Pourquoi l'évolution de Biondi-Santi commence dans le vignoble

Lors d'une visite à Londres en début de semaine, Giampiero Bertolini, PDG de Biondi-Santi, a expliqué comment le célèbre producteur de Brunello di Montalcino s'est adapté pour survivre et prospérer.

Biondi-Santi est largement considéré comme le "fondateur" du Brunello di Montalcino, le célèbre vin produit à partir de sangiovese cultivé dans la région de la ville de Montalcino, dans le sud de la Toscane.

M. Bertolini a commencé par donner un bref aperçu de l'histoire de l'entreprise, en rappelant que Clemente Santi a commencé à essayer de créer des vins de cépage unique dignes de vieillir au milieu du XIXe siècle.

Son petit-fils, Ferruccio Biondi-Santi, poursuivra ce travail, comme l'explique Bertolini : "Ses vins avaient une grande réputation, car il conditionnait le sangiovese dans une bouteille bordelaise, et non dans un fiasco, comme c'était la tradition en Toscane."

En 1888, la première bouteille portant le nom de "Brunello di Montalcino Biondi-Santi Tenuta Greppo" a été dévoilée.

"J'aime aussi me souvenir de deux autres membres de la famille", explique M. Bertolini. "Tancredi, le fils de Feruccio, qui était un incroyable vigneron et consultant pour des domaines dans toute l'Italie. Il est devenu célèbre parce qu'en 1967, il a rédigé le cahier des charges du Brunello di Montalcino lors de la création de l'AOC. C'était une reconnaissance de la capacité de la famille à produire des vins de haute qualité d'une manière très spécifique.

"Tancredi a également protégé tous nos riservas pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les Allemands ont envahi le pays, en les enfermant dans la cave. Aujourd'hui, nous avons encore tous les riservas depuis 1888 grâce à Tancredi".

L'autre membre de la famille que Bertolini a distingué est Franco, le fils de Tancredi : "Franco était un grand homme, un vrai technicien, plus austère que son père. Dans les années 1970, il a introduit la sélection clonale et identifiait un clone spécifique du domaine, le BBS11 [Brunello Biondi Santi 11]. Aujourd'hui, nous utilisons toujours ce clone, qui représente environ 60 % des vignobles.

Jacopo, le fils de Franco, vendrait Biondi-Santi à Christofer Descours, qui dirige le groupe EPI, lequel possède également (entre autres) Charles Heidsieck Champagne, Piper-Heidsieck Champagne, Rare Champagne et détient une participation minoritaire dans Liberty Wines, l'importateur de Biondi-Santi, à la fin de l'année 2016.

Bien qu'aucun membre de la famille Biondi-Santi ne soit actuellement impliqué dans le domaine viticole, M. Bertolini, qui a travaillé chez le géant toscan du vin Frescobaldi jusqu'en 2018, a laissé entendre que "l'ADN" était encore très présent dans le fonctionnement de l'entreprise, car de nombreux techniciens travaillant aujourd'hui dans les vignobles et le domaine viticole étaient déjà présents avant la vente.

M. Bertolini s'est dit convaincu que depuis que Biondi-Santi a changé de propriétaire, l'accent a été mis sur la "préparation de l'avenir".

Comme l'a révélé M. Bertolini, ces préparatifs ont principalement eu lieu dans le vignoble.

Comprendre les sols des 33 hectares de vignobles du domaine a été essentiel. En 2019, le Chilien Pedro Parra, passionné de terroir, a rendu visite à Biondi-Santi. Il était impatient d'aller sous la surface, littéralement, et de découvrir ce qui distingue l'un des producteurs les plus vénérés d'Italie : "Il a creusé 33 grandes fosses et a découvert une grande hétérogénéité dans les sols.

Ces types de sols vont des schistes marneux dans le vignoble oriental d'I Pieri à des sols plus argileux dans le vignoble septentrional de Pievecchia, situé en contrebas.

"Après cette étude, nous avons isolé 12 parcelles différentes", explique M. Bertolini. "L'objectif est d'améliorer réellement la qualité en ayant plus d'ingrédients pour l'assemblage du Sangiovese.

