db Eats : Le Clove Club, Shoreditch

Douglas Blyde se rend dans ce qui était autrefois l’hôtel de ville de Shoreditch, mais qui abrite aujourd’hui le Clove Club. Là-bas, il explore le menu dégustation « magistral » et « mémorable » du restaurant deux étoiles Michelin, et soulève la question de savoir pourquoi le chef-patron Isaac McHale n’a pas encore écrit de livre.

« Le menu dégustation est d’une ambition vertigineuse et enraciné dans des produits britanniques de saison impeccablement sourcés », a écrit Sonya Barber de Condé Nast Traveller de The Clove Club, situé dans l’ancien hôtel de ville de Shoreditch sous la statue du Progrès, tandis que Ben McCormack du Telegraph a trouvé « de la haute cuisine ... amené à Shoreditch avec une attitude fanfaronne de l’est de Londres.

Conception

Entrez par le bar avec des vols de spiritueux représentant, par exemple, « une histoire de distillat de fruits » et des cocktails distribués depuis son comptoir de style salon, y compris le martini enrichi au miso vermouth. Avec un éclairage de style galerie, la salle à manger est accessible par un hall en mosaïque équipé de plusieurs réfrigérateurs à boissons. Dotée d’une horloge utilitaire, la cuisine centrale entièrement ouverte est carrelée de bleu, la teinte qui a inspiré l’agence de design Everything in Between pour créer des cyanotypes botaniques au verso des cartes postales qui décrivent chaque plat.

Boissons

McHale est tout aussi fasciné par ce qui se passe dans le verre que dans l’assiette, allant même jusqu’à intégrer le vénérable Madère dans des plats particuliers. Il a également une prédilection pour les vins de Gigondas, de Nuit-Saint-Georges, de Champagne, de Pierre Péters, ainsi que de Kongsgaard et d’Unico Zelo du Nouveau Monde.

La grande liste, souvent de bon rapport qualité-prix, est supervisée par Emer Landgraf, diplômée en finance d’origine australienne devenue chef sommelière, qui a atterri en Angleterre au printemps 2022, après avoir travaillé chez Mosconi, à Brisbane. Situé dans un ancien igloo de guerre, ce lieu tire son nom du célèbre vignoble de Barolo à Monforte d’Alba.

Au verre, les vins du quasi mythique Josko Gravner sont présentés dans leurs propres récipients larges et tactiles. Parmi les autres choix, citons la sélection clonale de pinot noir d’Elgin de Richard Kershaw et, selon la mesure, Madère remontant jusqu’en 1900 (Moscatel Graudo D’Oliveiras).

Bien que ce restaurant deux étoiles Michelin figure en bonne place sur la liste des 50 meilleurs du monde, plus de 120 bouteilles sont disponibles à moins de 100 £, Miranius Celler Credo de Penedès étant trois fois majoré à 45 £. Dans le haut de gamme, les bouteilles de choix pourraient inclure Château Mouton-Rothschild 1983 à environ le double de la marge (1 100 £), étant une propriété où Landgraf a entrepris sa première récolte, tandis que le Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard de Calistoga 2014 est cinq fois vendu au détail à 1 630 £, et l’Ambonnay Grand Cru Brut Millésime 2008 d’Egly-Ouriet est environ le double (1 990 £).

Parmi les collections intéressantes, citons la Coulée de Serrant Savennières de Nicolas Joly avec son culte, les vins de l’un des plus anciens domaines d’Autriche, Nikolaihof, et les explorations de Frank Cornelissen dans le paysage cinématographique de l’Etna. La forte sélection américaine remonte à 1963 : le Cabernet Sauvignon St. Helena de Charles Krug.

Progressivement, les vins blancs et les champagnes sont souvent proposés à température de cave, tandis que les thés d’accord sont à la fois longuement infusés et servis à température ambiante. Comme pour la majorité des vins au verre, ceux-ci sont versés dans des verres à pied universels Jancis Robinson / Richard Brendon, avec leurs feuilles présentées avant et après trempage dans des boîtes de Pétri. La collaboration avec Postcard Teas « m’a ouvert l’esprit », a déclaré Landgraf.

