db Eats : Mi Xun Teahouse à Temple House, Chengdu

Douglas Blyde se rend à Chengdu, la capitale du Sichuan, pour un thé de l’après-midi différent, tandis que Jessie Yang, experte en thé résidente, et Cederic Yao, sommelier, le guident à travers les boissons, y compris une infusion « anti-gueule de bois ».

« Comme un prisme concentrant sur l’évolution de l’énergie et la nouvelle sophistication de la Chine moderne, The Temple House est devenu l’hôtel le plus en vogue de Chengdu dès son ouverture en 2015 », a écrit Forbes. Ce complexe urbain cinq étoiles sans frontières fait partie d’un complexe vieux de 1 000 ans, « autrefois l’un des monastères les plus célèbres de Chine », a-t-il ajouté, notant que « vous pouvez encore visiter le temple historique Daci aujourd’hui ». En lui décernant une étoile, Michelin, qui a lancé son édition de Chengdu en 2022 – la même année où Louis Vuitton a ouvert son premier restaurant permanent en Chine dans cette ville – a fait l’éloge des « ingrédients locaux triés sur le volet » exécutés par l’omniprésent chef exécutif, Tony Xu, dont les plats végétaliens « légers, raffinés » comprennent « du tofu mapo aux girolles et une fondue épicée ».

Conception

Une promenade chargée de sacs à provisions de marque à partir de magasins très fréquentés, Apple, Burberry, Chanel, Jimmy Choo, Dior et Jo Malone, qui flanquent une fontaine musicale arc-en-ciel, le tranquille salon de thé Mi Xun occupe une maison restaurée de la cour de la dynastie Qing à la Temple House de l’hôtel Swire. Après la Chambre haute de Hong Kong et la Chambre opposée de Pékin, cette maison est un élément clé du complexe culturel et commercial du temple Daci de Chengdu, tandis qu’une quatrième propriété, la Maison du milieu, s’élève dans le centre de Shanghai. Comprenant 100 chambres et 42 résidences, un spa primé, le salon de thé Mi Xun et un restaurant italien odorant, le projet a été réalisé par Make Architects, le cabinet de l’ancien designer de Foster and Partners, Ken Shuttleworth.

Boissons

Originaire du Hunan, Cederic Yao est le sommelier de la maison aux boucles d’oreilles, dont le rêve de dévorer la culture du vin en France, où il a organisé un événement présentant des vins chinois contre ceux de la France, a été réduit par la pandémie. « J’ai dépensé tout mon argent pour déguster du vin pendant le confinement à Paris », se souvient-il. Auparavant, il a étudié l’architecture, ce qui l’a conduit à apprécier non seulement les bâtiments anciens, mais aussi l’imprimé, y compris « l’odeur de l’encre », tandis qu’un cours de gestion du luxe lui a enseigné « l’émotion et les valeurs derrière un produit au-delà de l’argent ».

Yao a repris le programme de vins de Temple House de la légendaire Cassie Hu, qui a ensuite supervisé quelque 460 bacs, dont 10 % au verre, dans le restaurant fusion de Sun et Cai Wenbin, Wine Universe, dans le district de Jinjiang à Chengdu. Les options au verre de la liste maîtresse reliée en cuir de l’hôtel vont du Schreckbichl Colterenzio Alto Adige Pinot Grigio, au très précisément intitulé « Pas si Petit » de La Chablisienne, tous deux de 2021, et au Brut Reserve de Charles Heidsieck. Les mousseux à la bouteille vont du Moscato d’Asti 2020 joyeux et rosé de Vietti au Salon Le Mesnil 2007, en passant par Eric Rodez Blanc de Noirs NV, Egly-Ouriet Grand Cru 2009, Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 2013 et Dom Pérignon 2012.

Les choix de la région française comprennent le Domaine Baud Côtes du Jura Savagnin 2011, le Domaine Huet Clos du Bourg Moelleux 2016 et le Pibarnon 2015, tandis que les gros canons de Bourgogne incluent Gevrey Chambertin Prieure-Roch 2020 Le Clos des Varoilles Monopole 2020, et de Bordeaux, de nombreux millésimes contiennent le chiffre porte-bonheur huit, tels que l’Angélus 2008, le Canon 2008, et Lafite 2018. Une coulée sucrée notable est Rieussec 1997.

Dans la lignée de Tivano, le populaire restaurant italien de l’hôtel situé au bord de la piscine, l’Italie est bien représentée, avec notamment l’Amarone de haut vol de Quintarelli (2007), le Super Toscan tout Merlot, Messorio de Le Macchiole (2009) et, parmi une forte sélection de Nebbiolo, Gaja Conteisa Langhe 1996 et Giovanni Sordo Sori Gabutti Riserva 1998.

