Tutto quello che c'è da sapere sulla categoria "birra fresca".

La nuova categoria di birra "fresh ale" è destinata a scuotere il settore. Qui, il settore delle bevande scopre cosa la rende così diversa ed eccitante.

Dopo il lancio della nuova categoria, db ha approfondito il modo in cui la fresh ale è stata creata per attraversare le categorie della cask ale, della lager e della birra artigianale e rivolgersi a una gamma più ampia di bevitori. Patrick McCaig, amministratore delegato della Otter Brewery, ha spiegato meglio cos'è la fresh ale, come viene prodotta e perché sarà uno sviluppo interessante che contribuirà a modernizzare la birra britannica.

Come viene prodotta la birra fresca.

Le fresh ales sono birre che si trovano a cavallo tra le categorie lager, cask ale e birra artigianale. In termini di creazione, le fresh ales sono inizialmente prodotte come cask ales, ma invece di essere riempite in botte vengono delicatamente carbonate prima di essere messe in fusto. Il concetto è stato accolto con curiosità e scetticismo, con alcune domande tra cui: "Cosa la rende diversa dalle altre birre?" o "È un prodotto vivo?". E sono state poste anche domande come: "Che cosa la rende diversa dalle altre birre?", "È un prodotto vivo?" e "Se ci sono delle somiglianze con la lager". Qui, db spera di chiarire alcuni fatti e i malintesi.

In primo luogo, va detto che la fresh ale è stata creata da un appassionato di cask ale. McCaig adora la birra in barile e ha una lunga storia familiare di produzione di birra. 

Ha spiegato: "Amo la birra in barile. Sono stato educato da una famiglia che produce birra da cinque generazioni. Ma penso che si possa stare seduti a guardare la parte del bar dedicata alle birre in barile e vedere il calo dei volumi, oppure si possa fare qualcosa. Sono 10 anni che si batte il tamburo della birra in barile e si dice "chiedete la birra in barile". Ovviamente, tutti noi dovremmo chiedere la birra in barile. Mi piacerebbe molto se fossimo in grado di incoraggiarlo. Ma prima ho bisogno di riportare un po' di fiducia in quella parte del bar e credo che possiamo farlo con un prodotto leggermente diverso. Non è necessario che sia una birra in barile. Il mio bisnonno era un produttore di birra e posso immaginare che si rivolterebbe nella tomba se potesse sentire quello che stiamo facendo. Detto questo, però, la logica è che questa è la mossa giusta perché ora possiamo produrre diversi tipi di birre, quindi non dobbiamo rimanere sempre legati alla storia. Dobbiamo evolvere un po' le cose".

Un'evoluzione nella produzione di birra.

"Le persone hanno imbottigliato birre per molto tempo e le hanno vendute posizionandole all'estremità del bar", ha detto McCaig, ma ha aggiunto: "Quello che vogliamo fare con tutto questo è far progredire le cose".

Con l'evoluzione, McCaig vuole che gli appassionati di birra parlino e discutano dei meriti dell'ampliamento della categoria delle ale. Ma anche far conoscere alcune somiglianze e differenze tra le ale fresche e quelle già presenti nei bar. In sostanza, l'informazione fondamentale su come viene prodotta. 

La birra fresca non è un prodotto vivo come la birra in barile.

"Il concetto di fresh ale è che, non appena la birra entra in un fusto, non è ufficialmente un prodotto vivo. Per essere un prodotto vivo, è necessario che ci sia del lievito e la cask ale ha una fermentazione secondaria nella botte, mentre noi filtriamo tutto il lievito proprio come faremmo con qualsiasi altro prodotto in fusto", ha detto McCaig.

Quali sono quindi le somiglianze e le differenze tra le fresh ale e le cask ale?

"Ci sono due differenze principali tra le fresh ale e le cask ale", ha spiegato McCaig e ha rivelato che "una è che quando la mettiamo in un fusto la carboniamo poco, quindi ha una carbonazione molto più delicata e morbida, pensata per emulare la carbonazione delle cask ale per quanto riguarda il gusto in termini di mouthfeel. La seconda differenza sostanziale è che quando viene servita non passa attraverso i refrigeratori della cantina. Al contrario, passa attraverso il pitone o qualsiasi altro dispositivo di cui il pub dispone per consentire una temperatura di erogazione compresa tra 8,5 e 10℃. Quindi, è leggermente più fredda della cask ale, ma non è così fredda come il fusto, ed è leggermente più frizzante della cask ale, ma non è così aspramente gassata come il fusto. Invece, abbiamo semplicemente spostato il prodotto".

