L'oxygène peut-il ressusciter le vin pour en faire quelque chose de vraiment spécial ?

Entre de mauvaises mains, l'oxygène peut tuer le vin, mais entre de bonnes mains, l'air de la vie peut transformer et ressusciter le vin. Kathleen Willcox découvre les secrets de la réussite.

La vinification moderne a conduit la plupart d'entre nous, lorsqu'on leur présente un verre de vin blanc, à s'attendre à quelque chose d'éclatant et de vif, souvent aromatique. Mais, comme le savent tous ceux qui ont goûté un vin du Jura ou le désormais cultissime Vina Tondonia Gran Reserva Blanco de López de Heredia, le vin blanc peut aussi offrir des notes de noix profondément caramélisées (pas de vulgaire "peau d'amande" ici), de miel, de champignons, d'épices.

De plus en plus, l'appétit se porte sur des vins qui tranchent entre ces deux styles bien-aimés, des vins qui offrent la fraîcheur et la vivacité du style moderne, ainsi que la saveur profonde, la complexité et la capacité à vieillir d'un style de vinification qui trouve ses racines en Géorgie, où la vinification a commencé il y a 8 000 ans - à un ou deux siècles près.

L'outil utilisé par les viticulteurs pour parvenir à cet équilibre est on ne peut plus élémentaire : l'oxygène. Ce gaz incolore, inodore et insipide est indispensable à tous les êtres vivants. Mais l'oxygène s'emballe : sous forme de radicaux libres, il provoque des rides. Il peut aussi dégrader le vin, sans rien y ajouter.

Le vin, comme les êtres humains, a besoin d'oxygène pour survivre, mais s'il est administré au mauvais moment ou de la mauvaise manière, l'oxygène peut le tuer ou le déformer. Mais entre de bonnes mains et au bon moment, l'oxygène peut transformer et ressusciter le vin, en lui insufflant suffisamment de vie pour qu'il dure des décennies dans la cave.

"Présenter de l'oxygène au vin au cours du processus de vinification est une approche oxydative", explique Chris Leon, propriétaire et directeur des vins de Leon & Son Wine and Spirits à Brooklyn. "Cela ne signifie pas que vous obtenez un vin oxydé. Un vin oxydé est un vin qui a été soumis à de l'oxygène, ce qui en modifie le caractère.

Au lieu d'arômes primaires fruités et frais, explique Leon, on obtient des arômes secondaires, typiquement épicés dans les vins rouges, huileux et noisetés dans les vins blancs.

"Dans les meilleurs vins oxydatifs, on ressent la présence de l'oxygène autant qu'on la goûte", explique-t-il. "Cela permet d'arrondir les angles au niveau de la texture.

Rechercher des vins oxydatifs et non des vins oxydés

L'oxygène peut être l'ennemi du vinificateur s'il est utilisé sans soin ni précision. Mais s'il est utilisé de manière contrôlée, l'utilisation de l'oxygène pour modifier le caractère et la saveur d'un vin peut transformer un blanc unidimensionnel en une gorgée nuancée et cérébrale digne d'une cave, explique Sarah Trubnick, fondatrice de The Barrel Room à San Francisco.

"D'un point de vue scientifique, ce qui se passe lorsqu'un vin devient oxydatif ou oxydé est vraiment la même chose", note M. Trubnick. "Il sera plus noisette, plus riche et plus corsé. Mais comme pour les Brettanomyces qui, à mon avis, peuvent ajouter des arômes intéressants et de la complexité dans certains vins, elles peuvent aussi devenir un grave défaut dans d'autres."

Dans le pire des cas, le vin oxydé produit un vin "blanc" brun, dépourvu de l'éclat et de la fraîcheur que possèdent même les vins les plus oxydés. Mais même complètement dégénérés, même oxydés involontairement, les vins peuvent être délicieux, insiste Trubnick.