Vaisselle

Chef-patron d’origine écossaise, Isaac McHale est devenu poissonnier à seulement quatorze ans, ce qui lui a valu une fascination de toute une vie pour les ingrédients et leurs producteurs. Il a ensuite travaillé au Ledbury pendant six ans, ainsi qu’au Noma et à l’Eleven Madison Park. Avec le chef James Lowe (Lyle’s), il a lancé le précurseur du Clove Club dans le pop-up formateur « Young Turks » au-dessus du pub soi-disant hanté de Spitalfields, The Ten Bells.

Après avoir été invité à se laver les mains avec une serviette chaude parfumée à la bergamote, le remarquable déjeuner, présenté sur de la porcelaine d’os Royal Crown Derby spécialement commandée, avec des couverts David Mellor, a commencé par un champagne « épicé » riche en Meunier d’une Solera. Au-delà de son étiquette en forme de carte, Roger Coulon Heri-Hodie, Extra Brut a été versé dans des verres à pied Grassl Elemental soignés. Son emplacement est « adjacent à Egly-Ouriet » à Vrigny, a déclaré Landgraf à propos du style rustique. Cela accompagnait un plat définissant le vert, étant un bouillon chaud d’herbes d’estragon, d’aneth, de trèfle, de persil, de soja et de livèche, cette dernière « étant la base de la sauce Maggi », a déclaré le maître des factoïdes, McHale. Parmi les autres collations, citons une tarte aux poivrons rôtis avec de la gelée de fromage, particulièrement tendre, bien assaisonnée et sans graisse, du poulet frit au babeurre, des boulettes de crabe de Cornouailles ouvertes avec de la hollandaise à la fleur de sureau et des épices farcies, et un gaspacho de betterave et de pomme. Ce pudding savoureux tissait une fumée subtile – un thème récurrent tout au long du repas – à partir de charbon de bois, aux côtés d’huile d’olive et de mandarine. Bien que Landgraf ait reconnu que « peu de choses fonctionnent avec ce plat », l’accord s’est avéré un point culminant.

Inspiré de l’amandine de truite, donc parfumée comme une tranche de Battenberg, le premier plat proprement dit était la truite du Wiltshire fumée à froid et cuite rapidement, y compris sa peau croquante, servie avec du lait d’amande, de l’huile de noyau de pruneau, du cresson et du caviar Petrossian Oscietra. Le tout s’est terminé par une cuillerée copieuse d’amandes grillées qui coulaient comme de la lave. En parallèle, Landgraf a choisi la Roussette de Savoie aux noisettes, voire légèrement caramélisée, L’Innocente 2021, étant le deuxième millésime (2021) récolté sur une parcelle de 1,5 hectare entretenue par l’ingénieure agronome devenue vigneronne, Charlotte Sonjon.

Introduite pour la première fois en 2015, la coquille Saint-Jacques des Orcades crue et sucrée avec des noisettes, un glaçage à la clémentine et une purée noire brillante de truffes anglaises, a été finie avec de jeunes champignons châtaignes crus et tranchés et une vinaigrette satisfaisante au beurre noisette. Avec cela, Landgraf a versé deux liquides de couleur similaire, le thé London Roast Black Sun provenant de vieilles plantes d’Obayashi, au Japon, et, mieux encore, le Radikon Slatnik en contact avec la peau du Frioul. Ce dernier, de 2021, a été encapsulé dans le célèbre verre Josko Gravner. « Ressentez l’énergie », fredonna Landgraf.

Tout juste rentré du congrès Gastromasa sur la géographie, le réchauffement climatique et l’évolution migratoire à Istanbul, où il a parlé du retour, après six décennies, du thon dans les eaux des Hébrides qui se réchauffent, le prochain cours impressionnant de McHale, en deux parties, a célébré ce que Countryfile a appelé le « turbo-athlète élégant de l’océan ». Tout d’abord, la poitrine de tartare de thon sauvage écossais, brièvement marinée dans du soja, comportait un shoyu maison infusé aux huîtres fumées, un condiment aux noix et au poivre de Sarawak et une tige de bette à carde et de la marjolaine tempérée par de la ricotta.

