db Eats：杭州西湖四季酒店的金莎

Douglas Blyde访问了杭州西湖四季酒店，继续他的中国之旅。首席侍酒师 Olive Gao 指导他品尝了从洗猪油米酒到茶叶的所有酒品。

福布斯》杂志认为，这家唯一的国际豪华酒店 "绿意盎然、宁静祥和"，建在联合国教科文组织注册的西湖边上，"与远处雾蒙蒙的杭州大城市相比，别有一番风味"。这座低矮、修长、宽敞的度假酒店拥有 81 间客房，坐落在竹林和泻湖之中。米其林指南》盛赞主厨 Joe Wang 的菜肴 "浙江新派经典与现代元素相结合"，采用了 "从中国各地采购的时令食材"。至于首席侍酒师 Olive Gao 的液体资产，除了 "一系列茶叶和葡萄酒 "外，还有 "一系列有意义的黄酒"。

设计

杭州也许与以西约5600英里的利兹不协调，曾被白居易和苏东坡等历史诗人所歌颂，后者称赞“这片明亮的水面的光芒”。其椭圆形、桃红色和柳树环绕的西湖周围环绕着茶园，拥有一座四世纪的寺庙、一座 80 英尺高的佛像，以及一座拥有体面的旋转自助餐厅的庞大现代城市。自从阿里巴巴于1999年由前英语教师Jack 马在这里创立以来，这座大都市已成为科技之都。由于乘坐高铁和低技术厕所靠近上海，今年人口激增至850万，其中包括世界第十二大亿万富翁集中地。事实上，这座城市的经济产出超过了整个瑞典的经济产出。

金沙 "餐厅的主餐厅由日本建筑师 Koichi San 设计，以复古的红色为主色调，宛如南宋时期的皇宫。穿过一条琉璃步道便可到达，步道的一侧是银色巨石和瀑布，让人联想到鹅毛大雪，另一侧则是金色橱柜，陈列着高氏酒窖的大部分藏品。餐厅共有 68 个包厢，由一个玻璃面厨房提供服务，此外还有 11 个丝绸装饰的包厢，可容纳 96 位富豪。

饮料

此次评选酒品共计300瓶，由首席侍酒师Olive Gao监督，他自2018年以来一直在四季酒店工作，并在凯悦酒店获得马刺。玻璃杯的选择范围从 Etna Bianco （Benati） 到 Tignanello，两者都来自 2020 年，更甜的倒酒是来自 Macon-Villages 生产商 Domaine de la Bongran 的 Cuvée Botrytis。

在瓶子旁，Gao用了一整章的篇幅来介绍香槟的葡萄酒，以Egly-Ouriet的“完美水果”为主角，包括三个年份的静止的红色Ambonnay Coteaux Champenois。勃艮第也明显偏爱勃艮第，因此有来自Coche-Dury、Domaines、Leflaive和Roulot的大牌葡萄酒，而Petrus 1993只是波尔多的一个雕像。

除了超级托斯卡纳之外，还有一系列精心挑选的巴罗洛斯和巴巴莱斯科酒，包括 2003 年的 Ceretto、Bricco Asili 等明星名字，我们注意到几瓶 Cervaro della Sala 与冰桶一起被运送到私人房间深处。来自欧洲其他地方的顶级德国人，包括生产商凯勒（Keller）和埃贡·穆勒（Egon Müller），他们也制作了斯洛伐克的2015年贝拉雷司令酒庄（Château Béla Riesling 2015），Juznoslovenski。与此同时，来自美国的大胆表达包括 Harlan、Opus One 和 Au Sommet。作为高隍最平价的酒庄之一，中国的藏品箱包括来自宁夏贺兰雪园的2016年嘉北兰珍藏葡萄酒。

菜肴

行政总厨王勇曾荣获《福布斯》 中国厨师 30 强，并连续八年获得《福布斯旅游指南》四星好评，是杭州唯一获此殊荣的餐厅。他曾在家乡上海外滩的黄埔俱乐部工作，该俱乐部具有上世纪 30 年代的风格。

晚宴由拥有10年经验的和蔼可亲的总经理徐港（Harbor Xu）主持，晚宴以烟台秋山谷同名单人乐队制作人的两款复古葡萄酒拉开帷幕。代表Yu的第三个年份，江玉橡木发酵2021是黄油，带有优质橡木的味道，酸度类似石灰，而2022年则有更温和的触感。有趣的是，制片人还培养了一只 Grechetto。Gao使用一种“ESOMME”装置提取了这些，他说这种装置是在广州设计的，它的针头比卡拉文的针头“粗糙”，卡拉文的针头是他为“更昂贵”的瓶子保留的。这对搭配与海胆子搭配得很好，海胆子为煮熟的自由放养的鸡蛋、捣碎的泥土蚕豆和一片油炸香椿叶提供了灵活的调味料，这是一种棱角分明的叶子，最好在第一次冲茶的同时采摘，以防止它产生惩罚性的苦味。

