Où sont passés tous les vins de référence ?

Que se passe-t-il lorsque les classiques des grandes régions viticoles ne sont plus accessibles pour être dégustés et servir de référence aux nouveaux produits ?

Il y a environ 25 ans, lors d'un entretien avec le regretté Jean-Bernard Delmas, alors directeur du premier cru bordelais Château Haut-Brion, notre conversation a porté sur les vins garagistes bordelais de petite production, très bien notés, qui attiraient l'attention et suscitaient de très bonnes critiques dans l'industrie du vin.

Visiblement irrité, M. Delmas a raconté que le Pin, un vin de Pomerol considéré comme la référence des garagistes, avait été servi lors d'un récent déjeuner réunissant d'éminents directeurs de châteaux.

"Ils ont demandé combien d'entre nous avaient déjà goûté Le Pin, et une seule main s'est levée", raconte Delmas, stupéfait. "Mes vins sont chers, mais nous en produisons suffisamment pour que tous ceux qui veulent en acheter puissent le faire !

Retour rapide à Paris en début d'année et au concours annuel de l'Association de la Sommellerie Internationale (ASI) pour le titre de Meilleur Sommelier du Monde. Lors d'une dégustation à l'aveugle, les trois finalistes se sont vu servir deux millésimes différents d'un vin de référence encore plus célèbre, le Petrus. Tous ont identifié les vins comme étant des Bordeaux fins produits principalement à partir de raisins Merlot, mais aucun d'entre eux n'a deviné l'identité réelle de ce vin.

Personne, pas même les professionnels du secteur, n'a été vraiment surpris que les trois ne reconnaissent aucun des deux vins comme étant du Petrus. À l'exception des collectionneurs aisés, combien de sommeliers et de personnes travaillant dans des magasins de vin peuvent se permettre de goûter un vin qui se vend généralement à environ 5 000 USD la bouteille ?

Ces deux histoires soulèvent des questions sur les vins de référence - ceux auxquels d'autres vins sont comparés pour leur typicité et leur qualité - et sur le fait qu'ils sont de plus en plus difficiles à trouver et ne sont accessibles qu'aux buveurs et aux collectionneurs les plus fortunés. Outre le Petrus, d'autres "vins de référence" traditionnels, tels que le Champagne de Salon, se vendent à environ 1 500 livres sterling et le Domaine de la Romanée-Conti Grand Cru (DRC) coûte plus de 26 000 dollars américains.

Il y a encore quelques années, les choses étaient bien différentes.

"Avant, nous pouvions jeter 20 dollars chacun sur la table et boire un premier cru de Bordeaux", explique Doug Frost, l'une des quatre seules personnes à détenir les titres de Master of Wine et de Master Sommelier.

"J'ai eu la chance de boire tous les vins de référence. Mais j'ai bu un Salon 1996 il y a quelques mois, et l'un des autres sommeliers a été choqué lorsque j'ai dit que cela faisait au moins dix ans que je n'avais pas goûté de Salon".

La bourse Liv-ex, basée à Londres, où les collectionneurs du monde entier achètent et revendent sur le marché secondaire, confirme cette montée en flèche des prix.

Depuis 2003, "l'indice Petrus a augmenté de 517,87 % et l'indice DRC Romanée-Conti de 1 280,62 %", rapporte Nicola Graham, responsable du contenu de la bourse. Le fait de voir leurs vins revendus aux enchères à des prix plusieurs fois supérieurs à ceux qu'ils ont facturés incite les producteurs à augmenter encore leurs prix de vente afin d'obtenir une plus grande part du gâteau.

Mais pourquoi les professionnels devraient-ils se préoccuper des vins de référence ?

"Il est essentiel de connaître et de reconnaître les points de repère et les archétypes", déclare Evan Goldstein, maître sommelier et entrepreneur dans le domaine du vin. "Il est important de comprendre et de reconnaître les prototypes classiques du vin, qu'il s'agisse d'un Bordeaux rouge de la rive gauche, d'un Pinot noir de la Russian River, d'un Sauvignon blanc de Marlborough ou d'un Mosel Kabinett. Les sommeliers doivent connaître les classiques du vin pour avoir des conversations pertinentes, établir des relations avec leurs clients et leurs collègues et disposer d'une base pour travailler sur le terrain.