"Le madère est un exemple de vin complètement oxydé qui fonctionne", explique M. Trubnick. "Il est brun, avec des notes profondes de noix et de caramel. Honnêtement, je ne pense même pas que le madère ait été un style intentionnel au départ. Il s'agissait probablement essentiellement de vin blanc frais qui se dégradait sur les bateaux. Mais il est devenu un style dans ce cas parce qu'il était si bon.

Le vin de Madère est généralement produit à partir de Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia Candida, Terrantez et Tinta Negra. Outre le processus d'apport judicieux d'oxygène, les raisins traités peuvent définir la qualité du produit final.

"Un raisin vraiment brillant, délicat et aromatique, apprécié principalement pour ces qualités et destiné à être bu tôt, ne produira probablement pas un grand vin oxydatif", explique M. Trubnick. "Le Kerner, par exemple, n'est généralement pas un bon candidat. Mais un cépage souple comme le chardonnay peut donner des vins oxydatifs très intéressants. J'ai également goûté à des vins blancs oxydatifs étonnants produits dans le Vermont et en Géorgie, où la création de vins oxydatifs est au cœur de leur métier."

Alors, comment les viticulteurs utilisent-ils subtilement l'oxygène pour améliorer leurs vins blancs sans détruire leur millésime ? Lisez la suite pour en savoir plus. Cela commence dans le vignoble

Si l'on recevait une pièce pour chaque fois que quelqu'un dit que "le grand vin commence dans le vignoble", ce serait le meilleur moyen - le seul possible - de faire fortune en produisant du grand vin. Chez Duca di Salaparuta, Roberto Magnisi, directeur de la cave, affirme que cette vieille rengaine est plus que jamais d'actualité si vous envisagez d'introduire de l'oxygène dans le mélange de la cave.

"Le choix du cépage en fonction du terroir est la première étape, suivie de choix agronomiques tels que l'âge de la vigne", explique M. Magnisi, qui estime que "les vignes doivent être assez vieilles pour supporter l'oxygène".

Comme Trubnick, Magnisi privilégie les cépages non aromatiques lorsqu'il s'agit de créer un vin oxydatif.

"Avec un cépage non aromatique comme l'Insolia, notre objectif est d'exprimer son caractère non seulement par le sucre et l'acidité, mais aussi par un profil polyphénolique mûr qui peut ajouter de la vivacité et de la persistance au palais", explique-t-il. "La recherche de la perfection olfactive s'apparente à un exercice de funambulisme où l'on s'efforce d'améliorer l'équilibre entre l'oxydation et la réduction. Les arômes tertiaires doivent accompagner les voies aromatiques primaires et secondaires sans les dominer ni les corrompre.
secondaires sans les submerger ni les corrompre.

S'adapter à la nouveauté, honorer l'ancien

Pour certains vignerons, l'oxygène est devenu un moyen de créer des vins blancs complexes et dignes d'une cave sans sulfites.

"Je sais et vous savez que ce ne sont pas les sulfites qui donnent à la plupart des gens des maux de tête lorsqu'ils boivent trop de vin", déclare Ali Nemchonok, fondateur et propriétaire de Bee Hunter Wine, dans la vallée d'Anderson. "Nous nous sommes retrouvés avec un lot de raisins de sauvignon blanc issus de l'agriculture biologique pour lesquels une approche oxydative semblait être la meilleure chose à faire, car les raisins étaient plus mûrs que ceux que nous récoltons habituellement. Pouvoir utiliser l'oxygène pour conserver les vins sans sulfites faisait également partie de notre objectif.

Le résultat, explique M. Nemchonok, est un vin oxydatif qui rappelle les vins classiques de style jurassien, avec des notes de "gâteau sucré à l'ananas renversé". Andy DuVigneaud, partenaire de Nemchonok et vigneron de Bee Wine, explique que son approche pour créer ce profil a été simple.

"Nous avons utilisé des fûts de six à dix ans d'âge et avons élevé le vin pendant 21 mois", explique M. DuVigneaud.

