db Eats: Alex Webb a Park Lane

Louis Thomas impara una lezione importante sugli abbinamenti nel ristorante di Alex Webb, vincitore di MasterChef: The Professionals 2020, presso l'InterContinental London Park Lane.

La serata è iniziata con un bicchiere di Hattingley Valley Blanc de Blancs 2014, rigorosamente inglese, e con una fetta di pane tostato (ricetta del defunto padre di Webb) e burro di pollo montato. Il burro montato, che si tratti di ricotta, formaggio di capra o burro, può essere un po' esagerato, ma ha un buon sapore, è facile da spalmare e l'aggiunta del sapore di pollo è un ricordo nostalgico delle cene arrosto del passato.

La sala da pranzo era silenziosa per essere un giovedì sera, a parte una festa numerosa, ma non troppo, dall'altra parte, ma non era insopportabile. Io e il mio collega di sala eravamo seduti fianco a fianco, come se stessimo sottoponendo ogni portata a un'intervista per il ruolo. I candidati all'antipasto sono arrivati poco dopo.

Sgombro e rabarbaro è un abbinamento che può disorientare i non addetti ai lavori, ma che ha perfettamente senso: un pesce oleoso compensato da una verdura acidula. Nella sua versione, Webb taglia la pelle dello sgombro, sacrificando la sua splendida iridescenza in nome del sapore, e, per rendere ancora più aspro un accompagnamento aspro, mette in salamoia il rabarbaro. Sebbene l'aggiunta della crème fraiche e dell'aglio selvatico fosse favolosa, sarei stata perfettamente soddisfatta del pesce, del rabarbaro e dei crostini di accompagnamento.

Dalla carta dei vini, che era stata cambiata solo una settimana prima, l'abbinamento prestabilito è stato un eccellente bicchiere di Domaine Muré Pinot Blanc Les Iris 2020. L'aroma di pietra focaia di questa bevanda alsaziana si sposava bene con la buccia carbonizzata e la freschezza del clima fresco affettava senza sforzo gli acidi grassi omega-3.

Ho provato un leggero senso di gelosia nel vedere che il salmone e l'avocado del mio collega (entrambi accettabili ma per me irrilevanti) erano accompagnati da un'insalata di finocchi e arance di ispirazione siciliana che avrebbe funzionato molto bene anche con lo sgombro - che, come indicato nel menu, è stato uno dei piatti che hanno fatto vincere a Webb il titolo di MasterChef: The Professionals.

Ma non c'è motivo di piangere per il finocchio mancato: i piatti principali sono stati presto consegnati.

Rombo al vapore ripieno di mousse di capesante ed erba cipollina, servito con funghi selvatici, piselli e una salsa al burro di pollo e rombo (e un cucchiaio di caviale, per buona misura), una combinazione vincente di "mare e monti". Poiché il mio collega ha optato per il petto di pollo vincitore di MasterChef con purea di cavolfiore bruciato, l'abbinamento suggerito è stato Thierry Germain Domaine des Roches Neuces Saumur Champigny. L'abbinamento del rosso con il pesce non è certo inusuale e ho pensato, in modo un po' postmoderno, di ricavarne un paio di paragrafi per questa recensione.

Purtroppo, ho potuto constatare l'errore commesso quando il pesce delicato si è perso contro gli aromi di frutta rossa relativamente robusti del Cabernet Franc, che però si è abbinato piuttosto bene alla salsa e ai funghi e al pollo del mio collega.

In un momento di "ecco cosa avresti potuto vincere", ci è stato offerto un assaggio dell'opzione vino bianco per il piatto principale: Les Préludes Mâcon-Villages 2020.

Sebbene possa essere tentato di rimpiangere la mia follia per aver rischiato sul rosso invece di optare per il più classico abbinamento con il bianco, crogiolarsi nell'autocommiserazione per il vino non è una bella figura per nessuno e, onestamente, mi sono sentito felice di aver vissuto un po' e di non aver giocato sul sicuro. Dopo aver criticato il Seven Park Place per aver optato per un ovvio Borgogna bianco da abbinare alla quaglia, questo è stato il mio momento rock 'n' roll, fuori dalla TV, di pura incoscienza gastronomica - forse devo solo uscire di più.

Inoltre, l'errore di abbinamento (autoinflitto) con il piatto principale è diventato un lontano ricordo con l'arrivo del dessert, una sinfonia agrodolce di una crostata al caramello scuro, che come una buona crème brulée era molto sul lato giusto del bruciato, gel d'arancia, kumquat e gelato alla crema coagulata innaffiati da un sensazionale Recioto di Soave Classico Pieropan Le Colombare del 2018 che forniva il proprio carattere di conserva di albicocche e toffee. La crostata era piuttosto decorata in modo eccessivo, con ogni sorta di petali, dischi e globuli, ma il sapore risplendeva comunque attraverso le guarnizioni, e capisco che la maggior parte delle persone che cenano in un codice postale W1J si aspettano qualche fronzolo.

Il collega M'colleague ha optato per un'altra delle opzioni vincenti di Webb a MasterChef: parfait al frutto della passione su base di cioccolato con sorbetto allo Champagne. Il loro giudizio sull'abbinamento è stato che il Recioto si perdeva leggermente contro il cioccolato fondente - suppongo che, dato il sorbetto di Champagne, un blanc de noirs metodo tradizionale sarebbe stato adatto a questo piatto.

È la seconda volta che visito Alex Webb a Park Lane, più o meno. La prima è stata l'estate scorsa, quando si trattava solo di un umile pop-up. All'epoca trovai la cucina di Webb, che prevedeva un dessert a base di ciambelle e zucchero filato, un po' troppo giocosa. Forse nei mesi successivi il divertimento mi ha stancato meno, ma l'impressione è che, con la residenza permanente all'hotel, Webb abbia trovato la sua strada, a parte qualche inutile svolazzo.

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