db Eats: Jin Sha en Four Seasons Hotel Hangzhou at West Lake

Douglas Blyde continúa sus viajes por China con una visita al Four Seasons Hotel Hangzhou, en el Lago del Oeste. El sumiller jefe Olive Gao le guía a través de una carta que abarca desde el vino de arroz lavado con manteca de cerdo hasta el té.

Con "una vegetación exuberante y apacible", observó Forbes, el único hotel internacional de lujo construido en el Lago del Oeste, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, "no podría sentirse más diferente de la gran ciudad" de Hangzhou en la brumosa lejanía. El complejo, bajo, largo y espacioso, dispone de 81 habitaciones entre bosques de bambú y una laguna. La Guía Michelin elogió los "platos neoclásicos de Zhejiang con toques modernos" del chef Joe Wang, que utilizan "ingredientes de temporada procedentes de toda China". Y de los activos líquidos del sumiller jefe, Olive Gao, un "surtido de tés y vinos" se complementa con la significativa "gama de Huangjiu que se ofrece".

Diseño

Tal vez incongruentemente hermanada con Leeds, a unos 5.600 kilómetros al oeste, Hangzhou ha sido celebrada por poetas históricos como Bai Juyi y Su Dongpo, y este último elogió "el brillo de esta brillante extensión de agua". Bordeado por plantaciones de té, su lago ovalado, bordeado de melocotones y sauces, cuenta con un templo del siglo IV, un Buda de 80 pies de altura y una ciudad voluminosa y moderna con un decente restaurante buffet giratorio. Esta metrópolis se ha convertido en una capital tecnológica desde que Alibaba fue fundada aquí por el ex profesor de inglés, Jack Ma, en 1999. Con la proximidad a Shanghái a través de trenes de alta velocidad con baños de baja tecnología, la población aumentó a 8,5 millones este año, incluida la duodécima mayor concentración de multimillonarios del mundo. De hecho, la producción económica de la ciudad eclipsa a la de toda Suecia.

Diseñado por el arquitecto japonés Koichi San, el comedor principal de Jin Sha ("Arena dorada") se caracteriza por sus tonos rojos vintage, que recuerdan a los de un palacio imperial de la dinastía Song del Sur, de la que Hangzhou, entonces considerada la ciudad más grande del mundo, era la capital. Se accede a él a través de una pasarela acristalada bordeada de cantos rodados plateados y una cascada que evoca la nieve cayendo a un lado, y gran parte de la bodega de Gao expuesta bajo un tono dorado en vitrinas al otro. Más allá del restaurante de 68 cubiertos, atendido por una cocina acristalada, hay once comedores privados adornados con paneles de seda, lujosamente complacientes con 96 prósperos comensales.

Bebidas

Elogiada por los China Wine List Awards, la selección, que llega a 300 botellas, está supervisada por la sommelier principal, Olive Gao, quien ha trabajado bajo la repisa de Four Seasons desde 2018, después de haber ganado sus espuelas en Hyatt. Las opciones por copa van desde un Etna Bianco (Benati) hasta un Tignanello, ambos extraídos de 2020, con un vertido más dulce que es Cuvée Botrytis del productor de Macon-Villages, Domaine de la Bongran.

Por botella, Gao dedica un capítulo entero a los vinos de Champagne, protagonizados por "la fruta perfecta" de Egly-Ouriet, incluidas tres añadas del tinto y tranquilo Ambonnay Coteaux Champenois. También hay una clara afición por Borgoña, de ahí la presencia de grandes éxitos de Coche-Dury, y Domaines, Leflaive y Roulot, mientras que Petrus 1993 no es más que un Burdeos escultural.

Junto a los Super Toscanos hay una gama cuidadosamente elegida de Barolos y Barbarescos con la edad, incluidos Ceretto 2003, Bricco Asili entre los nombres más estelares, y notamos que varias botellas de Cervaro della Sala se transportaban a las profundidades de las habitaciones privadas junto con cubos de hielo. De otras partes de Europa, y listos para maridar con la cocina suavemente perfumada de Jin Sha, se encuentran los mejores alemanes, incluidos los productores, Keller y Egon Müller, quien también elabora el también presente eslovaco, Château Béla Riesling 2015, Juznoslovenski. Las expresiones audaces de los EE.UU., por su parte, incluyen Harlan, Opus One y Au Sommet. Al ser una de las secciones con precios más justos de Gao, los contenedores chinos incluyen Jia Bei Lan Reserve 2016 del viñedo trofeo Helan Qingxue, Ningxia.

Platos

La "experiencia gastronómica" de esta noche, centrada en la primavera y basada en un menú con efecto seda que evoca el famoso comercio de la seda de la región, fue dirigida por el chef ejecutivo Wang Yong, ganador del premio Forbes a los 30 mejores chefs de China y galardonado con cuatro estrellas de la Guía de Viajes Forbes durante ocho años consecutivos, el único local de Hangzhou que ha recibido este reconocimiento. Anteriormente trabajó en el Whampoa Club, al estilo de los años treinta, en el bund de su Shanghai natal.

Supervisada por el afable gerente general de 10 años de antigüedad, Harbor Xu, la cena comenzó con un dúo de cosechas de un productor de un solo hombre orquesta homónimo en el valle de Qiushan de Yantai. Representando la tercera cosecha de Yu, Jiang Yu Oak Ferment 2021 fue mantecoso, con roble de calidad en primer plano, salvado por una acidez similar a la lima, mientras que 2022 tuvo un toque más suave. Curiosamente, el productor también nutre a un Grechetto. Gao los extrajo utilizando un dispositivo "ESOMME" que, según dijo, fue diseñado en Guangzhou, su aguja es "más gruesa" que la de Coravin, que reserva para botellas "más caras". La pareja combinaba bien con las huevas de erizo de mar, que proporcionaban un condimento ágil a un huevo de gallina de corral pasado por agua, puré de habas terrosas y una fronda de toon frito, siendo una hoja angular que se recoge mejor al mismo tiempo que la primera tanda de té para evitar que acumule un amargor castigador.

