Tout ce qu'il faut savoir sur la catégorie "bière fraîche".

La nouvelle catégorie de bière "fresh ale" est en passe de bouleverser le secteur. Le secteur des boissons s'intéresse ici à ce qui la rend si différente et si excitante.

À la suite du lancement de cette nouvelle catégorie, db a examiné plus en profondeur la manière dont la bière fraîche a été créée pour traverser les catégories de la bière en fût, de la bière blonde et de la bière artisanale afin d'attirer un plus large éventail de consommateurs. Patrick McCaig, directeur général d'Otter Brewery, a expliqué ce qu'est la bière fraîche, comment elle est fabriquée et pourquoi il s'agit d'une évolution intéressante qui contribue à moderniser la bière britannique.

Comment la bière fraîche est brassée.

Les fresh ales sont des bières dont on dit qu'elles se situent à cheval entre les catégories lager, cask ale et craft beer. En termes de création, les fresh ales sont initialement brassées comme des cask ales, mais au lieu d'être mises en fûts, elles sont légèrement gazéifiées avant d'être mises en fûts. Le concept a suscité à la fois de la curiosité et du scepticisme, et certaines questions ont été posées, notamment : "Qu'est-ce qui la différencie des autres bières ? Qu'est-ce qui la différencie des autres bières ? ou "S'agit-il d'un produit vivant ? ainsi que la question de savoir s'il existe "des similitudes avec la bière blonde". Ici, db espère rétablir quelques faits et dissiper les malentendus.

Tout d'abord, il faut savoir que la bière fraîche a été créée par un amateur de cask ale. McCaig adore la cask ale et a une longue histoire familiale de brassage. 

Il explique : "J'adore la bière en fût. J'ai été élevé par une famille qui la brasse depuis cinq générations. Mais je pense que l'on peut rester assis à regarder le côté cask ale du bar et voir les volumes chuter, ou faire quelque chose pour y remédier. Cela fait dix ans que l'on parle de cask ale et que l'on dit qu'il faut demander de la bière en fût. Bien sûr, nous devrions tous demander de la bière en fût. J'aimerais beaucoup que nous puissions l'encourager. Mais je dois d'abord redonner confiance à cette partie du bar et je pense que nous pouvons le faire avec un produit légèrement différent. Il n'est pas nécessaire que ce soit de la bière en fût. Mon arrière-arrière-grand-père était brasseur et je l'imagine se retourner dans sa tombe s'il entendait ce que nous faisons. Cela dit, le raisonnement sous-jacent est que c'est la bonne décision parce que nous pouvons maintenant produire différents types de bières, alors nous ne devrions pas toujours nous enfermer dans l'histoire. Nous devons faire évoluer les choses".

Une évolution dans la fabrication de la bière.

"Cela fait longtemps que les gens mettent des bières en fût et qu'ils les vendent en les plaçant au bout du bar", a déclaré M. McCaig, avant d'ajouter : "Ce que nous voulons faire avec tout cela, c'est faire avancer les choses".

Par évolution, McCaig veut que les amateurs de bière parlent et discutent des mérites de l'élargissement de la catégorie ale. Mais aussi faire connaître certaines des similitudes et des différences entre la bière fraîche et ce qui se trouve déjà sur le bar. Essentiellement, les informations essentielles sur la façon dont elle est brassée. 

La bière fraîche n'est pas un produit vivant comme la bière en fût.

"Le concept de la bière fraîche repose sur le fait que dès que la bière est mise en fût, elle n'est plus officiellement un produit vivant. Pour qu'il s'agisse d'un produit vivant, il faut qu'il contienne de la levure et la cask ale a une fermentation secondaire dans le fût, alors que nous filtrons toute la levure comme nous le ferions avec n'importe quel autre produit en fût", a déclaré M. McCaig.

Quelles sont donc les similitudes et les différences entre la bière fraîche et la bière en fût ?

Il y a deux grandes différences entre la bière fraîche et la bière en fût", explique M. McCaig, qui précise que "la première est que lorsque nous mettons la bière en fût, nous la carbonatons faiblement, de sorte qu'elle a une carbonatation beaucoup plus douce, conçue pour émuler la carbonatation de la bière en fût en ce qui concerne le goût et la sensation en bouche". La deuxième différence majeure est que lorsqu'elle est servie, elle ne passe pas par les refroidisseurs de la cave. Au lieu de cela, elle passe par le python ou tout autre dispositif dont dispose le pub pour permettre à la température de distribution de se situer entre 8,5 et 10℃. Elle est donc légèrement plus fraîche que la cask ale, mais pas aussi froide que la keg, et elle est légèrement plus pétillante que la cask ale, mais elle n'est pas aussi fortement gazéifiée que la keg. Au lieu de cela, nous avons simplement fait évoluer le produit".

