Sans filtre : Melody Wong, The Peninsula London

La directrice des vins de l'hôtel de luxe The Peninsula London, qui vient d'ouvrir ses portes, parle à Douglas Blyde des efforts qu'elle déploie pour inciter les Britanniques à boire du baijiu.

Melody Wong a commencé sa carrière dans le vin en tant que commis sommelier à l'hôtel Gleneagles, en Écosse. À Londres, elle a travaillé au Dinner by Heston Blumenthal au Mandarin Oriental, Park Lane, où elle a été sommelière principale, puis chef sommelière adjointe au club des membres du Ten Trinity Square, dont les murs sont recouverts de boiseries.

Elle a ensuite été conseillère en vins et acheteuse à l'hôtel Mandrake de Fitzrovia où, en tant que chef sommelière, elle a remporté le prix Wine List Confidential Rising Star décerné par Drinks Business. Elle a ensuite passé un an au Skylon de D&D pendant la période de pandémie, puis à la Carlton Tower Jumeirah, où elle a notamment travaillé au restaurant Al Mare.

Décrivez votre carte des vins pour le Peninsula London.

La carte des vins de notre hôtel contenait 800 références. Une sélection variée allant d'un Petrus classique de 1928 (année d'ouverture du Peninsula Hotel Hong Kong) à des vins moins connus comme le J'Noon du Maharashtra, en Inde. Nous souhaitons partager notre héritage et faire découvrir aux clients le baijiu (boisson traditionnelle chinoise à base de riz) et le vin jaune chinois.

Quelle est la différence avec les restaurants Canton Blue et Brooklands de Claude Bosi ?

Au Canton Blue, la carte est élaborée de manière à garantir l'harmonie entre les saveurs audacieuses et complexes des plats cantonais et les caractéristiques uniques du vin. On y trouve également du baijiu chinois, du vin jaune chinois et du saké japonais. Au Brooklands by Claude Bosi, nous mettons l'accent sur les champagnes de producteurs et les vins fins issus de vieux millésimes et de petits producteurs. La sélection, qui change fréquemment, dépasse les frontières pour accompagner la cuisine britannique moderne, des Bordeaux classiques aux nouveaux venus de Nouvelle-Zélande.

Compte tenu de votre importante collection de baijiu à l'hôtel, pensez-vous que ce spiritueux gagnera en popularité auprès des Londoniens ?

Absolument. Je pense que les Londoniens sont ouverts d'esprit en matière de boissons. Le baijiu est très intéressant en raison de sa longue histoire et de ses nombreuses variétés. Le design traditionnel des bouteilles, ainsi que les arômes uniques d'umami de la boisson ont tendance à exciter les buveurs curieux. Malgré cela, le bai est encore relativement peu connu dans le pays. Je vois beaucoup de potentiel dans le baijiu. Au lieu du style traditionnel chinois qui consiste à le boire en shot, je vois le marché londonien utiliser le spiritueux comme ingrédient de cocktail ou le siroter pur et lentement.

Où se trouve la cave ?

Notre cave principale, sur mesure et à température contrôlée, est divisée en deux parties sous l'hôtel. Toutes les bouteilles sont disposées sur des présentoirs afin de garantir qu'elles sont conservées à leur meilleur niveau. J'ai beaucoup de chance d'avoir une cave d'une telle qualité.

De quel cépage pourriez-vous vous passer ?

Le pinotage ne correspond pas à mon goût personnel.

Qu'est-ce qui est sous-estimé ?

Je me demande toujours pourquoi il y a si peu de gens qui apprécient un Pinot Gris d'Alsace mûr, sec et peut-être vieilli en fût de chêne. Lorsqu'il est vieilli (10 ans et plus), il se distingue par son riche bouquet d'arômes de fleur d'oranger, d'abricot et de poire, ainsi que par sa texture ronde et crémeuse.

Quel ingrédient détestez-vous ?

Purée de céleri-rave. Le légume lui-même ne me dérange pas, mais j'ai vu cette purée sur tous les menus et j'ai hâte de découvrir autre chose.

Préférez-vous l'eau plate ou l'eau gazeuse ?

Les eaux pétillantes, dont le Chateldon de France est l'eau la plus mémorable que j'aie jamais dégustée.

Thé ou café ?

Question difficile. J'ai bu plus de thé récemment, car nous avons une excellente sélection de thés chinois au Peninsula London. Le Raw Pu-erh a ce goût unique de terre, de noix et de moelleux. Les amateurs de pinot noir devraient essayer le thé Raw Pu-erh !

Comment recruter et conserver les sommeliers ?

J'aime avoir une équipe de sommeliers qui aiment vraiment leur travail et qui souhaitent évoluer dans l'industrie du vin. L'expérience n'est pas indispensable, car je pense que les connaissances viendront avec le temps si les membres de l'équipe sont vraiment passionnés. Le partage de nos intérêts est essentiel au sein de notre équipe. En dehors du travail, nous partageons des articles intéressants et des faits amusants que nous découvrons, et nous assistons ensemble à des dégustations de vin lorsque nous le pouvons. Au travail, j'ai tendance à discuter ouvertement du travail que je prévois avec mon équipe. Cela leur donne une idée de ce qui les attend à l'avenir et leur permet de mieux comprendre leur rôle. Souvent, les jeunes membres de l'équipe ne sont pas conscients du nombre de tâches à accomplir en dehors de l'étage.

Qu’est-ce qui a été une erreur de service embarrassante ?

Heureusement, je n'ai pas vraiment souvenir de catastrophes personnelles. Cependant, j'ai connu ma part de douches de champagne...

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?

Se téléporter. Courir d'un restaurant à l'autre dans un grand hôtel prend du temps. Cela permettrait également d'économiser du temps en faisant la navette dans Londres !

Dites-nous quelque chose d'étonnant à propos de vous ?

Je jouais de la guitare basse dans le groupe de mon université.

Que faites-vous pendant votre temps libre ?

Je réfléchis toujours à l'endroit où dîner pendant un jour de congé. L'été, j'adore recevoir des amis chez moi, chacun apportant une ou deux bouteilles à partager - c'est toujours une journée amusante. J'aime aussi regarder les courses de Formule 1.

Quelle est votre prochaine conquête, en termes de destination gastronomique que vous aimeriez découvrir ?

Le marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo. Je me rendrai au Japon dans le courant de l'année et j'aimerais goûter aux sashimis locaux et au thon gras.

Avec qui, dans l'histoire, souhaiteriez-vous partager une bouteille précieuse ?

Dans un scénario de rêve, je partagerais une bouteille de vin avec Audrey Hepburn. Imaginer son élégance intemporelle associée aux notes raffinées du vin ouvre la voie à une conversation intéressante sur l'art, le cinéma et la beauté de la vie...

The Peninsula London - 1 Grosvenor Place, London, SW1X 7HJ ; 020 3959 2888 ; Pln@peninsula.com ; peninsula.com