"Les fûts plus anciens ont augmenté l'exposition du vin à l'oxygène, et nous avons également réduit les temps d'entonnage pour garantir une exposition optimale à l'oxygène, en dégustant fréquemment et en procédant à des ajustements si nécessaire.

Chez Bodegas Alvear, à Montilla, en Espagne, la vinification sans oxygène est impensable pour certains vins très spéciaux.

"À Alvear, les raisins Pedro Ximénex proviennent de parcelles spécifiques de très vieilles vignes", explique Bernardo Lucena, directeur technique de la cave. "On apprend à l'utiliser dès que l'on commence à travailler dans une cave qui a la tradition d'Alvear, qui produit des vins depuis 1729.

Les raisins sont fermentés en fonction de leurs parcelles dans des cuves en béton, où ils restent pendant huit mois sur leurs lies et sous le voile de la fleur générée par les levures sauvages qui se greffent sur les raisins du vignoble. Le vin est ensuite élevé en fûts de chêne américain neutre pendant trois ans.

Comme DuVigneaud, Lucena ne se contente pas de faire vieillir les blancs en barriques, il gère le niveau de remplissage pour s'assurer que le vin reçoive des bouffées d'oxygène supplémentaires en cas de besoin, afin d'obtenir la "complexité, la concentration et la structure" qu'il souhaite voir dans le verre.
Des saveurs plus profondes et une meilleure aptitude au vieillissement

Pour certains vignerons, exposer certains types de vin à l'oxygène est un choix analogue à celui de remplacer les cuves en béton par du chêne français pour un certain cépage, afin de voir ce qui se passe et d'honorer ce que les raisins essaient de "dire".

Chez Hamel Family Wines à Sonoma, cela signifie exposer le "jus", mais jamais le vin, à l'oxygène.

"Nous privilégions le pressurage oxydatif pour notre sauvignon blanc, car nous trouvons que les vins deviennent plus élégants et salins, tout en exprimant clairement les caractéristiques distinctes de notre terroir volcanique", explique Maura Kinsella, vigneronne associée chez Hamel Family Wines à Sonoma.

Et s'ils favorisent l'hyper-oxydation au début de la fermentation alcoolique, ils changent de fusil d'épaule à la fin du processus.

"À partir de là, nous appliquons un régime d'ouillage strict pour empêcher la fermentation malolactique", explique M. Kinsella. "Nous n'utilisons pas de gaz inerte pendant la fermentation, mais nous le faisons lors du transfert du vin. Après la récolte, nous élevons notre sauvignon blanc dans des œufs en béton et de grands fûts de chêne, puis nous le transférons dans une cuve en acier inoxydable pour encourager le vin à se resserrer au cours des quatre ou cinq derniers mois d'élevage.

En apportant de l'oxygène dès le début, on élimine les arômes thiols excessifs, mais en l'arrêtant plus tard, on peut encore embouteiller le sauvignon blanc dans un état légèrement réducteur, avec une note initiale de pierre à fusil.

L'oxygène, comme le récipient de vieillissement choisi par le vinificateur, peut avoir un effet considérable sur les arômes et les saveurs que l'on trouve dans le verre, en les amenant parfois à des endroits surprenants. Pour Hamel, cela signifie réduire une partie du pamplemousse et de l'exotisme tropical que le Sauvignon Blanc peut offrir ; pour Bee Hunter Wine, cela signifie transformer ce Sauvignon Blanc en un gâteau à l'ananas renversé.

Tout le monde n'aimera pas les deux ou l'un ou l'autre.

"Notre vin ne convient pas à tout le monde", reconnaît M. DuVigneaud. "Certaines personnes pensent qu'il est imparfait. Ce n'est pas le cas, mais il est funky. Nous ne sommes pas un blanc de base, et chaque bouteille de notre sauvignon blanc est vendue à la main. Mais quand les gens le découvrent, ils tombent amoureux".

Pour certains, la mort mène à la résurrection ; pour d'autres, elle sera toujours une impasse.