Il est vrai que l'image de la cask ale a besoin d'être redorée depuis de nombreuses années, car elle perd des parts de marché au profit d'autres boissons, mais elle évolue à un rythme glacial en termes d'action pour se revitaliser. Cela signifie que le moment est venu pour la bière fraîche d'intervenir pour la soutenir avant qu'elle ne disparaisse complètement.

La démographie de la bière de fût n'évolue pas. Cela peut aider.

M. McCaig a souligné : "Lorsque j'avais 28 ans, je vendais à un marché cible de personnes âgées de 35 à 60 ans. Aujourd'hui, 20 ans plus tard, le marché cible de la bière en fût est probablement âgé de 57 ans et plus, et ils sont tous en train de tomber du perchoir".

Il est aligné sur le tonneau, et non contre lui.

"Je n'essaie pas d'éliminer la bière en fût, car c'est 80 % de ce que nous produisons", a déclaré M. McCaig : "Ce que j'essaie de faire, c'est d'offrir un nouveau produit à cette extrémité du bar sans qu'il s'agisse uniquement de bière en fût.

Qu'apporte la catégorie des bières fraîches aux amateurs de bière et aux pubs ? 

Plutôt beaucoup, semble-t-il. Comme l'a décrit M. McCaig, "les avantages sont énormes : "Les avantages sont énormes. La bière dure des semaines plutôt que des jours. Son profil de saveurs est en fait plus proche du palais légèrement plus jeune d'une personne âgée d'environ 30 ans et elle est légèrement plus fraîche. Elle répond à toutes les attentes des consommateurs. La seule chose qu'elle n'est pas, c'est la cask ale conditionnée à l'ancienne, qui subit une fermentation secondaire dans le fût. Pour le reste, le processus de brassage est le même que pour la cask ale.

Comme pour toute bière, la levure et l'eau sont importantes. Il en va de même pour la bière ale fraîche. En fait, elle est ensemencée avec une levure de bière blonde. McCaig révèle : "Nous filtrons la levure avant que la bière ne soit mise en fût, comme pour une bière blonde. Sauf que nous ne le faisons pas à des températures aussi froides que pour une bière blonde. Nous utilisons en fait une levure de bière blonde. En réalité, toutes nos cask ales depuis 1990 ont été brassées avec une levure de bière blonde. Il se trouve qu'elle se marie très bien avec notre eau. Nous burtonisons notre eau pour la cask ale, mais nous ne la burtonisons pas pour nos lagers".

Cela signifie que la bière fraîche est, à bien des égards, le point de rencontre entre la cask ale et la lager. 

McCaig a souligné que "la bière fraîche est traitée exactement de la même manière que la bière en fût. Nous la brassons pendant une semaine, nous la fermentons à environ 22℃ alors que la lager est fermentée à environ 12℃. Le processus de fermentation dure environ une semaine pour la bière fraîche, puis nous la plaçons dans une cuve de conditionnement, nous la filtrons et nous la mettons en fût à un taux de carbonatation très bas, de sorte qu'elle imite la cask ale elle-même et qu'elle est assez douce".

Du point de vue d'Otter Brewery, le concept de bière fraîche est simplement la réponse de la brasserie à la recherche et la fabrication d'une bière qui attire plus de monde. Il a expliqué à db: "Toutes les études montrent que les personnes âgées de plus de 30 ans veulent quelque chose de légèrement plus frais et de légèrement plus pétillant que la cask ale. Cela lui donne un peu plus de punch, mais rien à voir avec le punch d'une bière blonde pétillante".

Cette nouvelle catégorie de bière jette un pont entre les bières blondes et artisanales, les bières fraîches et les bières en fût, par le biais de la levure, de la température, de la carbonatation et de la distribution. Elle tire les enseignements de toutes les autres catégories et les modifie pour répondre à la norme de la "bière idéale".

Si nous parvenons à ce que davantage de personnes s'intéressent à cette partie du bar, elles pourraient bien se convertir à la bière en fût", a déclaré M. McCaig, avant d'insister : "Nous devons atteindre les gens et leur faire découvrir cette partie du bar", de décrire les efforts de marketing déployés par l'équipe et d'expliquer : "La façon dont nous présentons la marque n'est pas assortie d'un clip de pompe : Il décrit les efforts de marketing déployés par l'équipe et explique : "La marque que nous avons choisie n'a pas d'attache de pompe. C'est juste une barre avec une marque sur le devant. La prochaine étape consistera à l'éclairer, car il n'y a jamais eu d'éclairage à l'extrémité du bar consacrée à la bière en fût. 

