L'association des fabricants de saké se tourne vers les marchés internationaux à l'occasion de la Journée du saké

L'Association japonaise des fabricants de saké et de shochu se prépare à célébrer la Journée du saké le 1er octobre et prévoit d'étendre la portée mondiale de cette catégorie.

Depuis près de 50 ans, l'Association japonaise des fabricants de saké et de shochu (JSS) promeut le 1er octobre comme la Journée du saké. Cette journée fait référence à des siècles d'histoire : pendant des décennies, elle a marqué le début de l'année de brassage et, bien avant cela, le symbole zodiacal du mois d'octobre était une jarre à saké. Cette année, cependant, la JSS se tourne vers l'avenir et l'extérieur.

L'histoire du saké au Japon ne fait aucun doute et ses techniques uniques sont si respectées que les connaissances et les compétences traditionnelles de la fabrication du saké avec le moule koji au Japon ont été proposées comme patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Pourtant, les 50 dernières années ont changé les attitudes de l'industrie.

La consommation intérieure, en particulier celle des produits d'entrée de gamme, a connu un déclin constant, compensé par une part de marché croissante pour les produits haut de gamme et par des niveaux d'exportation record. Pour la JSS, il s'agit d'un signe clair que le saké, en tant que catégorie mondiale, doit étendre son influence. D'autre part, les exportations ont atteint un niveau record pour la 13e année consécutive, avec environ 4 millions de caisses de 9 litres ou 47,5 milliards de yens exportés vers 72 pays et régions au cours de l'année fiscale 2022.

En termes de volume, cela représente 8 % du total des expéditions de saké, en combinant le marché intérieur et les exportations. En outre, le TCAC de la valeur des exportations au cours des dix dernières années, de 2013 à 2022, a été de +18 %, la valeur des exportations ayant été multipliée par 4,5 au cours de cette période de dix ans. En outre, le prix unitaire à l'exportation par bouteille de 720 ml en 2022 était de 953 yens, soit plus du double du prix de 2013, ce qui indique que le saké de haute qualité a été activement exporté.

En outre, en termes de valeur des exportations par région en 2022, l'Asie et l'Amérique du Nord représentent 90 % du total, l'Asie représentant 65 % et l'Amérique du Nord 25 %, respectivement, tandis que l'Europe représente 6 %.

Le saké est souvent consommé dans les restaurants japonais à l'étranger. L'augmentation du nombre de restaurants japonais a entraîné une hausse rapide du nombre de restaurants, qui devrait atteindre 159 000 d'ici 2021, soit un quasi-triplement par rapport à 2013. Cette croissance du nombre de restaurants japonais et l'expansion des exportations de saké sont étroitement liées.

Evan Goldstein, maître sommelier américain, commente l'évolution de la perception du saké aux États-Unis au cours des cinq dernières années : "La perception du saké a énormément évolué aux États-Unis : "Dans le passé, le saké était servi exclusivement dans les restaurants japonais et souvent chaud. Toutefois, ces dernières années, on a assisté à une augmentation du nombre d'établissements proposant du saké japonais en dehors des restaurants japonais, certains d'entre eux offrant une grande variété (souvent plus de 12 types) de saké".

La JSS promeut le saké dans ses activités nationales à l'occasion de la Journée du saké, qui a lieu tous les ans le 1er octobre. Cette année, elle a organisé des tirages au sort pour promouvoir le saké local, un festival présentant des accords avec le chocolat et un événement sur Youtube pour porter un toast dans tout le pays et à l'étranger. Toutefois, l'une des principales préoccupations sera de promouvoir la qualité du saké, la boisson nationale du Japon, dans le monde entier.

La priorité est de réaffirmer la position du saké sur le marché. En tant que produit fermenté, il est plus proche du vin que des spiritueux, mais beaucoup l'associent à ces derniers produits plus forts. Pour la JSS, il est essentiel de mettre l'accent sur les principes de base pour développer la popularité du produit.

À l'instar de la viticulture, l'industrie du saké est fortement axée sur l'agriculture. La qualité du riz détermine la qualité du produit final. Le Sakamai (riz à saké) convient beaucoup mieux à la fabrication de saké de qualité supérieure que le riz de table (destiné à être consommé).

Comme pour le raisin, il existe plusieurs variétés, chacune apportant un caractère unique au produit. La différence la plus importante entre les deux industries réside dans le lieu de production ; contrairement au raisin, le riz se transporte bien. Cela signifie que le saké de haute qualité peut être produit loin des rizières et dans tout le Japon.

Le vin offre une analogie supplémentaire, par son potentiel d'association avec les plats. La cuisine japonaise a acquis une réputation internationale et a même été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2013. D'ici à 2022, le nombre de restaurants japonais offre une première chance d'inscrire le saké sur les cartes des boissons ; l'étape suivante consistera à atteindre les restaurants non japonais.

Même si ce n'est pas encore une pratique courante, les grands noms du monde du vin s'en rendent compte. "On constate une augmentation du nombre de restaurants qui non seulement associent le saké à la cuisine japonaise, mais l'intègrent également à des repas de style occidental", poursuit Evan Goldstein MS. "Bien qu'il y ait encore un besoin d'éducation, je pense que le saké deviendra une boisson alcoolisée courante à l'avenir".

La Journée du saké 2023 est avant tout une célébration de la catégorie. La JSS se réjouit de voir la fabrication du saké se répandre dans le monde entier et espère que l'occasion de trinquer avec du saké lors de la Journée du saké se répandra dans le monde entier.

Selon Hitoshi Utsunomiya, directeur du JSS, les consommateurs considèrent le saké "comme une nouvelle boisson alcoolisée à déguster pendant les repas".

Malgré les siècles de tradition, la Journée du saké 2023 est l'occasion de porter un regard neuf sur cette catégorie.