

Por último, y tal vez uno de los vinos más agradables descubiertos de esta bodega de Hampshire, Entice 2020 de Hattingley Valley, elaborado con uvas Bacchus mantenidas artificialmente congeladas a 10 grados bajo cero durante quince días, fue un maridaje alegre y refrescante con un pudin dorado en forma de melocotón con mousse de vainilla, "hoja" de gelatina de tomillo y sorbete de nectarina.

Última palabra

El encuentro entre comida y vino en Lympstone Manor se ha visto seriamente realzado por la presencia del viñedo, que encaja tan armoniosamente en el entorno. A pesar de su atractivo, no se trata de un mero momento de marketing o de una locura personal, ya que un día pasado con Caines revela su profundo interés y conocimiento de la artesanía del vino, su apreciación y su aplicación a la gastronomía.

Lo mejor para

• Sala de la bodega
• El desarrollo de la casa de la piscina
• El viñedo
• Esculturas por toda la finca

Valor: 93, Tamaño: 94, Alcance: 95, Originalidad: 97, Experiencia: 96, Total: 95

Lympstone Manor - Courtlands Lane, Exmouth, EX8 3NZ; 01395 200920; tables@lympstonemanor.co.uk; lympstonemanor.co.uk