De l’extérieur de l’Europe, les Yankees font la moue avec les cabernets 2019 de Coup de Foudre et Colgin IX Estate, tandis que d’Australie, il y a une McLaren Vale Syrah de Clarendon Hills (2012) reposée, très recherchée, sûrement une meilleure option que la contrefaçon « Ben Folds » disponible dans un magasin local.

Bien que le climat de Chengdu privilégie le sorgho pour le Baijiu plutôt que le vitis vinifera pour le vin de raisin, les bacs chinois d’ailleurs incluent le Silver Heights Sand Lake Moon (2020) biologique d’Emma Gao de la montagne Helan du Ningxia, et ce qui est une bouteille patrimoniale selon les normes chinoises, à savoir le Marselan franco-sino-alimentaire du Domaine Franco-Chinois Réserve 2013 du Hebei, plus frais.

Parmi les choix décalés, citons le Chasselas suisse 2018, Les Terrasses, de Jean-René Germanier Vétroz, un Tannat uruguayen mono-vignoble – Bodega Garzon Maldonado 2018, et le Koshu de Suntory.

Sous la supervision de Jessie Yang, experte en thé résidente, les thés sont d’origine locale ; en effet, Mi Xun choisit les pointes pour son propre mélange signature. Bien que l’Aqua Panna soit disponible, le thé vert infusé à froid, presque incolore, d’apparence pure, continuellement complété dans une flûte Stölzle, est beaucoup plus nettoyant - et nous sommes heureux d’annoncer qu’il est apparemment anti-gueule de bois...

Rempli de banquettes moelleuses, de grandes armoires en forme de vitrine remplies de spiritueux sombres traditionnellement appréciés des clients occidentaux, dont le nombre reste en baisse de 30 % par rapport aux niveaux d’avant la pandémie, et d’un « Rotovap » bien en vue, le bar Jing Ji est le lieu de prédilection pour un apéritif, à saisir pendant les trois heures de l’happy « hour ». Les boissons du chef barman, Dabai You, comprennent un « Sichuan Mule » infusé au poivre, un « Jasmin et poire » parfumé à la rose et plein d’une tension semblable à celle du thé et, préparé lors de notre visite par Yao, un beau « Baijiu Negroni » parfumé au rasage au crayon. Ce dernier mettait en vedette la « marque anormale de Baijiu », Tabb, conçue pour la mixologie, aux côtés du Barolo Chinato, du Cinzano, du Campari d’un jéroboam et des amers à l’orange.

Vaisselle

Ancien chef cuisinier à l’avant-poste Shangri-La de la ville, le chef exécutif, Tony Xu, travaille « avec des agriculteurs biologiques du Yunnan pour récolter des champignons, des herbes et des légumes d’excellente qualité », dit-il, y compris les communautés qui s’efforcent de protéger les habitats naturels de la mascotte de la région, le panda géant. Ce garde-manger est complété par « notre propre jardin d’herbes aromatiques », ajoute-t-il.

Aux côtés de gâteaux farcis à la noix de coco et à la poire, au kumquat et aux haricots mungo, artistiquement posés sur de la poudre de framboise à l’aspect kitsch, mais piquant, le dîner s’est ouvert sur deux vins généreusement tirés de la collection personnelle de Yao. Tout d’abord, versé dans des verres réfrigérés, le MV03, réducteur, crémeux et compétent, était une bouteille d’avant-première de la prochaine cuvée du producteur de mousseux de méthode traditionnelle, Devo à Jinshan, Yinchuan.

Le propriétaire du projet, Zhai Liang, amateur de champagne, a d’abord envisagé d’acquérir des vignobles dans la région viticole la plus septentrionale de France, a déclaré Yao, avant de décider de sites à des prix plus équitables chez lui, dans le Ningxia. Étant une région largement consacrée aux vins tranquilles, il rencontrera également « moins d’ennemis ». Plutôt que d’engager un dispositif de conservation, Yao a déclaré que de tels vins « doivent être finis – pour une vie fraîche ». Deuxièmement, la troisième sortie (2023) du producteur de haute altitude, Zaxee, était « un vin coquin ». Avec des notes de poire blanche et de goyave, ce « chardonnay non classique » est élaboré à quelque 2 000 mètres d’altitude, dans les environs de Shangri-La. Son étiquette montrait une paire de cerises, « que j’ai d’abord trouvées adorables, puis j’ai réalisé qu’il s’agissait d’écritures tibétaines », a noté Yao. À propos de la première sortie (2021), Yao se souvient d’avoir terminé une bouteille d’échantillon avec trois amis « en 15 minutes », tant sa sapidité était grande.