Certo, l'immagine della categoria delle cask ale deve essere affrontata da molti anni, poiché perde quote di mercato a favore di altre bevande, ma si muove a un ritmo glaciale in termini di azioni per rivitalizzarsi. Ciò significa che il momento in cui la birra fresca deve intervenire per sostenerla prima che scompaia del tutto non potrebbe arrivare abbastanza presto.

La demografia della birra secca non si sta evolvendo. Questo può aiutare.

McCaig ha sottolineato che: "Quando avevo 28 anni, vendevo a un mercato target di persone di 35-60 anni. Ora, 20 anni dopo, il mercato di riferimento per le cask ale è probabilmente di 57 anni e più, e stanno tutti cadendo dal trespolo".

Allineato al barile, non contro di esso.

"Non sto cercando di distruggere le birre ale, perché sono l'80% di ciò che facciamo", ha dichiarato McCaig: "Quello che sto cercando di fare è offrire un prodotto nuovo a quella parte del bar, senza che debba essere solo cask ale".

Cosa offre la categoria delle fresh ale agli appassionati di birra e ai pub? 

A quanto pare, molto. Come ha descritto McCaig: "I vantaggi sono enormi. La birra dura settimane anziché giorni. Ha un profilo gustativo più simile a quello di un palato più giovane di una persona di circa 30 anni ed è leggermente più fresca. Soddisfa tutte le richieste di tutti. L'unica cosa che non è è una cask ale condizionata alla vecchia maniera, con fermentazione secondaria in botte. Ma per il resto il processo di produzione è lo stesso della cask ale".

Come per tutte le birre, il lievito e l'acqua sono importanti. Con la birra fresca non è diverso. In effetti, viene lanciata con un lievito lager. McCaig ha rivelato: "Filtriamo il lievito prima che la birra venga messa in fusto, proprio come faremmo con una lager. Solo che non lo facciamo a temperature così basse come potrebbe accadere per una lager. In realtà usiamo un lievito per lager. In realtà, tutte le nostre birre in barile dal 1990 sono state prodotte con un lievito per lager. Si dà il caso che funzioni molto bene con la nostra acqua. Burtonizziamo la nostra acqua per le cask ale, ma non la burtonizziamo per le nostre lager".

Ciò significa che la fresh ale è, per molti versi, il punto di incontro tra la cask ale e la lager. 

McCaig ha sottolineato come "la birra fresca viene trattata esattamente come la birra in barile. La produciamo per una settimana, la facciamo fermentare a circa 22℃ mentre la lager viene fatta fermentare a circa 12℃. Il processo di fermentazione dura circa una settimana per la birra fresca, poi la mettiamo in un serbatoio di condizionamento, la filtriamo e la imbottigliamo a una carbonazione molto bassa, in modo che emuli la stessa birra in barile e sia piuttosto morbida".

Dal punto di vista di Otter Brewery, il concetto di fresh ale è semplicemente la risposta del birrificio alla ricerca e la produzione di una birra che piace a più persone. Ha detto a db: "Tutte le ricerche dimostrano che le persone di età superiore ai 30 anni vogliono qualcosa di leggermente più fresco e frizzante rispetto alla birra in barile. Questo le dà un po' più di grinta, ma niente di paragonabile alla grinta di una lager frizzante".

La nuova categoria di birra crea un ponte tra lager e birra artigianale, fresca e in barile, attraverso il lievito, la temperatura, la carbonazione e la distribuzione. Prende spunto da tutte le altre categorie e le modifica per soddisfare uno standard di "birra ideale".

"Se riusciamo a far sì che più persone guardino a quella parte del bar, allora potrebbero convertirsi alla birra in barile", ha detto McCaig e ha insistito: "Dobbiamo raggiungere le persone e introdurle a quella parte del bar", descrivendo gli sforzi di marketing compiuti dal team e spiegando: "Il modo in cui lo stiamo brandizzando, non ha un fermaglio per la pompa. È solo una barra con un marchio sulla parte anteriore. Nella fase successiva avremo anche una luce, perché non c'è mai stata una luce all'estremità del bar dedicata alle birre". 

