Comentario: La idea del vino desalcoholizado es espantosa

Un productor se ha dirigido al sector de las bebidas para expresar su opinión sobre la creciente moda de los vinos desalcoholizados. En un comentario anónimo, expresan su preocupación por el concepto. 

Hace unas semanas, el ISVV, el instituto de enología de Burdeos, organizó un foro sobre el tema de los vinos desalcoholizados. Asistí a la conferencia y salí de ella completamente consternado.

Desde hace varios meses, mis colegas y yo estudiamos la posibilidad de producir un vino desalcoholizado. Desde que nos involucramos en este proceso, y empezamos a comprender la metodología, ¡nos pareció que empezábamos a andar con pies de plomo! Y más aún desde aquella conferencia en L' ISVV, estoy completamente convencido.

Para producir un vino desalcoholizado, primero hay que tratar con empresas que disponen de una tecnología extremadamente sofisticada y muy cara. Esta primera parte ya es una aberración, porque requiere mucha energía, pero además conlleva una pérdida de producto, entre el 15 y el 20%, y residuos que hay que reciclar. Como resultado, el producto final tendrá un coste de producción muy elevado.

Lo más importante es que estos procesos tecnológicos modifican por completo el producto inicial. En primer lugar, eliminando sus aromas, su estructura y su volumen en boca, haciéndolo insípido y poco espeso. El producto en su estado actual es inutilizable porque su acidez se ha vuelto muy elevada, dejando la impresión de una solución acuosa ácida poco interesante. En el caso de un vino tinto, el resultado es aún más desastroso, porque a la acidez se suma la dureza de los taninos, y entonces nos acercamos a la imbebibilidad.

¿Qué se puede hacer para que este producto se parezca al vino que le da nombre? Pues bien, una vez eliminados los componentes, ¡hay que reconstruirlo todo! Esta reconstrucción consiste en añadir aromas para que el producto se parezca a la variedad o al estilo aromático del que procede originalmente. Para ello hay que recurrir a la amplia gama de productos aromáticos disponibles hoy en día en la industria alimentaria. A continuación, hay que aumentar el paladar para hacerlo voluminoso y sedoso. Esto significa añadir al menos 40 g de azúcar por litro y otras sustancias para dar la impresión de cierto volumen en la boca. Algunas de ellas se utilizan en la cerveza y otras bebidas, pero nunca antes se habían autorizado en el vino.

A continuación, debemos asegurarnos de que el producto sea microbiológica y nutricionalmente estable. Mientras haya alcohol en el vino, estará protegido del riesgo de contaminación por hongos o bacterias muy nocivos para el organismo, como ya lo están todas las bebidas sin alcohol. La adición de azúcar también significa que pueden desarrollarse levaduras para volver a sazonar el producto.

En la industria alimentaria se utilizan varios productos para conseguir esta estabilidad, pero el único remedio realmente eficaz es la pasteurización. Este proceso consiste en exponer el líquido a una temperatura de 70°C durante varias decenas de minutos. Semejante calor durante este periodo de tiempo no puede dejar de repercutir en las cualidades organolépticas del producto.

Otro uso considerable de energía.

Así que, como productor de vino, me pregunto por qué producir vino para destruirlo y luego buscar todos los trucos posibles para intentar reconstruirlo". De la conferencia también se desprendió que no todos los vinos responden con la misma facilidad al objetivo y que sin duda sería necesario diseñar vinos específicos para la desalcoholización. Por lo tanto, el vino desalcoholizado nunca será equivalente a un buen vino al que se le haya eliminado el alcohol.

Al parecer, el objetivo es satisfacer a los consumidores que desean consumir un producto sano, pero en este caso desconocen sus inconvenientes. Este tipo de productos se aleja de todos los principios en los que se basa la producción de vino. El vino es un producto de la transformación del azúcar de la uva en alcohol, y deriva todas estas características de una variedad de uva, un origen, un clima, un proceso humano, la creatividad, etc. .... ¿Cómo es posible imaginar la destrucción de un arte tan ancestral para reconstruirlo artificialmente mediante la química y convertirlo en una mala copia?

Los viticultores estamos obligados a esforzarnos a diario para que nuestros productos se elaboren en condiciones estrictas que respeten nuestro medio ambiente y, sobre todo, a los consumidores. Estas alternativas desalcoholizadas no respetan nada. No se les pide que justifiquen ningún compromiso, y ni que decir tiene que, a la vista de lo dicho anteriormente, su huella de carbono es tan desastrosa que nunca podrán igualar el compromiso medioambiental exigido a los verdaderos productores de vino.

Algunos consumidores me dicen: "No quiero beber alcohol entre semana, pero me parece bien hacerlo el fin de semana". ¿Por qué beber entonces un producto elaborado a partir de un antiguo producto alcohólico y no consumir directamente una bebida que nunca ha tenido nada que ver con la producción de alcohol? Estarán haciendo un mayor servicio al planeta. Y estarán mucho más sanos por ello, en lugar de ingerir esos falsos vinos llenos de azúcar y todos esos otros productos que no me atrevo a mencionar.

Escrito bajo el seudónimo "Jama L