Le Chardonnay incisif et tranquille s’est poursuivi avec une touffe de mousse naturelle frite mais sans graisse évoquant l’aménagement paysager de modélisme ferroviaire de la montagne Changbai apparemment sacrée, tissée avec juste un picotement de poivre de Sichuan. Cela avait un arrière-goût de Matcha. Une boîte de chou noir enveloppée de farine de noix et de soja fermenté évoquait les parfums plus subtils du Baijiu, tandis qu’un carré d’épinards chinois acidulés, garni de poivrons brillants, était plus riche. Ensuite, une assiette de cèpes marinés dans de la pâte de piment évoquait efficacement le pied de porc gélatineux, fonctionnant mieux avec le pétillant. « Le champagne est toujours la réponse », a conseillé Yao à propos du style.

S’ensuivirent des boulettes remplies respectivement de champignons blancs cuits à la vapeur et de jeunes choux, et, particulièrement collantes, d’une ample truffe noire, suivies d’une soupe de cèpes et de châtaignes – que Yao considérait comme meilleure sans vin, étant donné que l’association d’un liquide avec un liquide semble un défi superflu.

Par la suite, nous avons rencontré notre premier accord vin et igname. Avec des notes flamboyantes, presque Gewurtztraminer, The Starting Point Amphora 2018, un vin orange non filtré de la montagne Helan, dans le Ningxia, correspond certainement à la devise de l’hôtel, « maison des contrastes ». Bien qu’il arbore un panda ivre sur l’étiquette au bout d’une luge de vin en bambou, « ce n’est pas pour ça que je l’ai choisi », a insisté Yao. Curieusement, il a présenté deux versions de ce vin : l’une via Coravin, qui portait tension et succulence ; l’autre ayant été carafé pendant 20 minutes, laissant ses saveurs s’épanouir. D’accords mets et vins. Yao, qui n’est pas opposé à l’idée de défier poliment les invités, a conseillé : « Ce n’est pas normatif ; Si ce n’est pas bon, dites-le-nous. Cependant, l’igname frite avec une sauce à la citrouille légère et soyeuse, garnie de graines de citrouille et de pistache finement hachées rehaussant la texture, s’est harmonisée avec le vin riche et de couleur rouille, tout comme les haricots sucrés frits au wok garnis de quinoa frit ressemblant à du caviar.

Mettant l’accent sur les champignons sauvages frits plutôt que sur le bœuf haché et le tofu mou et non ferme, le tofu Ma Po braisé signature de Xu a été servi sur deux types de riz, l’un cuit à la vapeur de Chine et l’autre étant une céréale grillée des hautes terres du Canada. « Cela représentera un autre défi pour moi », a plaisanté Yao, à propos de ce plat copieux et fougueux. Il est retourné à Zaxée, cette fois à une altitude de 2 560 mètres. Le Cabernet Sauvignon 2019, tout à fait heureux, étagé, énergique et complet, a de nouveau été servi de deux manières, étant ambiant pour flatter les arômes et plus frais pour mettre en valeur sa structure, conduisant à un dialogue plus excitant entre les épices et le vin. « Je crois que les vins de plus haute altitude sont plus légers et plus faciles à accepter », a déclaré Yao à propos de son profil. Comme pour le Chardonnay calibré du producteur, seulement 3 000 bouteilles sont produites chaque année.

Avec des nouilles d’épinards faites à la main avec de l’huile de piment, du poivre de Sichuan et des oignons nouveaux, Yao est retourné au rideau d’ouverture, servant le premier pétillant dans des verres amplificateurs et plus grands. Le pétillant, a-t-il dit, est « nettoyant », préparant le palais « au prochain défi ».

Finalement, Yao est resté « en sourdine » en ce qui concerne le plat final, étant donné qu’il était accompagné de thé et non de vin. Avec une jolie soupe sucrée et réfrigérée enrichie en sève d’arbre avec des segments de pamplemousse et des « perles » de riz gluant fermenté, Yang a servi le mélange signature de l’hôtel, ce qui était un peu choquant étant donné que c’était la première et la dernière boisson chaude.

Dernier mot

Conçu à l’origine comme un cadre pour déguster du thé et des gâteaux plutôt que des menus à plusieurs plats suffisamment raffinés pour piquer l’intérêt de Michelin, Mi Xun s’est ensuite adapté aux demandes de ses clients fortunés, y compris des moines tibétains, pour améliorer l’offre. Situées au cœur de cette ville verdoyante, souvent accessible à pied, classée au patrimoine mondial de la gastronomie par l’UNESCO, Xu, Yao et Yang ont créé une destination dans laquelle une cuisine sichuanaise à plusieurs niveaux et des collaborateurs liquides modernes sont tissés de manière mémorable.

Meilleur pour

• Plats à base de légumes basés sur les classiques du temple
• Boutique, vigneron, vins chinois
• Thés, y compris un mélange propre

Mi Xun Teahouse – La maison du temple, 81 rue Bitieshi, Jinjiang, Chengdu, 610021, Chine ; +86 28 6297 4193; teahouse@thetemplehousehotel.com ; thetemplehousehotel.com