Pae Ketumarn sur la fermentation et la scène des cocktails de Bangkok

Les barmen créatifs de Bangkok profitent d'un niveau d'innovation sans précédent en matière d'ingrédients. Il n'y a jamais eu de meilleur moment pour boire un verre dans la capitale thaïlandaise. Dan Q Dao en sait plus.

Bien que la scène des cocktails de Bangkok soit encore relativement jeune, elle s'est déjà imposée comme le leader incontesté de l'Asie du Sud-Est continentale. Ces dernières années, des bars comme Tropic City et Vesper ont été récompensés par des prix internationaux tels que le World's 50 Best Bars, un classement établi par des pairs. Sur la liste de l'année dernière, le BKK Social Club de l'hôtel Four Seasons était le mieux classé de toute l'Asie.

Le dernier né des bars en plein essor de Bangkok est F*nkytown, qui occupe le quatrième étage et le cinquième étage du rooftop de l'antenne de Bangkok de Sarnies - le restaurant de cuisine réconfortante d'inspiration japonaise dont l'établissement phare se trouve à Singapour. Première entreprise du groupe Sarnies axée sur les boissons, le bar est dirigé par le barman Pae Ketumarn, né à Bangkok, qui est revenu en Thaïlande en 2019 après avoir travaillé au Sober Company de Shanghai et au SG Club de Tokyo. C'était le moment idéal, dit-il.

"Au cours des deux dernières années, Bangkok est devenue - si je puis dire - une destination plus importante pour les cocktails en Asie, avec une croissance plus rapide et un rattrapage de Singapour", déclare Ketumarn. "Des marchés comme la Thaïlande et le Viêt Nam se développent rapidement parce que les loyers et la main-d'œuvre sont plus abordables, ce qui signifie qu'un grand nombre de grandes entreprises s'y installent.

Comme son nom l'indique, la fermentation est au cœur du programme de cocktails de F*nkytown, inspiré en partie par une vieille tradition du "vendredi de la fermentation" au sein de l'équipe de Sarnies. "Pendant Covid, nous nous sommes vraiment intéressés à la fermentation et à tout ce qui est funky", se souvient M. Ketumarn. Ainsi, lorsque l'équipe a décidé de développer un concept plus axé sur la vie nocturne, elle a misé sur un bar expérimental dédié à tout ce qui est funk, en mettant l'accent sur la gastronomie, les ingrédients d'origine locale et la durabilité en circuit fermé.

"On voit beaucoup de consommateurs locaux et internationaux qui cherchent à découvrir de nouvelles choses", explique M. Ketumarn. "L'essor de la restauration a également contribué à élargir les palais : les gens ne recherchent plus seulement des cocktails aigre-doux. Nous pouvons ajouter des éléments salés ou des éléments que les gens ont vus dans un plat. L'une des choses que j'ai apprises en travaillant à Shanghai et à Tokyo, c'est que l'on peut transformer n'importe quoi en boisson.

Sur le menu de F*nkytown, le niveau de funk de chaque boisson est mesuré sur une échelle de 1 à 5. À l'extrémité la plus basse de cette échelle se trouve le soda au melon et à la crème. À l'extrémité supérieure se trouve le Som Tum, nommé d'après la salade de papaye emblématique de la Thaïlande, généralement préparée avec une sauce tomate au poisson et agrémentée de sucre de palme, de crevettes séchées et de noix. Ce plat de rue est ici réimaginé grâce à un gin sec infusé de crevettes, secoué avec du jus de pomelo (à la place de la papaye, qui ne contient pas beaucoup de jus), du vin de miel de tomate et un sirop de sauce de poisson caramélisé. Le tout est servi avec une pincée de piment et deux boules de riz sur une pique à cocktail.

"Pour le Som Tum, je me suis inspiré d'un plat que je mangeais quand j'étais jeune", explique Ketumarn. "À la fin, il reste le bouillon dans l'assiette et on l'utilise pour tremper le riz gluant. Je me suis donc demandé comment présenter ce plat de manière à ce que je l'apprécie dans un verre. Il s'agit principalement de choisir des ingrédients à partir de mes inspirations et de les réorganiser sous forme liquide."

Pour Ketumarn, l'utilisation de la nourriture comme source d'inspiration pour les cocktails est quelque chose qu'il observe sur tout le continent, de manière de plus en plus réfléchie et complexe. En effet, au-delà des simples cocktails épicés au tom yum ou des liqueurs de mangue, de nombreux barmen thaïlandais élaborent des boissons en pensant à des plats entiers, voire à la cuisine tout entière. Ketumarn cite un restaurant de Silom ouvert depuis 1998, Eat Me, qui a été l'un des premiers à appliquer cette philosophie. Il mentionne également le nouveau venu Lost in Thaislation, qui s'inspire des plats de rue du quartier, comme le poulet et le riz.

Mais ce qui distingue vraiment Bangkok des autres marchés, c'est peut-être la richesse spécifique des ingrédients cultivés localement dans toute la Thaïlande. Au F*nkytown, l'accent mis sur les ingrédients locaux et saisonniers se traduit par l'approvisionnement en miel sauvage de la ferme Supha Bee Farm de Chiang Mai et en thé de pandan de la ferme Sawabondin Tea Farm de Chiang Rai - à utiliser dans une version thaïlandaise d'un thé de Long Island. Même l'eau en bouteille du bar provient de Thaïlande : Saiyok Springs produit de l'eau minérale dans la province de Kanchanburi.

"La tendance que je vois se dessiner très rapidement aujourd'hui est l'utilisation de véritables ingrédients locaux", explique-t-il. "Dans le passé, on trouvait des saveurs typiques comme le pandan, le citron vert et la mangue, qui sont des ingrédients très connus mais très stéréotypés. Au cours des deux ou trois dernières années, les gens ont vraiment approfondi leur connaissance de Bangkok et se sont intéressés aux joyaux cachés que sont les fruits du jacquier et le mangoustan.

Suivant les tendances mondiales, la durabilité derrière le bar est également une priorité pour Ketumarn et son équipe, qui suivent une approche en boucle fermée consistant à recycler les ingrédients et à réduire les déchets - par exemple en donnant une nouvelle vie aux écorces d'agrumes usagées en tant que bouillon ou cordial ou en transformant les croissants au levain jetés du côté de la cuisine en une substance semblable à de l'orgeat pour le bar.

"Je me suis rendu compte qu'il y avait beaucoup de goût dans les croissants", explique Ketumarn. "Au lieu de les jeter, nous les faisons cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis nous les faisons cuire avec du sirop d'érable et de l'eau de coco pour obtenir un sirop épais. Nous l'utilisons ensuite pour préparer un cocktail au rhum qui a le même goût qu'un matcha latte, mais avec la saveur du croissant au levain".

Bien qu'il y ait beaucoup d'innovations à F*nkytown, au bout du compte, l'équipe dit que son objectif est de créer un espace qui soit tout simplement amusant et funky. Au menu, une boule à facettes, une playlist des années 70 et 80 et des places assises sur le toit en plein air. Et si vous pouvez déguster un cocktail super funky, ils n'hésitent pas à proposer des boissons plus simples.

"Pour les personnes qui veulent une boisson plus simple avec un profil aigre-doux, nous avons opté pour un soda au litchi avec du kombucha", explique M. Ketumarn. "Le kombucha ajoute un peu de complexité, mais la boisson reste familière et similaire à un litchi-tini, de sorte que tout le monde peut l'adopter.