db Eats : Alex Webb sur Park Lane

Louis Thomas apprend une leçon importante sur les accords au restaurant d'Alex Webb, vainqueur de MasterChef : The Professionals 2020, à l'InterContinental London Park Lane.

La soirée a commencé par un verre de Hattingley Valley Blanc de Blancs 2014, résolument anglais, et par un morceau de pain grillé (recette de feu le père de Webb) et du beurre de poulet fouetté. Les produits laitiers fouettés, qu'il s'agisse de ricotta, de fromage de chèvre ou de beurre, peuvent être quelque peu exagérés, mais ils ont bon goût, sont faciles à étaler, et l'ajout de la saveur du poulet rappelle avec nostalgie les dîners rôtis d'autrefois.

Bien que la salle à manger soit calme pour un jeudi soir, à l'exception d'une grande fête, mais discrète, de l'autre côté, elle n'est pas insupportable. Mon collègue et moi-même étions assis côte à côte, comme si nous soumettions chaque plat à un entretien d'embauche. Les candidats à l'entrée sont arrivés peu après.

Le maquereau et la rhubarbe est une combinaison qui peut déconcerter les non-initiés, mais qui est tout à fait logique - un poisson gras compensé par un légume acidulé. Dans sa version, Webb découpe la peau du maquereau, sacrifiant sa belle irisation au nom de la saveur, et, pour rendre cet accompagnement encore plus aigre, il fait mariner la rhubarbe. Bien que l'ajout de crème fraîche et d'ail sauvage soit fabuleux, je me serais parfaitement contenté du poisson, de la rhubarbe et des croûtons qui l'accompagnent.

Sur la carte des vins, qui avait été modifiée une semaine auparavant, l'accord prédéfini était un excellent verre de Domaine Muré Pinot Blanc Les Iris 2020. L'arôme de pierre à fusil de ce vin alsacien s'accordait bien avec la peau carbonisée, et la fraîcheur du climat frais tranchait sans effort les acides gras oméga-3.

J'ai éprouvé un léger sentiment de jalousie en voyant que le saumon et l'avocat de mon collègue (tous deux acceptables mais peu remarquables à mes yeux) étaient accompagnés d'une salade de fenouil et d'orange d'inspiration sicilienne qui aurait également très bien fonctionné avec le maquereau - qui, comme l'indiquait le menu, s'est avéré être l'un des plats qui ont permis à Webb de remporter le titre de MasterChef : The Professionals.

Mais inutile de se lamenter sur le fenouil raté, les plats de résistance ne tardent pas à arriver.

La barbue cuite à la vapeur, farcie d'une mousse de Saint-Jacques et de ciboulette, servie avec des champignons sauvages, des petits pois et une sauce au beurre de poulet et de barbue (et une cuillerée de caviar, pour faire bonne mesure), une combinaison gagnante de "mare e monti". Mon collègue ayant opté pour le blanc de poulet avec purée de chou-fleur brûlé, le mariage suggéré était le Thierry Germain Domaine des Roches Neuces Saumur Champigny. Le rouge avec le poisson n'est pas inhabituel et j'ai pensé, dans un esprit post-moderne, que je pourrais en tirer quelques paragraphes pour cette critique.

Malheureusement, j'ai pu constater mon erreur lorsque le délicat poisson s'est perdu dans les arômes de fruits rouges relativement robustes du Cabernet Franc, bien qu'il se soit plutôt bien marié avec la sauce et les champignons, ainsi qu'avec le poulet de mon collègue.

En guise de " voici ce que vous auriez pu gagner ", nous avons eu un aperçu du vin blanc proposé pour le plat principal : Les Préludes Mâcon-Villages 2020.

Bien qu'il puisse être tentant de regretter ma propre folie d'avoir risqué le rouge au lieu d'opter pour la combinaison plus classique du blanc, s'apitoyer sur le vin n'est bon pour personne et, très honnêtement, je me suis senti heureux d'avoir vécu un peu et de ne pas avoir joué la carte de la sécurité. Après avoir critiqué le Seven Park Place pour avoir opté pour un Bourgogne blanc évident pour accompagner les cailles, c'était mon moment rock 'n' roll, télévisuel, de pure insouciance gastronomique - peut-être dois-je simplement sortir davantage.

En outre, l'échec (auto-infligé) de l'association avec le plat principal est devenu un lointain souvenir avec l'arrivée du dessert, une symphonie douce-amère d'une tarte au caramel foncé, qui, comme une bonne crème brûlée, était du bon côté de la brûlure, du gel d'orange, du kumquat et de la crème glacée à la crème fouettée, arrosée d'un sensationnel 2018 Pieropan Le Colombare Recioto di Soave Classico qui a apporté son propre caractère de confiture d'abricot et de caramel. La tarte était un peu trop décorée, avec toutes sortes de pétales, de disques et de globules, mais la saveur brillait encore à travers les garnitures, et je comprends que la plupart des dîneurs d'un code postal W1J s'attendent à quelques fioritures.

M'colleague a opté pour une autre des options gagnantes du MasterChef de Webb : un parfait aux fruits de la passion sur une base de chocolat avec un sorbet au champagne. Je suppose que, compte tenu du sorbet au champagne, un blanc de noirs de la méthode traditionnelle aurait pu être utilisé pour ce plat.

C'est la deuxième fois que je visite Alex Webb sur Park Lane, en quelque sorte. La première fois, c'était l'été dernier, alors qu'il ne s'agissait que d'un modeste pop-up. À l'époque, j'avais trouvé la cuisine de Webb, qui comprenait un dessert à base de beignets et de barbe à papa, un peu trop ludique. Peut-être suis-je devenu moins blasé par l'amusement dans les mois qui ont suivi, mais j'ai l'impression qu'avec sa résidence permanente à l'hôtel, Webb a, à l'exception de quelques fioritures inutiles, trouvé ses marques.

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