db Eats: Alex Webb en Park Lane

Louis Thomas aprende una importante lección sobre maridajes en el restaurante del ganador de MasterChef: The Professionals 2020, Alex Webb, en el InterContinental London Park Lane.

La velada comenzó con una copa incondicionalmente inglesa de Hattingley Valley Blanc de Blancs 2014, y una rebanada de pan tostado (receta del difunto padre de Webb) y mantequilla de pollo batida. Puede que los lácteos batidos, ya sea ricotta, queso de cabra o mantequilla, sean un poco exagerados, pero saben bien, son fáciles de untar y la adición del sabor a pollo es un recuerdo nostálgico de las cenas asadas del pasado.

Aunque el comedor estaba tranquilo para ser un jueves por la noche, salvo por una fiesta numerosa pero mansa en el otro lado, no era insoportable. Mi compañero de comedor y yo estábamos sentados uno al lado del otro, como si estuviéramos sometiendo a cada plato a una entrevista para el puesto. Los candidatos a entrantes llegaron poco después.

Caballa y ruibarbo es una combinación que puede desconcertar a los no iniciados, pero que tiene mucho sentido: pescado graso compensado por una verdura ácida. En su versión, Webb chamusca la piel de la caballa, sacrificando su bella iridiscencia en aras del sabor, y, para agriar aún más un acompañamiento agrio, encurte el ruibarbo. Aunque la adición de crème fraiche y ajo silvestre tenía un aspecto fabuloso, yo habría sido perfectamente feliz sólo con el pescado, el ruibarbo y los picatostes de acompañamiento.

De la carta de vinos, que había sido modificada apenas una semana antes, el maridaje preestablecido fue una excelente copa de Domaine Muré Pinot Blanc Les Iris 2020. El aroma a pedernal de la bebida de Alsacia complementaba bien la piel carbonizada, y la frescura del clima fresco cortaba sin esfuerzo esos ácidos grasos omega-3.

Tuve un ligero ataque de celos al ver que el salmón y el aguacate de mi colega (ambos platos aceptables pero nada destacables para mí), iban acompañados de una ensalada de hinojo y naranja de inspiración siciliana que también habría funcionado muy bien con la caballa - que, como indicaba el menú, resultó ser uno de los platos que le valió a Webb el título de MasterChef: The Professionals.

Pero no vale la pena llorar por el hinojo perdido: los platos principales no tardaron en llegar.

Rémol al vapor relleno de una mousse de vieira y cebollino, servido con setas silvestres, guisantes y una salsa de pollo y mantequilla de rémol (y una cucharada de caviar, por si acaso), una combinación ganadora de "mare e monti". Como mi colega optó por la pechuga de pollo ganadora de MasterChef con puré de coliflor quemada, el maridaje sugerido fue Thierry Germain Domaine des Roches Neuces Saumur Champigny. El tinto con pescado no es algo inaudito, y me pareció, de una manera medio postmoderna, que podría sacar un par de párrafos para esta reseña.

Desgraciadamente, me di cuenta de mi error cuando el delicado pescado se perdió frente a los aromas relativamente robustos de frutas rojas del Cabernet Franc, aunque combinó bastante bien con la salsa y las setas, y con el pollo de mi colega.

En un momento de "esto es lo que podrías haber ganado", nos ofrecieron un vistazo a la opción de vino blanco para el principal: Les Préludes Mâcon-Villages 2020.

Aunque puede ser tentador lamentar mi propia estupidez por arriesgarme con el tinto en lugar de optar por el maridaje más clásico del blanco, regodearse en la autocompasión por el vino no es una buena imagen para nadie y, sinceramente, me alegré de haber vivido un poco y no haber ido a lo seguro. Después de haber criticado Seven Park Place por optar por un Borgoña blanco obvio para acompañar a la codorniz, este fue mi momento de rock 'n' roll, TV fuera de la ventana de pura imprudencia gastronómica - tal vez sólo necesito salir más.

Además, el (autoinfligido) error de maridaje con el principal se convirtió en un recuerdo lejano con la llegada del postre, una sinfonía agridulce de una tarta de caramelo oscuro, que como una buena crème brulée estaba muy en el lado derecho de quemado, gel de naranja, kumquat y helado de crema clotted regado con un sensacional 2018 Pieropan Le Colombare Recioto di Soave Classico que proporcionó su propio carácter de conserva de albaricoque y toffee. La tarta estaba bastante sobredecorada, con todo tipo de pétalos, discos y glóbulos, pero el sabor seguía brillando a través de los adornos, y entiendo que la mayoría de los que cenan en un código postal W1J esperen algunas florituras.

M'colleague optó por otra de las opciones ganadoras del MasterChef de Webb: parfait de fruta de la pasión con base de chocolate y sorbete de champán. Su veredicto sobre el maridaje fue que el Recioto se perdía un poco con el chocolate negro; supongo que, dado el sorbete de champán, un blanc de noirs del método tradicional podría haber sido mejor para ese plato.

Es la segunda vez que visito Alex Webb en Park Lane, más o menos. La primera fue el verano pasado, cuando no era más que un humilde pop-up. Por aquel entonces, la cocina de Webb, que incluía un postre de donuts y algodón de azúcar, me pareció demasiado juguetona. Tal vez me he vuelto menos hastiado de la diversión en los meses transcurridos, pero la impresión que tengo es que con la residencia permanente en el hotel, Webb, a excepción de algunas florituras innecesarias, ha encontrado su equilibrio.

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