Ensuite, après avoir été présentée à l’approbation et inspirée du carne crudo piémontais, la longe a été légèrement grillée pendant à peine 30 secondes, puis enrobée d’huile d’olive de nouvelle saison, avec une julienne de feuilles de câpres. Une sauce au jaune d’œuf a permis d’activer le dernier composant, une truffe blanche d’Istrie outrageusement aromatique. À côté, Tyrell’s Vat 1 Sémillon, 2016, avec son citron vert séché et son acidité de banshee, était légèrement trop brillant pour ce duo de thons par ailleurs luxueux et souples et leurs accompagnements complexes.

Le soin culinaire de McHale avec les trésors de la mer s’est poursuivi avec un plat rarement vu de collier de bar souple mariné dans du soja pendant 24 heures, présenté sur un papier origami avec un quartier de sudachi juteux et trempé. Profondément savoureux, ce plat et le suivant ont été servis avec le flamboyant Hokkaido Junmai Daiginijo, TOKU, qui porte une dualité d’étiquettes d’Orient et d’Occident. Hélas, le joli choix de tasses a terni le parfum du saké, comme si l’on jouait un disque préféré à travers un Tannoy plutôt que des haut-parleurs de premier ordre. Mieux vaut les ranger dans un placard de bibelots que sur la table à manger.

Le sashimi de sardines de Cornouailles a été inspiré par la visite de McHale au Sushi Iwase de plus en plus célèbre à Tokyo avec son célèbre ami, Endo Kazutoshi. « J’étais nerveux », se souvient McHale, « sardines de poisson, crues ? C’était l’une des meilleures choses que j’aie jamais mangées. Agrémenté d’un glaçage au gingembre et au chrysanthème, d’une moutarde anglaise et d’un croustillant en forme de pont évoquant des crêpes de sel et de vinaigre embourgeoisées, le filet méticuleusement préparé était si impeccablement délicieux qu’il a arrêté la conversation. Comme, nous le soupçonnons, avec une grande partie de la cuisine du japonophile, McHale, cela a agi en harmonie avec le saké. La deuxième partie du plat a vu un bouillon confortable et fumé d’os de sardines filetés avec précision, nourri avec du robuste Craigellachie 13 Speyside Scotch.

La goberge pêchée à la ligne, grillée, avec une bouillabaisse de lotte, de rouget et de sébaste, et les fleurons de chou-fleur, bien que parfaitement cuits, n’avaient pas la pyrotechnie des plats précédents. Cependant, l’allumette vineuse, à savoir un Pais à 11,5 % récolté à partir de « vignes âgées de 200 ans », a déclaré Landgraf, dans la région chilienne de Biobío, a accéléré le tempo. Autrefois connu sous le nom de « raisin Mission », entre les mains du producteur de la vallée d’Itata, Roberto Henriquez, le résultat était intrigant. « J’ai l’impression que vous pourriez boire une bouteille entière sans savoir ce qui se passe », a déclaré Landgraf astucieusement, qui « adore associer le rouge au poisson ».

« Le favori des gourmands » des ris de veau, a déclaré McHale, a été cuit dans du foin « isolant », avec des girolles, et offert avec un couteau Clove Club sur mesure de Roland Lanier. Celui-ci a été fini avec une émulsion de feuille de laurier et une sauce à l’oseille « à la minute », fournissant « une belle feuille acide ». L’ajout de grains soufflés a permis d’obtenir un complément à l’accord de thé Yame Genmaicha très aromatique et savoureux, composé de riz et de sencha provenant de la même parcelle biologique de Yame. De manière vineuse, Landgraf a opté pour un accord peut-être surprenant avec un champagne Blanc de Blancs incisif et peu dosé de la Côte de Blancs. Servi particulièrement froid, L’Aventure de Les Frères Mignon NV, est le nouveau projet de deux frères et sœurs, joyeusement représentés, l’un avec un voleur de vin à la main, sur l’étiquette.

