Comment faire briller le Prosecco sans sucre ?

Giusti s'est spécialisé dans la production de Prosecco sec, et son dernier produit, un pétillant presque sans sucre, a fait l'objet de techniques minutieuses pour créer un résultat pétillant sérieux.

Presque tous les vins mousseux bénéficient d'un peu de douceur pour compenser la combinaison de bulles éclatantes et de raisins très acides. Si un producteur choisit d'élaborer une expression sèche, le vin doit être fin et doux pour garantir que le pétillant n'est pas mince et amer.

Un producteur de Prosecco expérimenté, Giusti, a travaillé d'arrache-pied pour perfectionner non seulement le Prosecco sec, mais aussi le style Ultra Brut - ce qui signifie que le pétillant contient 6 grammes de sucre par litre, voire moins.

Étant donné que la plupart des Prosecco sont fabriqués dans un style Extra Dry, qui contient entre 12 et 17 g/l de sucre, le passage à un niveau aussi bas représente un grand changement et, s'il n'est pas bien fait, pourrait décevoir le buveur régulier de ce pétillant italien populaire - un produit qui a construit son succès sur son caractère légèrement sucré.

Mais les expressions à faible teneur en sucre de Giusti sont élaborées avec un tel niveau de qualité qu'elles montrent les possibilités attrayantes du Prosecco sec à l'os, tout en créant un style très polyvalent - un pétillant qui peut servir d'apéritif rafraîchissant, mais aussi accompagner à merveille des plats délicats à base de fruits de mer.

Le dernier vin pétillant de Giusti s'appelle Asolo Prosecco Superiore DOCG Extra Brut by Graziana Grassini, du nom de l'œnologue italienne respectée qui a contribué à l'élaboration de ce vin pétillant.

Le Prosecco ne contient pratiquement pas de sucre, avec moins de 1 g/l dans le pétillant, et pourtant c'est un vin mousseux agréable, qui remplit la bouche, sans acidité dure, ni creux en milieu de bouche - des caractéristiques qui peuvent affliger les vins secs à l'os.

En effet, lorsque je l'ai dégusté "à l'aveugle", c'est-à-dire sans connaître son taux de sucre, j'ai senti qu'il s'agissait d'un style sec, mais je n'ai jamais pensé qu'il était pratiquement sans sucre - et vous pouvez consulter ma note sur le vin ci-dessous.

Comment les Giusti ont-ils créé un tel Prosecco ? Le point de départ est l'approvisionnement en raisins. Il est important de noter que Giusti est situé dans la zone Asolo Prosecco Superiore DOCG, une zone plus petite que la zone DOCG Valdobbiadene Conegliano, plus connue.

Asolo est peut-être moins célèbre, mais elle est certainement de grande qualité et, avec ses vignobles situés sur les pentes brûlées par le soleil des collines de Montello, la région tend à produire un style de vin riche, avec des couches de saveur, de la pêche à chair blanche à la poire de Comice.

Dans le cas de cet Extra Brut spécialisé de Graziana Grassini, les raisins de Glera proviennent d'un site particulier, le vignoble en pente de Tenuta Aria Valentina, qui bénéficie de journées chaudes et lumineuses et de soirées fraîches et venteuses - ces dernières étant dues à l'air frais provenant de la vallée de la rivière Piave.

En ce qui concerne le traitement des raisins, non seulement les meilleures grappes sont sélectionnées et cueillies à la main dans le vignoble, mais elles sont également récoltées aux premières heures du matin pour préserver leur fraîcheur, puis pressées en grappes entières, avec douceur, pour ne libérer que les jus les plus propres et les plus sucrés des baies.

Après la fermentation, le vin est laissé sur ses lies pendant six mois, une mesure importante pour lui conférer une saveur et une texture crémeuses, et une autre raison pour laquelle ce pétillant sec à l'os est agréable à boire.

La prochaine fois que vous choisirez un Prosecco, vous pourrez donc envisager d'essayer un style plus sec. Et si vous le faites, recherchez un vin d'Asolo, et gardez à l'esprit que Giusti est devenu le maître de la cuvée à faible teneur en sucre.

Giusti, Asolo Prosecco Superiore DOCG Extra Brut par Graziana Grassini

Un nez accueillant, jeune et net avec des notes de citron mûr, de poire fraîche, de pêche et une touche de crème. En bouche, on trouve un mélange attrayant de pomme croquante et de zeste d'agrumes avec des notes plus mûres de pêche, de poire et un soupçon de melon miel. Les saveurs sont intenses et la texture crémeuse provient d'un fin courant de bulles persistantes. La finale est acidulée, fraîche et sèche, avec une note persistante d'écorce d'orange et de moelle de pamplemousse, ainsi qu'une touche de craie. En bref, un pétillant crémeux mais propre et rafraîchissant. (Patrick Schmitt MW, juillet 2023)