Le changement climatique pourrait-il condamner le Sherry vieilli biologiquement ?

Une étude récente de l'Universidad Politécnica de Madrid suggère que certains styles de Sherry pourraient être menacés par la hausse des températures.

L'étude, intitulée " Impact of climate change on sustainable production of Sherry wine in nearly-zero energy buildings" (Impact du changement climatique sur la production durable de vin de Xérès dans des bâtiments à consommation d'énergie quasi nulle), a été publiée dans le Journal of Cleaner Production au début de cette année.

L'élément clé sur lequel il se concentre est le flor, souvent appelé "voile de flor", une couche de levure (composée de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae) qui confère au Fino, au Manzanilla et, dans une moindre mesure, à l'Amontillado et au Palo Cortado des caractéristiques aromatiques, texturales et esthétiques distinctes.

En ce qui concerne ce dernier point, la fleur protège le vin de l'oxydation au fur et à mesure qu'il vieillit, ce qui se traduit par une couleur plus pâle. Le vin devient également plus léger car la fleur consomme de l'alcool et du glycérol.

C'est peut-être au nez que l'on reconnaît le mieux qu'un vin a été élevé sous flor, ou "élevé biologiquement", comme on l'appelle aussi. La fleur produit des acétaldéhydes, qui donnent l'arôme très distinct de pomme meurtrie que l'on associe à ces styles de Sherry.

L'étude note que les "entrepôts cathédrales" des bodegas de Jerez sont un exemple de structures économes en énergie qui fournissent suffisamment de chaleur et d'humidité pour permettre à la fleur de se développer sans nécessiter de chauffage supplémentaire.

Toutefois, comme les températures augmentent d'environ 0,2 °C par décennie, les conditions peuvent devenir trop chaudes pour que le champignon prospère.

L'étude suggère : "Les résultats montrent que, d'ici le milieu de ce siècle, la température extérieure moyenne augmentera de 2,3 °C (jusqu'à 3,6 °C en été). En conséquence, la température dans la zone de vieillissement dépasserait la limite de confort pendant 19 % de l'année (jusqu'à 34 % pendant les années chaudes). Pour 2080, les prévisions sont encore pires (valeur moyenne de 27 %)."

Afin d'évaluer comment ces augmentations de température affecteraient une cave de Sherry, un modèle de simulation énergétique d'un bâtiment a été développé sur la base de plusieurs années de données examinant comment les températures à l'extérieur d'une vraie cave affectaient les conditions à l'intérieur. Les chercheurs ont ensuite simulé des conditions basées sur celles qui résulteraient du changement climatique.

"Par conséquent, les micro-organismes responsables de ce processus unique n'ont pas pu maintenir leur activité. Ce fait obligera le secteur à faire face à une dure reconversion par l'adoption de nouveaux mécanismes et stratégies, ce qui met en danger la durabilité économique d'une région entière dédiée à cette pratique."

Selon le rapport 2022 du Conseil régulateur Jerez-Xeres-Sherry, le Fino et le Manzanilla représentaient ensemble plus d'un tiers (16,9 % et 26,2 % respectivement) des ventes de Sherry, ce qui indique l'importance commerciale des vins vieillis biologiquement dans la région.

Certaines personnes travaillant dans le secteur de la Sherry sont déjà en train de relever le défi.

Carlos Ferreiro, viticulteur et responsable des vignobles Altanza dans les régions DOCa Rioja et DO Jerez, a déclaré à l'entreprise de boissons: "Je pense qu'il s'agit d'un nouveau défi que nous allons devoir relever dans les années à venir : "Je pense qu'il s'agit d'un nouveau défi auquel nous devrons faire face dans les années à venir. Les caves doivent s'adapter à leurs installations et à leurs processus de vinification afin de permettre au voile de fleur de se développer chaque année et de survivre au fil du temps. Il existe déjà plusieurs études sur ce sujet et des solutions possibles que la technologie nous offre, et je crois que si nous le faisons de manière responsable, nous serons en mesure de maintenir ce style unique de vin de Jerez.

Marcos Alguacil, œnologue au Grupo Osborne, a expliqué à l'entreprise de boissons que l'humidité de l'air pouvait être essentielle à la préservation du flor : "L'emplacement exact de la bodega est vraiment important. La température et l'humidité sont les facteurs clés du développement des levures et du voile de fleur.

"Lorsque la température est supérieure à 25ºC, le voile de flor pourrait avoir des difficultés à se développer normalement. Je pense que plus la bodega est proche de la côte atlantique, moins le changement climatique aura d'impact sur les températures en raison de l'effet tampon de l'océan. Nos bodegas sont situées à 400-500 mètres de la côte atlantique et sont bien protégées contre les vents secs et chauds de la lévante, c'est pourquoi nous n'avons pas remarqué de changements dans le comportement du voile de fleur jusqu'à présent", conclut-il.