接下来，大西洋鳕鱼汤被淡水鳕鱼汤深深地丰富起来，巧妙地结合了有冲击力、芳香的黄韭菜、有光泽的黑木耳杯、干豆腐、胡萝卜、黄瓜、生姜和粉丝。徐建议加一点黑醋来增加酸度。

被谦虚地描述为“脆皮鸡”，技术上令人印象深刻，美味可口的北京式鸡肉，在汩汩流淌的甜美果肉上涂上了超薄、红润、有光泽、有质感的皮肤，配上诱人的卷曲山药薯片。前几天在潮湿的杭州喧闹的街道上遇到了许多鹅，这个较轻的版本令人惊喜。

王勇的招牌红烧五花肉富含冰糖，他喜欢为家人做饭，推了从一排发光的水箱中捞出的同样多汁的鲍鱼，以及非常美味的手工采摘的甜豌豆——来自天堂的颗粒。除此之外，高智晟没有选择葡萄酒，而是选择了会场的中式鸡尾酒之一。肌肉发达的“东坡理论”由威士忌和当地的黄酒制成，黄酒是用猪油“洗脂”的。装在一个陶器里，放在手工凿制的冰上，上面刻有尹沙的汉字，这种长寿的可可香味鸡尾酒无疑在颓废的菜肴中闪闪发光。

回到葡萄酒方面，Gao选择了备受追捧的Aveyron red，Mauvais Temps 2019，作为下一道菜，鼓励客人自豪地用炒春韭菜、猪肉和干磨碎的竹笋填满斯诺克球大小的油炸芝麻球——度假村坐落在竹林间空地上。枸杞和蔓越莓香味的倾倒仅达到 11.5%，来自老橡木成熟的 Fer Servadou、Negret 和 Cabernet Franc，生长在因恶劣天气而臭名昭著的悬崖景观中。它经过部分碳酸浸渍，并受益于玻璃杯中的膨胀时间以最适合欢乐的菜肴，由经营著名的全天然巴黎葡萄酒酒吧 Café de la Nouvelle Mairie 的 Nicolas Carmarans 制作。有趣的是，在心理学方面，高提到他提高了他最喜欢的瓶子之一的价格，试图鼓励客人选择它。

接下来的配对将米饭放入玻璃杯中，将米饭放在盘子上。三款绍兴黄酒与多汁的虾，包裹在春竹茎上，撒上鲜味增强的bottarga，以及出色的炒饭 - 餐厅和地区，以这道菜的种类繁多而闻名。后者由黑松露泥、蛋清、嫩牛肉末和嫩葱组成。“我们有很多炒饭菜，每次来都吃一道，”徐说。为了强调他选择的黄酒的手工性质和自然色彩，Gao分享了他访问各种蒸馏器的照片，其中一位从洗罐器的角色上升到蒸馏大师的角色。用荷叶密封后，将泥土、陶罐堆叠成四层，最初在户外陈酿，然后在空心的山内陈酿。2007 Dong Qu 采用 Riedel 勃艮第玻璃杯，具有惊人的酱汁般的特征，让人联想到层次分明、骨干的马德拉酒，充满了令人满意的不知疲倦的余味，而来自龙泉青瓷制成的气势磅礴的升罐，价格更经济、多年份的 Pagoda 'Ben' Mei 具有更柔滑的个性——让人联想到 Twix 酒吧的高档风格。最后，快鸡山30年，是最柔软的，尽管仍然充满了令人难忘的农业个性。

最后，浓郁的香味浓郁，当地著名的龙井绿茶，具有讽刺意味的是，这种绿茶在杭州的餐馆里并不像想象的那样容易找到，而且故意比传统的西方含糖版本更清淡，焦糖布丁具有鹅肝慕斯的诱人质地。

最后一个字

由一个长期的团队提供服务，他们显然是餐厅文化的专家，高先生今晚选择的葡萄酒、葡萄和大米，来自规模较小、有意义的生产商，与王勇微妙、均衡的菜肴一起带来了难忘的用餐体验。

最适合

• 来自法国、意大利和美国的名级葡萄酒
• 黄酒
• 无与伦比的私人包间和宁静的环境

Jin Sha of Four Seasons Hotel Hangzhou at West Lake – 5 Lingyin Rd, Xihu, Hangzhou, Zhejiang, China, 310013; +86 571 8829 8888; fourseasons.com/zh/hangzhou/dining/restaurants/jin_sha

在访问的早些时候， 布莱德拜访了习丽思卡尔顿酒店的Flair。