Il en va de même pour les détaillants, les éducateurs et les écrivains qui tentent d'expliquer à leurs clients le goût des grands vins d'une région.

"Les producteurs de référence sont importants pour définir le type de détaillant que vous êtes ou que vous essayez de devenir", explique Ken Irving, directeur des vins fins pour Westchester Wine Warehouse. "Ils définissent également le type de client qu'un magasin cherche à attirer.

Comme l'explique Mary Ewing-Mulligan, peut-être l'éducatrice en œnologie la plus influente des États-Unis en tant que directrice de l'International Wine Center à New York, il existe différents niveaux de vins de référence pour différents niveaux d'enseignement professionnel.

Dans l'enseignement, nous utilisons ce que nous appelons des "exemples de manuels" aux niveaux inférieurs", dit-elle.

"Il s'agit de vins représentatifs des types de vins courants, de sorte que si un étudiant ne goûte qu'un Zinfandel rouge, il comprendra tout de même ce type de vin. Ensuite, à des niveaux d'enseignement plus élevés, nous étoffons leur expérience en leur montrant non seulement un Chardonnay californien, par exemple, mais aussi un Chablis, en expliquant les facteurs naturels qui rendent chacun d'eux différent. Au fur et à mesure que nous avançons dans les cours, nous cherchons à utiliser des vins de meilleure qualité comme prototypes parce que les étudiants sont de plus en plus expérimentés et ont besoin de comprendre les niveaux de qualité.

Toutefois, l'augmentation des prix de Petrus et de DRC entraîne celle des prix des manuels.

"Même les vins ordinaires voient leur prix augmenter", explique M. Ewing-Mulligan, "sans parler de l'élite des vins de Bordeaux et de Bourgogne. Je me demande si ces sommeliers ont déjà goûté du Romanée-Conti ! Je n'en ai pas goûté depuis probablement 20 ans.

Par conséquent, même les collectionneurs qui peuvent s'offrir Petrus et DRC ne peuvent pas vraiment se le permettre.

Duncan Sterling, dont l'entreprise Sterling Fine Wine Consulting à New York s'adresse à des collectionneurs du monde entier, affirme que même ces derniers ressentent le choc des prix. "La plupart [des collectionneurs] ont des DRC et des Petrus, mais à ces niveaux, ce n'est pas tant le coût d'acquisition qui compte que la question de savoir si quelque chose peut avoir un goût aussi bon", dit-il.

Et il y a beaucoup moins de volonté de partager ces repères.

"Les gens étaient incroyablement généreux et m'ouvraient des portes lorsque je découvrais le vin", explique M. Sterling. "Mais les Mugneret-Gibourgs et les Rousseaus [bourgognes] sont devenus tellement chers. Alors que j'en partageais un lors d'un dîner entre amis avec quelqu'un qui ne l'avait jamais goûté, mais juste pour l'ouvrir, le boire avec eux pour voir ce qu'ils en pensaient, ce n'est plus le cas aujourd'hui !

Selon Frost, nous continuons à enseigner aux gens des vins "qu'ils ne verront, ne goûteront ou ne vendront probablement jamais".

Il pose la question suivante : "Quels sont donc les critères que nous devrions utiliser pour enseigner ? C'est une question que beaucoup d'entre nous se posent en ce moment. Je pense que certaines régions classiques, comme la Champagne, la Bourgogne et le Bordelais, peuvent être enseignées en prêtant attention aux vins de rang moyen.

Hortense Bernard, directrice générale de la branche Millesima USA de la maison de négoce bordelaise, estime qu'un vin de référence doit être typique ou révélateur d'une région, indépendamment de son prix ou de sa cote.

"Pomerol est un endroit si petit que Petrus est une référence légitime", dit-elle, "mais Yquem n'est pas [une référence] à Sauternes - il est tellement meilleur, et aucun autre Sauternes n'a le même goût. Ensuite, il y a le Château Margaux, qui est également un vin supérieur pour la région. La région de Margaux est si vaste et si différente qu'aucun vin ne peut servir de référence.