Il se lamente : Je pense que toute l'attention a été portée sur Madrí et sur toutes les autres bières blondes méditerranéennes fabriquées ailleurs. Mais pourquoi en parlons-nous ? Pourquoi n'en parlons-nous pas de la même manière que de la bière artisanale dans ce pays, qui a été portée à un niveau complètement différent, ce qui est brillant. Mais elle s'est transformée en bière en fût, et je me suis dit qu'on avait raté une occasion en or parce qu'on se laissait trop emporter par nos sentiments. Nous pouvons ramener la catégorie des bières en fût, mais il faut d'abord lui redonner vie.

Comment les amateurs de bière doivent-ils le considérer ? S'agit-il d'une modernisation de la bière ? Selon McCaig, ce n'est pas une mauvaise chose. 

"J'adore CAMRA, mais cela fait des années qu'ils répètent que la cask ale est la meilleure bière du bar. Mais cela ne dépend-il pas aussi du nombre de personnes qui la boivent ? Il ajoute en riant : "Je me sens un peu comme un danseur de morris qui sort avec des baskets Nike plutôt qu'avec de vieilles chaussures à boucles. Nous devons moderniser la bière", insistant sur le fait que d'autres brasseurs devraient en prendre note et enrichir la catégorie, créant ainsi une multitude de bières fraîches. "N'importe quel brasseur peut le faire. Nous ne sommes pas les seuls. Je dirais : "Faisons-le".

Faciliter la conversation.

M. McCaig a fait remarquer : "Chez Otter, nous avons toujours dit que nos bières devaient être des facilitateurs de conversation et non des sujets de conversation. C'est la différence entre la bière fraîche et la bière artisanale. Pour la bière artisanale, c'est toujours le sujet qui compte, mais la bière, c'est le pub et la conversation, et nous devons nous en souvenir aussi".

À bien des égards, ce qui se passe ici est l'occasion de faire renaître le goût de la bière britannique. Il explique : "Si les gens soutiennent ce projet, il pourrait y avoir une résurgence massive : "Si les gens soutiennent cette initiative, on pourrait assister à une résurgence massive. L'arrivée du mouvement américain de la bière artisanale au Royaume-Uni a déjà aidé. Avant cela, la cask ale était encore plus considérée comme une catégorie de bière à casquette plate et de whippet, mais la bière artisanale a contribué à revitaliser la bière et nous avons soudainement vu une marque de bière plus vivante et plus énergique par rapport à la marque de la vieille école à laquelle nous étions habitués et qui n'était pas aussi attrayante pour les nouveaux buveurs. L'arrivée du mouvement artisanal a été l'une des meilleures choses pour la bière en fût. Ce que nous faisons ici, c'est prendre une bière traditionnelle un peu ancienne et faciliter une conversation. Je veux que les gens soient heureux de parler de cette bière. C'est la raison pour laquelle les gens devraient aller au pub - pour parler de ******ks pendant quelques heures. Je veux que les gens parlent. Je veux que les gens connaissent le goût de la bière et qu'ils sachent qu'elle sera constante et fraîche. C'est ainsi que nous ferons renaître le goût de la bière britannique".

À cela s'ajoute l'effet de halo qui incite les gens à boire dans les pubs. Comme l'explique McCaig : "L'un de mes principaux objectifs est d'inciter les gens à boire dans les pubs et non chez eux. Il n'existe pas de marché commercial viable pour les brasseurs qui mettent de la bière dans les supermarchés et la vendent à bas prix. Les supermarchés ne cessent de dévaloriser le commerce de détail, alors que notre brasserie est entièrement tournée vers les pubs. Tout ce que je veux, c'est créer une bière plus attrayante pour la jeune génération, afin qu'elle puisse aller au pub et apprécier les conversations".

Un autre atout de la catégorie est qu'elle répond aux critiques d'ailleurs par la transparence. Il n'y a pas de faux-semblant dans la façon dont elle est fabriquée. Ni pourquoi. L'honnêteté et l'authenticité sont au cœur de tout nouveau mouvement artisanal. 