A continuación, profundamente enriquecida por su caldo de bacalao de agua dulce, una sopa de bacalao del Atlántico combinó bellamente un cebollino amarillo aromático e impactante, tazas de hongos negros brillantes, cuajada de frijoles secos, zanahoria, pepino, jengibre y fideos. Xu aconsejó agregar un poco de vinagre oscuro para aportar acidez.

Modestamente descrito como "pollo crujiente", técnicamente impresionante, sabroso, pollo al estilo de Pekín, tenía una piel súper delgada, rojiza, brillante y texturizada sobre una carne deliciosa y efusiva, servida con patatas fritas de ñame onduladas de manera atractiva. Después de haber encontrado muchos gansos en las bulliciosas calles de la húmeda Hangzhou en los días anteriores, esta versión más ligera fue una agradable sorpresa.

Enriquecida con azúcar de roca, la panceta de cerdo estofada característica de Wang Yong, una versión de la cual le gusta cocinar para su familia, empujó un abulón igualmente jugoso pescado de un banco de tanques iluminados y guisantes dulces recogidos a mano notablemente deliciosos: gránulos del cielo. Además, Gao no eligió vino, sino uno de los cócteles con acento chino del lugar. Musculoso, el "Tungpo Theory" se elabora tanto con whisky como con vino de arroz local de Huangjiu que ha sido "lavado con grasa" utilizando manteca de cerdo. Servido en un recipiente de terracota sobre hielo tallado a mano grabado con el kanji de Yin Sha, el cóctel de larga duración con aroma a cacao ciertamente atravesó el plato decadente.

Volviendo al vino de uva, Gao eligió el tinto de culto de Aveyron, Mauvais Temps 2019, para el siguiente plato en el que se anima a los huéspedes a llenar con orgullo bolas de sésamo fritas del tamaño de una bola de billar con cebollino de primavera frito al wok, carne de cerdo y brotes de bambú secos y rallados, el complejo se encuentra en medio de claros de bambú. Con un alcance de solo el 11,5%, el vertido con aroma a goji y arándanos es el resultado de Fer Servadou, Negret y Cabernet Franc madurados en roble viejo cultivados en un paisaje frente a acantilados infame por su clima difícil. Sometido a una maceración carbónica parcial, y beneficiándose del tiempo de dilatación en la copa para adaptarse mejor al alegre plato, fue elaborado por Nicolas Carmarans, quien dirigía el famoso bar de vinos de París, Café de la Nouvelle Mairie. Curiosamente, en términos de psicología, Gao mencionó que aumentó el precio de la que es una de sus botellas favoritas en un intento de animar a los clientes a elegirla.

El siguiente maridaje colocó arroz en el vaso con arroz en el plato. Un trío de vinos de arroz locales de Shaoxing Huangjiu se encontró con un suculento camarón envuelto en tallos de bambú de primavera espolvoreados con bottarga que realza el umami, y un excelente arroz frito: el restaurante y el área son famosos por las grandes variedades de este plato. Este último estaba compuesto por puré de trufa negra, claras de huevo, carne picada joven y cebolletas tiernas. "Tenemos muchos platos de arroz frito, uno para cada visita", dijo Xu. Deseoso de subrayar la naturaleza artesanal y el color natural de su elección de Huangjiu, Gao compartió imágenes de sus visitas para conocer a sus diversos destiladores, uno de los cuales ascendió del papel de lavador de tanques a maestro destilador. Después de haber sido sellados con hojas de loto, luego barro, las vasijas de barro, apiladas de cuatro en cuatro, se envejecen inicialmente al aire libre, luego dentro de una montaña hueca. Servido en vasos Riedel Borgoña, el Dong Qu 2007 tenía un carácter asombroso, similar a una salsa, evocando un Madeira seco y en capas, repleto de un acabado satisfactoriamente infatigable, mientras que, desde un imponente frasco de un litro hecho de celadón Longquan, el Pagoda 'Ben' Mei, más económico y de varias cosechas, tenía una personalidad mucho más suave, evocando una versión de lujo de una barra Twix. Por último, Kuai Ji Mountain 30 Years, fue el más flexible, aunque todavía rebosante de una personalidad agrícola memorable.

Finalmente, profundamente perfumada con el eminente té verde local de Longjing, que irónicamente no es tan fácil de encontrar en los restaurantes de Hangzhou como cabría esperar, y deliberadamente más ligera que la versión tradicional y azucarada de Occidente, la crème brûlée tenía la textura atractiva de una mousse de foie gras.

Última palabra

Servido por un equipo de larga data que son claramente expertos en la cultura de su restaurante, la elección de vinos de Gao esta noche, uva y arroz, extraídos de productores más pequeños y significativos, condujo a una experiencia gastronómica memorable junto con los platos sutiles y equilibrados de Wang Yong.

Lo mejor para

• Vinos de prestigio de Francia, Italia y EE. UU.
• Huangjiu
• Comedores privados incomparables y un entorno tranquilo

Jin Sha of Four Seasons Hotel Hangzhou at West Lake – 5 Lingyin Rd, Xihu, Hangzhou, Zhejiang, China, 310013; +86 571 8829 8888; fourseasons.com/zh/hangzhou/dining/restaurants/jin_sha

Al principio de su visita, Blyde visitó a Flair en The Ritz-Carlton, Xi'an.