Si è rammaricato: Penso che tutta l'attenzione si sia concentrata su Madrí e su tutte le altre lager mediterranee prodotte altrove. Ma perché ne parliamo? Perché non ne parliamo allo stesso modo della birra artigianale in questo Paese, che è stata portata a un livello completamente diverso, il che è brillante. Ma si è trasformata nel fusto del bar, quindi ho pensato: "Aspetta, qui si è persa un'enorme opportunità perché ci stiamo facendo prendere troppo dai nostri sentimenti" e possiamo riportare in auge la categoria delle birre in fusto, ma prima di tutto dobbiamo riportarla in vita".

Come dovrebbero considerarlo gli amanti della birra? Si tratta di una modernizzazione della birra? Secondo McCaig, non è una cosa negativa. 

"Amo il CAMRA, ma sono anni che ripetono a gran voce che la birra in barile è la migliore. Ma sicuramente questo si basa anche sul numero di persone che la bevono". E ride: "Mi sento un po' come un ballerino di morris che va in giro con le scarpe da ginnastica Nike invece che con le vecchie scarpe con le fibbie. Dobbiamo modernizzare la birra chiara", insistendo sul fatto che gli altri produttori di birra dovrebbero prendere nota e aggiungersi alla categoria, creando un'ampia gamma di birre chiare fresche. "Ogni produttore di birra può farlo. Non siamo solo noi. Io direi: facciamolo".

Facilitare la conversazione.

McCaig ha osservato: "Alla Otter abbiamo sempre detto che le nostre birre dovrebbero essere i facilitatori delle conversazioni e non gli argomenti delle conversazioni. Questa è la differenza tra la birra fresca e la birra artigianale. Per la birra artigianale si tratta sempre dell'argomento, ma la birra riguarda il pub e la conversazione e dobbiamo ricordare anche questo".

Per molti aspetti, quello che sta accadendo è la possibilità di creare una rinascita del gusto della birra inglese. Ha spiegato: "Se la gente si impegnasse in questo senso, si potrebbe assistere a un'enorme rinascita. Il movimento americano della birra artigianale che è arrivato nel Regno Unito ha già dato un contributo: prima di allora la birra in barile era vista come una categoria di birre a tappo piatto e a capezzolo, ma la birra artigianale ha contribuito a rivitalizzare la birra e improvvisamente abbiamo visto un marchio per la birra più vivace ed energico rispetto a quello della vecchia scuola a cui eravamo abituati e che non era altrettanto attraente per i nuovi bevitori. L'arrivo del movimento artigianale è stata una delle cose migliori per la birra in barile. Quello che stiamo facendo qui è prendere una birra tradizionale un po' datata e facilitare una conversazione. Voglio che la gente sia felice di parlare del suo consumo. È per questo che la gente dovrebbe andare al pub: per parlare di birra per un paio d'ore. Voglio che la gente parli. Voglio che la gente conosca il suo sapore e sappia che sarà costante e fresco. È così che creeremo una rinascita del gusto della birra inglese".

A ciò si aggiunge l'effetto alone che spinge la gente a bere nei pub. Come ha spiegato McCaig: "Uno dei miei obiettivi principali è far sì che la gente beva nei pub e non a casa. Non c'è un mercato commerciale valido per i produttori di birra che mettano la birra nei supermercati e la vendano a basso prezzo. I supermercati svalutano continuamente il settore horeca, mentre il nostro birrificio è tutto incentrato sui pub. Tutto ciò che voglio fare è creare una birra che sia più attraente per le giovani generazioni, in modo che possano andare al pub e godersi le conversazioni".

Un altro punto a favore della categoria è la trasparenza con cui risponde alle critiche che provengono da altre parti. Non c'è nessuna finzione nel modo in cui viene prodotta. O perché. E l'onestà e l'autenticità sono il cuore di ogni nuovo movimento artigianale. 