M. McCaig se souvient de la réaction initiale de la CAMRA face à la bière artisanale, qu'elle repoussait avec crainte et dégoût, mais un autre argument permet de penser que la CAMRA a laissé passer une occasion d'élargir son champ d'action. M. McCaig ne veut pas que cela se reproduise. Il a déclaré : "Il y a un élément de la bière artisanale dans le secteur de la bière : "La bière artisanale est un peu choquante pour CAMRA, mais j'adore les réponses. Les partisans de la CAMRA peuvent penser que nous essayons de déguiser la bière en fût en bière en fût ou vice-versa. Ce n'est pas le cas - pas du tout. Je dis simplement que nous devons envisager les choses différemment. Pour ce faire, il faut provoquer un choc similaire mais être à l'aise avec cela".

La bière fraîche est également produite par une brasserie britannique respectée. Une brasserie dont les bières ont fait le tour du monde. Il ne s'agit pas d'un produit à la mode.

"Nous avons toujours été une brasserie très respectée", a déclaré M. McCaig. dbexpliquant que "les gens peuvent trouver notre bière à Glastonbury et dans les pubs, et d'autres l'ont trouvée lorsque nous l'avons fournie aux Jeux olympiques. Je pense que nous sommes allés plus loin qu'une petite brasserie ne le ferait normalement. Si vous vous demandez qui nous sommes pour lancer une nouvelle catégorie, je pense que quelqu'un doit le faire. Eh bien, je pense que quelqu'un doit le faire à un moment ou à un autre, alors pourquoi pas nous ? Nous tentons notre chance. Mais je suis preneur de tout conseil pour aller plus loin, car je pense qu'il y a une réelle opportunité dans les bars de raviver cette partie du bar".

Il s'agit également de riposter au marketing des grandes marques de bière blonde et de moderniser la bière de manière à ne pas masquer ce qu'elle est. 

"N'oublions pas qu'à l'autre bout du bar, les choses sont aspirées par les grands brasseurs, que ce soit par le biais des lignes de brassage via Smart Dispense ou ce genre de choses, ou par n'importe quoi d'autre", a déclaré McCaig, qui a laissé entendre qu'"à cause de cela, les opportunités des brasseries indépendantes à ce bout du bar se réduisent et les bières comme Madrí, en tant que concept, sont une vraie blague parce qu'elles perturbent les perceptions des consommateurs". Il se dit que "cela montre à quel point le pouvoir du marketing peut faire tourner la tête des buveurs", mais il reconnaît que "c'est très triste à voir" et il ajoute : "Si je pouvais obtenir de Louis Theroux qu'il m'aide à faire des choix, je ne le ferais pas : "Si je pouvais demander à Louis Theroux de faire une sorte d'exposé sur ce genre de bières dans nos bars, ce serait hilarant. Si une campagne fictive peut gagner les cœurs et les esprits, imaginez combien de cœurs et d'esprits peuvent être gagnés par un produit vraiment passionnant qui est brassé par des brasseurs ici au Royaume-Uni ? La bière fraîche est essentiellement une modernisation de la pinte anglaise.

"C'est ce que je veux préserver, plus que tout. Les pubs. En tant qu'endroit où l'on peut boire, les pubs sont, dans l'ensemble, l'esprit de notre communauté. C'est la bonne chose à faire.

CAMRA devrait être pour, et non contre, a-t-il insisté. Après tout, "CAMRA fait maintenant la promotion des "bières du monde" qui sont en fût. Si elle le fait, pourquoi ne regarderait-elle pas une bière britannique brassée en fût et n'en parlerait-elle pas tout aussi favorablement ?

Tout ce que cela fait, c'est redonner de l'énergie à la partie du bar consacrée à la bière - une partie profondément négligée du pub britannique et, comme l'a déclaré McCaig, "je pense que nous devons examiner les points forts de la bière en fût et attirer l'attention sur eux" : "Je pense que nous devons examiner les points forts de la bière en fût et attirer l'attention sur eux", a-t-il insisté : "Je ne veux pas tuer la catégorie. Pas du tout, ce n'est pas ce que je veux faire, mais cela va redynamiser la catégorie. À d'autres endroits sur le bar, nous avons de la bière blonde, du cidre, des bières artisanales, de l'eau de Seltz dure et il y a de tout là-dedans. Pourquoi la cask ale devrait-elle être uniquement de la cask ale ? Il devrait s'agir de l'extrémité "ale" du bar. Mais je veux que l'on sache que c'est différent".

La catégorie des bières fraîches devrait contribuer à développer le secteur de la bière de manière significative et, selon Otter Brewery, les amateurs de bière sont prêts à l'accueillir. Après tout, a-t-il révélé, "c'est tout à fait sur la bonne voie et c'est vraiment très intéressant" : "C'est tout à fait sur la bonne voie et c'est vraiment passionnant".