Goldstein reconnaît que "les vins les mieux notés ne sont pas forcément les plus classiques". Vous voulez que quelqu'un ait l'occasion de mettre son palais en contact avec l'exemple le plus précis de ce que doit être un vin. Je veux montrer à quelqu'un le Bordeaux le plus "bordelais " qui soit, qu'il ait obtenu 89 ou 100 points.

En effet, comme l'ont souligné plus d'un cynique des évaluations et des dégustations à l'aveugle, lorsqu'ils goûtent des vins quelque peu similaires les uns après les autres, celui qui se distingue par sa "différence" rompt la monotonie et obtient la note la plus élevée, au mépris de la typicité.

Bernard pense que l'expérience de référence idéale pour les professionnels consiste à rechercher des dégustations réunissant de nombreux producteurs d'une même région, comme l'échantillonnage annuel du millésime précédent à Bordeaux au printemps, un événement appelé "Primeurs".

"Si vous goûtez 30 vins de la même région et du même millésime, vous aurez une idée assez précise des différences entre les vins de Pessac-Léognan et ceux de Saint-Estèphe", dit-elle.

Le sommelier Arvin Rosengren a un point de vue personnel sur la controverse du benchmarking, puisqu'il a été élu meilleur sommelier du monde lors du concours de 2016 et qu'il a également participé à l'organisation du dernier concours.

"J'ai souvent dit que j'aurais aimé être né plus tôt, à l'époque où tous ces écrivains anglais pouvaient acheter ces vins pour eux-mêmes, souvent lorsqu'ils étaient encore à l'université", explique-t-il.

"Cela n'existe plus. Vous pourrez peut-être goûter certains de ces vins si vous êtes sommelier dans un grand restaurant avec de grandes cartes des vins.

Alors pourquoi mettre non pas un, mais deux millésimes de Petrus dans la compétition finale ? Par goût du spectacle, laisse-t-il entendre. "Nous avons décidé de présenter des vins vraiment célèbres. Nous étions à Paris, il y avait tellement de monde qui nous regardait, toute l'attention des médias", explique-t-il. "C'était une bonne expérience pour les candidats d'avoir goûté ces vins.

Il est vrai que certains producteurs de référence exposent consciencieusement leurs produits dans les grandes villes à l'intention des professionnels et des médias - même si, bien entendu, seuls quelques privilégiés peuvent être invités. Ornellaia, un Super Toscan de référence de la DOC Bolgheri, le fait à chaque nouveau millésime.

"En plus du dernier millésime, nous ajoutons toujours des millésimes plus anciens d'Ornellaia", explique Elena Oprea, responsable de la communication. "Cela donne plus de contexte à la présentation du dernier millésime, en montrant l'évolution du vin et en renforçant notre conviction que chaque millésime est unique, et non pas le meilleur ou le pire."

Mais Goldstein estime que même les critères de référence sont peut-être devenus des cibles mouvantes sur lesquelles personne n'a de prise.

Le grand "a-ha", c'est qu'en raison du changement climatique et d'autres facteurs, les références évoluent. Ce qui était autrefois un Sancerre classique, par exemple, est moins typique aujourd'hui qu'il ne l'était il y a seulement dix ans", explique-t-il. "Il en va de même pour de nombreux chablis français - et regardez la couleur et l'extraction des bourgognes rouges de 2020 !

Enfin, même les personnalités du monde du vin n'ont pas toujours l'occasion de déguster des vins de référence. Par exemple, Petrus a la particularité de distribuer lui-même son vin, contrairement à d'autres grands producteurs bordelais qui vendent leurs vins par l'intermédiaire de plusieurs négociants bordelais, dont Millesima de Bernard.

Elle déclare : "Lorsque je dirigeais notre magasin de détail à New York [qui vend le Petrus], j'ai pu goûter le Petrus. Mais maintenant que je suis redevenue négociante, je ne peux plus goûter Petrus, même pendant les primeurs ! Pour moi, Petrus est aussi devenu inaccessible".