McCaig ricorda come la CAMRA abbia reagito inizialmente alla birra artigianale, respingendola con paura e disgusto, ma c'è un'altra argomentazione che suggerisce che la CAMRA abbia trascurato l'opportunità di ampliare la propria portata. McCaig non vuole che ciò si ripeta. Ha dichiarato: "C'è un elemento di sconvolgimento della birra artigianale nei confronti del CAMRA, ma mi piacciono le risposte. I fan del CAMRA potrebbero pensare che stiamo cercando di mascherare il barile con il fusto o viceversa. Non è così - per niente. Sto solo dicendo che dobbiamo pensare alla questione in modo diverso. Per farlo, è necessario provocare una quantità simile di shock, ma essere a proprio agio con questo".

La birra fresca viene prodotta anche da un rispettato birrificio britannico. Un birrificio che ha visto le sue birre viaggiare vicino e lontano. Non si tratta di un prodotto di moda.

"Siamo sempre stati un birrificio molto rispettato", ha dichiarato McCaig. db, spiegando che "la gente può trovare la nostra birra a Glastonbury e nei pub e altri hanno trovato la nostra birra quando l'abbiamo fornita alle Olimpiadi. Credo che ci siamo spinti oltre i confini di un piccolo birrificio. Se si pensa "chi siamo noi per lanciare una nuova categoria?". Beh, credo che prima o poi qualcuno debba farlo, quindi perché non noi? Ci stiamo provando. Ma accetterei qualsiasi consiglio per andare oltre, perché a mio avviso c'è una vera opportunità nei bar per riaccendere questa parte del locale".

C'è anche un elemento di contrapposizione al marketing globale delle macro-lager e di modernizzazione della birra in modo da non nascondere ciò che è. 

"Non dimentichiamo che all'altro capo del bar le cose vengono risucchiate dai grandi produttori di birra, sia che si tratti di linee di produzione di birra tramite Smart Dispense o questo tipo di cose o di qualsiasi altra cosa", ha detto McCaig, che ha accennato al fatto che "a causa di ciò, le opportunità dei birrifici indipendenti a quel capo del bar si stanno riducendo e birre come Madrí, come concetto, sono uno scherzo perché stanno incasinando la percezione dei consumatori". Ha osservato che "questo dimostra come il potere del marketing possa far cambiare idea alla popolazione dei bevitori", ma ha convenuto che "è così triste da vedere" e ha detto: "Se riuscissi a convincere Louis Theroux a fare una sorta di reportage su questo tipo di birre nei nostri bar, sarebbe esilarante". Se i cuori e le menti possono essere conquistati da una campagna fittizia, immaginate quanti cuori e quante menti possono essere conquistati da un prodotto davvero entusiasmante che viene prodotto dai birrai del Regno Unito? La fresh ale è essenzialmente una modernizzazione della pinta inglese".

"È questo che voglio preservare, più di ogni altra cosa. I pub. Come luogo di consumo i pub sono, nel complesso, il nostro spirito di comunità. È il passo giusto".

CAMRA dovrebbe essere a favore, non contro, ha insistito. Dopo tutto, "il CAMRA ora promuove le 'birre mondiali' che sono in fusto. Se lo fanno, perché non dovrebbero guardare a qualcosa di prodotto nel Regno Unito che è in fusto e parlarne altrettanto favorevolmente?".

Tutto questo non fa altro che rivitalizzare la parte del bar dedicata alla birra chiara - una parte profondamente trascurata del pub britannico e, come ha dichiarato McCaig: "Penso che dobbiamo guardare ai punti di forza che la birra in barile ha e attirare l'attenzione su questo", ha insistito: "Non voglio uccidere la categoria. Non voglio assolutamente ucciderla, non è quello che voglio fare, ma questo darà nuova linfa alla categoria. In altri posti al bar abbiamo lager, sidro, birre artigianali, seltz e c'è di tutto. Perché la cask ale dovrebbe essere solo cask ale? Dovrebbe essere solo la parte "ale" del bar. Ma voglio che si sappia che è diversa".

La categoria delle birre fresche è destinata a fare breccia nello sviluppo del settore della birra e, secondo Otter Brewery, gli appassionati sono pronti a farlo. Dopo tutto, ha rivelato: "È assolutamente in linea con i tempi e, davvero, è molto eccitante".