Qu'est-ce que le cognac ?

À l'occasion de la journée nationale du cognac (4 juin), db propose une introduction à quelques-unes des subtilités de ce célèbre spiritueux français.

Géographie

Dans sa définition la plus simple, le cognac est une eau-de-vie originaire de la région de Cognac, dans l'ouest de la France, qui s'étend de La Rochelle à la Gironde. La région bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1936, ce qui signifie que pour qu'un produit soit étiqueté "Cognac", il doit répondre à plusieurs exigences régionales strictes.

La région elle-même est divisée en six zones de culture du raisin, ou crus. Les plus proches du centre, la Grande Champagne et la Petite Champagne ("Champagne" est dérivé du terme latin pour champ, "campus", et non de la région viticole du nord-est de la France), sont considérées comme produisant les fruits de la meilleure qualité. On pense que les sols calcaires de cette région provoquent un stress chez les vignes, augmentant la concentration des arômes dans les raisins et créant ainsi une eau-de-vie d'une plus grande intensité. L'ensemble de l'AOC Cognac compte environ 78 000 hectares de vignobles.

Raisins

Le principal cépage utilisé pour l'élaboration du Cognac est l'Ugni Blanc, également connu sous le nom italien de "Trebbiano". Son goût neutre est un atout pour les séjours prolongés en chêne. Ses grandes grappes ouvertes sont également relativement résistantes aux infections fongiques, telles que l'oïdium.

Les cinq autres cépages autorisés sont : Colombard, Folle Blanche, Montils, Sémillon et Folignan (croisement de l'Ugni Blanc et de la Folle Blanche). Les producteurs recherchent généralement des fruits à faible teneur en sucre et à forte acidité. La récolte des raisins peut se faire à la main ou à la machine.

Pour les producteurs qui choisissent de mélanger plusieurs variétés dans le produit final, il convient de noter que chaque variété est vinifiée et distillée séparément.

Distillation

En ce qui concerne la distillation proprement dite, le vin à faible teneur en alcool produit à partir des raisins est soumis à une double distillation dans des alambics charentais en cuivre.

La première distillation, ou "première chauffe", produit un alcool brut appelé "brouillis", d'une teneur en alcool d'environ 30 %.

La deuxième distillation, ou "bonne chauffe", est divisée en différentes fractions, allant de la "tête" (environ 80 % de la teneur en alcool) à la "queue" (30 % de la teneur en alcool) - la fraction intermédiaire, appelée "cœur", est celle qui sera placée dans le tonneau pour y vieillir. Le point d'arrêt pour le cœur varie d'une maison à l'autre. Les têtes et les queues sont généralement redistillées avec le prochain lot de brouillis. La plupart des maisons visent un titre alcoométrique volumique de 40 %.

La célèbre maison de cognac Hennessy estime que 12 kg permettent de produire neuf litres de vin, qui donneront trois litres de brouillis lors de la première distillation et un litre d'eau-de-vie après la seconde.

Selon la réglementation de la région, la distillation doit être achevée avant le 31 mars. Le compte à rebours commence alors, et le cognac qui passe son deuxième 1er avril passe du "Compte 0" au "Compte 1". Le Cognac qui passe un troisième 1er avril est classé "Compte 2", etc.

Si la distillation a lieu après le 31 mars, le système de vieillissement Compte prévoit que le spiritueux restera au niveau "Compete 00" jusqu'au 1er avril suivant, date à laquelle il sera finalement élevé au niveau Compte 0, et au niveau Compte 1 un an plus tard.

Maturation

Pour l'élevage en barrique, deux espèces de chêne sont à considérer : Quercus pedunculata (issu des forêts du Limousin) et Quercus sessiliflora (issu de la forêt de Tronçais dans l'Allier). Alors que le Q. pedunculata apporte une teinte rouge et des arômes de vanille, les cognacs vieillis en fûts de Q. sessiliflora ont tendance à être plus ambrés avec un subtil goût de noix de coco.

Les barriques (250-300 litres) sont la taille typique des récipients utilisés pour la maturation. Les maisons peuvent transférer le spiritueux d'un tonneau à l'autre afin de modifier la façon dont le spiritueux vieillit.

L'emplacement des fûts a également son importance : les cognacs vieillis dans des chais plus humides, comme ceux situés sur les rives de la Charente, mûrissent généralement plus lentement que ceux qui se trouvent dans des conditions plus sèches. En effet, plus le gradient de concentration entre le contenu de la barrique et l'extérieur est important, plus l'éthanol et l'eau s'évaporent rapidement, ce que l'on appelle la "part des anges".

La question du lieu de vieillissement du cognac peut être controversée. Le terme "early-landed Cognac" désigne un cognac qui a été partiellement vieilli dans l'AOC Cognac, puis transporté dans son fût vers un autre lieu, éventuellement un autre pays, pour y poursuivre sa maturation et, enfin, être mis en bouteille. Le port de Bristol, dans l'ouest de l'Angleterre, était une destination populaire pour le cognac débarqué en avance. Bien que toujours autorisé, le débarquement précoce du cognac est un phénomène rare aujourd'hui. 98 % du cognac produit est exporté au niveau international, mais déjà embouteillé, plutôt que dans son tonneau.

Il existe quatre niveaux de maturation du cognac à prendre en compte lors du choix d'une bouteille, qui sont indiqués sur l'étiquette de la manière suivante :

• VS (Very Special) - l'alcool le plus jeune de l'assemblage a été vieilli en fût pendant au moins deux ans.
• VSOP (Very Special Old Pale) - l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage a été vieillie en fût pendant au moins quatre ans.
• XO (Extra Old) - l'alcool le plus jeune de l'assemblage a été vieilli en fût pendant au moins 10 ans.
• XXO (Extra Extra Old) - l'alcool le plus jeune de l'assemblage a été vieilli en fût pendant au moins 14 ans.

La plupart des cognacs mis sur le marché sont des mélanges d'eaux-de-vie de différents âges, à la fois pour des raisons de coût et de style maison, mais des expressions millésimées sont également mises en bouteille.

Le goût

Les spiritueux plus jeunes présenteront probablement des arômes plus frais de fleurs (jasmin, rose, etc.) et de fruits à noyau (pêche et abricot),

Les plus anciens révèlent généralement une plus grande influence aromatique due à leur séjour prolongé dans le bois, avec plus d'épices (cannelle, clou de girofle et noix de muscade), de fruits secs (raisin sec et figue sèche) et de noix (noix et noisette).

L'un des principaux groupes d'arômes des vieux cognacs (généralement âgés d'au moins 10 ans) est le "rancio", terme espagnol désignant les arômes souhaitables de décomposition. Ces arômes peuvent aller de la truffe au tabac en passant par le sol forestier.

Un séjour plus long dans le chêne entraîne également une plus grande concentration de tanins dans l'eau-de-vie finale, qui sont lessivés par le bois.

Servir

Le consensus général est de consommer le cognac pur, à température ambiante, dans un verre à cognac à pied.

Comme pour la plupart des spiritueux, il est conseillé de ne pas le faire tourner, car cela favoriserait l'évaporation de l'alcool et entraînerait une sensation de brûlure au niveau du nez.

Le cognac est également utilisé en mixologie. Le Sidecar, qui associe le cognac au triple sec et au jus de citron, est un cocktail populaire qui utilise le cognac comme ingrédient. Il peut également être utilisé dans un Sazerac classique comme alternative au whisky.