La parcellisation du sol n'est pas la seule variable que Biondi-Santi expérimente. Étant donné que certaines des vignes de la Tenuta Greppo remontent aux années 1930, il n'est pas surprenant qu'il y ait une certaine variation clonale, mais une étude menée par l'université de Florence a révélé la présence de quelque 50 clones de sangiovese sur le domaine. 20 d'entre eux ont été sélectionnés et font l'objet d'études plus approfondies, notamment pour voir comment ils réagissent à la hausse des températures provoquée par le réchauffement climatique. L'inconvénient de ces recherches est que le court de tennis familial a été transformé en pépinière de vignes.

"Dans le passé, ils n'utilisaient qu'un seul clone [BBS11] - à l'avenir, nous prévoyons d'avoir une recette de différents clones qui entrent dans la composition de Biondi-Santi", a déclaré M. Bertolini.

Lorsque Bertolini a rejoint Biondi-Santi il y a cinq ans, il a également encouragé la replantation de 7 hectares de vignes pour faciliter l'introduction d'un nouveau système de palissage spécialisé composé de barres horizontales mobiles avec des fils qui soutiennent un couvert luxuriant : "Cette structure flexible permet aux vignes de pousser comme un parapluie, ce qui protège les raisins du soleil et permet au vent de souffler et d'aérer les grappes".

Les deux mots qui reviennent le plus souvent lorsqu'il est question des défis à relever dans les vignobles sont "changement climatique", un sujet qui continue de dominer les discussions sur la viabilité à long terme de l'industrie du vin.

Bien que la plantation à des altitudes plus élevées et plus fraîches puisse aider à préserver la fraîcheur (Tenuta Greppo se trouve à 560 mètres au-dessus du niveau de la mer), l'augmentation des températures ne signifie pas seulement des vins plus mûrs avec un taux d'alcoolémie plus élevé, mais aussi un potentiel de vieillissement plus faible : "Dans les millésimes plus chauds, la qualité se comprime et le vin n'a pas la longévité nécessaire. Ces propos font écho à ce que Barbara Sandrone a récemment déclaré à db à propos du Barolo.

Cependant, même si les millésimes plus chauds, comme le Brunello di Montalcino 2017 (" un millésime difficile, sec et très chaud ", selon les termes de Bertolini) n'ont pas tout à fait la même durée de vie que les millésimes plus frais, Bertolini a tout de même estimé un potentiel de vieillissement impressionnant de 20 à 25 ans, contrairement à un millésime " normal " qui pourrait être bon pour plus près de 50 ans.

En ce qui concerne la quantité de travail nécessaire à l'entretien des vignes, de la taille à la récolte, Bertolini est fier de déclarer : "Aujourd'hui, nous consacrons 600 heures de travail par hectare et par an à la vigne : "Aujourd'hui, nous consacrons plus de 600 heures de travail par hectare et par an au vignoble. La moyenne en Toscane est de 250 heures".

Cependant, Bertolini, en montrant le ciel, a reconnu que les efforts humains ne sont pas le facteur décisif du millésime : "L'actionnaire, là-haut, décide de nos vies chaque année !

Des changements ont également eu lieu dans la cave. Des fûts de chêne de Slavonie légèrement plus petits, toujours fabriqués par Garbellotto, sont désormais utilisés pour permettre à chaque parcelle de vieillir séparément. Depuis 2021, en raison des avantages que présentent les grands formats pour le vieillissement, on produit des magnums pour les nouveaux millésimes du Brunello di Montalcino, ainsi que des magnums, des jéroboams et des mathusalem pour les nouveaux millésimes de la Riserva.

"On ne peut pas continuer à faire les mêmes choses que par le passé", a déclaré M. Bertolini. "Il faut une évolution, pas une révolution - nous devons conserver cet ADN.

David Gleave MW, directeur général de Liberty Wines, l'importateur de Biondi-Santi, a fait remarquer que cette philosophie était assez proche de celle de Tancrède dans Le Léopard de Giuseppe Tomasi di Lampedusa : "Tout doit changer pour que tout reste pareil".