Élever le jeu une fois de plus, c’était le prochain « plat liquide » destiné à évoquer « la cuisine française à l’envers », a déclaré McHale. Un très beau canard, consommé de morilles et de gingembre, a été ajouté, dans le verre de vin lui-même, à une mesure de madère extraordinaire. Dessiné, par le serveur portugais Daniel, à partir d’un choix de Boal de 1908, Sercial de 1969 ou Verdelho de 1986, à l’aide d’une pipette en forme de baster, le goût initial « vous permet de voyager dans le temps », a déclaré Landgraf.

Apparaissant régulièrement dans des restaurants haut de gamme, dont The Ledbury, le cerf sika d’Aynhoe Park est arrivé avec du coing, que McHale « traite exactement de la manière opposée à la plupart des gens, en les cuisant rapidement et durement ». Ceux-ci étaient réchauffés dans de la liqueur de cassis et de betterave, puis servis avec du beurre noisette de grué de cacao concassé. du céleri-rave et des éclats de cacao et une pomme de terre Hasselback malheureusement plutôt petite. Après avoir été présentées sur un barbecue de table, les saucisses, agrémentées de romarin, ont ingénieusement utilisé les deuxièmes coupes de la venaison et du porc. Landgraf a versé le deuxième rouge du repas, le Corte Pavone Brunello di Montalcino 2016 au grand cœur de magnum. « L’un de mes premiers amours pour le vin est le Brunello », a-t-elle déclaré, notant que le vigneron biodynamique, Hayo Loacker, a été « le premier homme à identifier les sept crus de Brunello, qui sont tous dans l’assemblage ».

D’un contraste saisissant, les cristaux d’un granité habanero, citronnelle et kafir équilibrés par un yaourt au lait de brebis, se dissolvent doucement, de manière audible, en bouche. Cela a conduit au dernier plat de ce repas marathon, célébrant les pommes de terre. « Oui, c’est un dessert aux pommes de terre », a déclaré McHale. « Mais en réalité, c’est une glace au caramel rendue intéressante par l’ajout d’une souris de pomme de terre chaude. » Mettant en vedette une ligne de café en poudre et une cuillerée de crème glacée au caramel, cette finale était décadente recouverte d’encore plus de truffe et associée au Pinot Noir d’Henri Giraud, encore une fois Solera, Rafatia de Champagne et Kuromamecha, un thé de soja noir de, comme le saké précédent, Hokkaido. Le thé presque gommeux a rappelé à un Landgraf nostalgique les Cocoa Pops « que je n’avais pas le droit de manger quand j’étais enfant ».

Dernier mot

Du point de vue omniscient de la petite cuisine ouverte, dont les contraintes ne semblent pas entraver mais inspirer, McHale et son équipe nous ont artistiquement offert des créations magistrales, mémorables et bien expliquées. Ses descriptions sont en fait si engageantes qu’on peut se demander pourquoi il n’a pas écrit un livre au cours de la décennie où il a dirigé le Clove Club. Parallèlement à cela, Landgraf grandit dans sa promotion et gagne en bravoure. Au fil du temps, lorsque le personnel le permettra, il pourrait s’avérer efficace d’offrir plus d’un accord mets et vins à un niveau supérieur, et également d’inclure du saké.

Meilleur pour

• Vénérable Madère
• Champagne régional et vin mousseux anglais
• Café de spécialité et menu de thés internationaux
• Levain maison et beurre de culture anglaise fabriqué par l’équipe de la salle
• Petits fours au chocolat et aux noisettes
• Toilettes de qualité muséale

Valeur : 92, Taille : 96, Gamme : 97, Originalité : 96, Expérience : 99 ; Total : 96

Le Clove Club – 380 Old Street, Londres, EC1V 9LT ; 020 7729 6496; hello@thecloveclub.com ; thecloveclub.com