Che cos'è il Cognac?

In occasione della Giornata Nazionale del Cognac (4 giugno), db offre un'introduzione ad alcune delle complessità di questo famoso distillato francese.

Geografia

Nella sua definizione più semplice, il Cognac è un'acquavite proveniente dalla regione occidentale della Francia, che si estende da La Rochelle fino alla Gironda. La regione è Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) dal 1936, il che significa che, per poter essere etichettato come "Cognac", un prodotto deve soddisfare diversi e rigorosi requisiti regionali.

La regione stessa è divisa in sei zone di coltivazione dell'uva, o crus. Quelle più vicine al centro, la Grande Champagne e la Petite Champagne ("Champagne" deriva dal termine latino che indica il campo, "campus", e non la regione vinicola del nord-est della Francia), sono considerate quelle che producono i frutti di migliore qualità. Si suggerisce che i terreni calcarei di quest'area inducano uno stress della vite, aumentando la concentrazione di aromi all'interno delle uve e, quindi, creando un'acquavite di maggiore intensità. Nell'intera DOC Cognac ci sono circa 78.000 ettari di vigneti.

Uva

Il principale vitigno utilizzato per la produzione del Cognac è l'Ugni Blanc, conosciuto anche con il nome italiano di "Trebbiano". Il suo sapore neutro è un vantaggio per i periodi prolungati in rovere. I suoi grandi grappoli aperti sono anche relativamente resistenti alle infezioni fungine, come l'oidio.

Gli altri cinque vitigni ammessi sono: Colombard, Folle Blanche, Montils, Sémillon e Folignan (un incrocio tra Ugni Blanc e Folle Blanche). I produttori sono generalmente alla ricerca di frutti a basso contenuto di zuccheri e ad alta acidità. È consentita la raccolta delle uve sia a macchina che a mano.

Per i produttori che scelgono di miscelare più varietà nel prodotto finale, va notato che ogni singola varietà viene vinificata e distillata separatamente.

Distillazione

Per quanto riguarda la distillazione vera e propria, il vino a bassa gradazione prodotto dalle uve viene distillato due volte in alambicchi di rame del Charentais.

La prima distillazione, o "premier chauffe", produce un'acquavite grezza nota come "brouillis", che ha circa il 30% di ABV.

La seconda distillazione, o "bonne chauffe", è divisa in diverse frazioni, che vanno dalla "testa" (circa l'80% di ABV) alla "coda" (30% di ABV) - la frazione intermedia, nota come "cuore", è quella che verrà messa in botte a invecchiare. Il punto di interruzione per il cuore varia da casa a casa. Le teste e le code vengono solitamente ridistillate con il lotto successivo di brouillis. La maggior parte delle case mira a un ABV del 40%.

La famosa casa di Cognac Hennessy stima che 12 kg produrranno nove litri di vino, che produrranno tre litri di brouillis attraverso la prima distillazione e un litro di eau-de-vie dopo la seconda.

Secondo il regolamento della regione, la distillazione deve essere completata entro il 31 marzo. L'orologio inizia a ticchettare e il Cognac che supera il secondo 1° aprile passa da "Compte 0" a "Compte 1". Il Cognac che supera il terzo 1° aprile viene classificato come "Compte 2", e così via.

Se viene distillata dopo il 31 marzo, il sistema di invecchiamento Compte prevede che l'acquavite rimanga a "Compete 00" fino al 1° aprile successivo, quando sarà finalmente elevata allo status di Compte 0, e a Compte 1 un anno dopo.

Maturazione

Quando si parla di invecchiamento in botte, sono due le specie di quercia da considerare: Quercus pedunculata (proveniente dalle foreste del Limousin) e Quercus sessiliflora (dalla foresta di Tronçais in Allier). Mentre il Q. pedunculata conferisce una tonalità rossa e aromi di vaniglia, i Cognac invecchiati in botti di Q. sessiliflora tendono ad essere più ambrati con un sottile sapore di cocco.

Le botti (250-300 litri) sono la dimensione tipica dei recipienti utilizzati per la maturazione. Vengono utilizzati sia recipienti vecchi che nuovi e le case possono trasferire lo spirito tra le botti per modificarne l'invecchiamento.

Anche la posizione delle botti ha la sua importanza: i Cognac invecchiati in cantine più umide, come quelle sulle rive della Charente, matureranno generalmente a un ritmo più lento rispetto a quelli in condizioni più secche. Questo perché maggiore è il gradiente di concentrazione tra il contenuto della botte e l'esterno, maggiore sarà la velocità di evaporazione dell'etanolo e dell'acqua, altrimenti nota come "parte dell'angelo".

La questione del luogo di invecchiamento del Cognac può essere controversa. Il termine "Cognac sbarcato precocemente" si riferisce al Cognac che è stato parzialmente invecchiato all'interno della DOC Cognac e poi trasportato nella sua botte in un altro luogo, possibilmente in un altro paese, per continuare la maturazione e, infine, essere imbottigliato. Una destinazione popolare per il Cognac sbarcato in anticipo era il porto di Bristol, nell'Inghilterra occidentale. Sebbene sia ancora consentito, lo sbarco anticipato del Cognac è oggi un evento raro. Il 98% del Cognac prodotto viene esportato a livello internazionale, ma già imbottigliato, anziché in botte.

I livelli di maturazione del Cognac da tenere a mente quando si sceglie una bottiglia sono quattro e sono indicati sull'etichetta come segue:

• VS (Very Special) - l'acquavite più giovane dell'assemblaggio è stata invecchiata in botte per almeno due anni.
• VSOP (Very Special Old Pale) - l'acquavite più giovane del blend è stata invecchiata in botte per almeno quattro anni.
• XO (Extra Old) - l'acquavite più giovane del blend è stata invecchiata in botte per almeno 10 anni.
• XXO (Extra Extra Old) - l'acquavite più giovane del blend è stata invecchiata in botte per almeno 14 anni.

La maggior parte dei Cognac immessi sul mercato sono miscele di acquaviti di varie età, sia per ragioni di costo che di stile della casa, ma vengono imbottigliate anche espressioni vintage.

Il gusto

I distillati più giovani mostreranno probabilmente aromi più freschi di fiori (gelsomino, rosa, ecc.), frutta a nocciolo (pesca e albicocca),

Quelli più vecchi rivelano in genere una maggiore influenza aromatica dovuta alla prolungata permanenza in legno, con più spezie (cannella, chiodi di garofano e noce moscata), frutta secca (uva passa e fichi secchi) e noci (noce e nocciola).

Un gruppo di sapori chiave dei Cognac più vecchi (di solito con almeno 10 anni di età) è il "rancio", un termine spagnolo che indica i sapori desiderabili di decadimento. Questi possono variare dal tartufo al tabacco al sottobosco.

Una permanenza più lunga in rovere porterà anche a una maggiore concentrazione di tannini, lisciviati dal legno, nell'acquavite finale.

Servire

Il consenso generale è di consumare il Cognac liscio, a temperatura ambiente, in un bicchiere da brandy con stelo.

Come per la maggior parte degli alcolici, si consiglia di non roteare il bicchiere per non favorire l'evaporazione dell'alcol, con conseguente sensazione di bruciore al naso.

Il cognac viene utilizzato anche in mixologia. Un cocktail popolare che utilizza il brandy come ingrediente è il Sidecar, che combina il Cognac con il Triple Sec e il succo di limone. Può essere utilizzato anche in un classico Sazerac come alternativa al whisky.