db Eats：アレックス・ウェッブ・オン・パークレーン

ルイス・トーマスは、インターコンチネンタル・ロンドン・パークレーンにあるMasterChef: The Professionals2020の優勝者、アレックス・ウェッブのレストランで、ペアリングについての重要な教訓を得た。

ハッティングリー・ヴァレー・ブラン・ド・ブラン2014をグラスに注ぎ、トーストしたパン（ウェッブの亡父のレシピ）とホイップしたチキンバターで始まった。リコッタチーズ、ヤギのチーズ、バターなど、ホイップした乳製品は多少やりすぎかもしれないが、味はよく、塗りやすいし、チキンの風味が加わることで、過去のローストディナーを懐かしく思い出させる。

ダイニングルームは木曜の夜にしては静かだったが、反対側で大人数の、しかし無味乾燥なパーティーが行われていたのを除けば、我慢できないほどではなかった。私自身と私の同僚は並んで座り、まるでそれぞれのコースに役割の面接でもするかのようだった。ほどなく前菜候補が到着した。

サバとルバーブという組み合わせは、脂ののった魚と酸味のある野菜という、素人には戸惑うかもしれないが、理にかなっている。彼のバージョンでは、ウェッブはサバの皮を焦がして、風味のためにその美しい虹色の輝きを犠牲にし、酸っぱい付け合わせをさらに酸っぱくするために、ルバーブをピクルスにしている。生クリームと野生のニンニクが加わっているのは素晴らしいが、私は魚とルバーブ、それに添えられたクルトンだけでも十分満足できただろう。

ちょうど1週間前に変更されたばかりのワインリストから、事前にセットされたペアリングは、ドメーヌ・ミュレ・ピノ・ブラン・レ・イリス2020の素晴らしいグラスだった。アルザス産のこのワインは、火打石の香りが焦げた皮を引き立て、冷涼な気候のフレッシュさがオメガ3脂肪酸を難なく切り裂いた。

同僚のサーモンとアボカド（どちらも私にとっては許容範囲だが、特筆すべきものではない）には、シチリア風のフェンネルとオレンジのサラダが添えられていた。

しかし、フェンネルを食べ損ねて泣いても仕方がない。

ホタテ貝とニラのムースで満たされたブリを蒸し焼きにし、ワイルドマッシュルーム、エンドウ豆、チキンとブリを使ったバターソースを添えた（さらにキャビアもひとかけ）。私の同僚はマスターシェフに選ばれた鶏の胸肉とカリフラワーのピュレ添えを選んだので、ティエリー・ジェルマン・ドメーヌ・デ・ロッシュ・ヌーシュ・ソーミュール・シャンピニーのペアリングを勧められた。魚に赤というのは前代未聞のことで、私は半ばポストモダン的に、この批評のために2、3段落書いてもいいかなと思った。

残念ながら、デリケートな魚がカベルネ・フランの比較的しっかりした赤い果実のアロマに負けてしまったので、私のやり方は間違っていたようだ。

メインディッシュの白ワインの選択肢をちらっと見せてもらった：レ・プレリュード・マコン・ヴィラージュ2020。

より古典的な白のペアリングを選ばず、危険を冒して赤を選んだ自分の愚かさを悔やみたくなるかもしれないが、ワインで自己憐憫に浸るのは誰にとっても良いことではない。セブン・パーク・プレイスがウズラに白のブルゴーニュを選んだことを批判していたが、これは私のロックンロール、テレビから飛び出した純粋な美食の無謀の瞬間だった。

デザートのダークキャラメルタルトのほろ苦いシンフォニーは、美味しいクレーム・ブリュレのように、焦げ目、オレンジのジェル、金柑、クロテッドクリームのアイスクリームを、アプリコットコンサーブとトフィーの風味が特徴的な2018年のPieropan Le Colombare Recioto di Soave Classicoで洗い流した。タルトは、花びら、円盤、球体など、さまざまな装飾が施されていたが、それでも味は飾りを通して輝いていた。

M'colleagueはMasterChefで優勝したウェッブ氏のメニューからもうひとつ、チョコレートベースのパッションフルーツパフェとシャンパンシャーベットを選んだ。シャンパンのソルベを考えると、この料理には伝統的な製法のブラン・ド・ノワールが適していたのかもしれない。

パーク・レーンのアレックス・ウェブを訪れるのはこれで2度目だ。一度目は昨年の夏で、そのときはまだ質素なポップアップだった。そのときは、ドーナツとキャンディフロスをデザートに使ったウェッブの料理が、ちょっと遊び心がなさすぎると感じた。あれから数ヶ月が経ち、私は遊び心が薄れてしまったのかもしれないが、このホテルに常駐するようになったウェッブは、余計な演出を除けば、自分の足元を固めたという印象だ。

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