Pae Ketumarn habla sobre la fermentación y la escena de la coctelería de Bangkok

Los creativos barmans de Bangkok aprovechan los niveles sin precedentes de innovación en los ingredientes, y nunca ha habido un mejor momento para beber en la capital tailandesa. Dan Q Dao descubre más.

Aunque la coctelería de Bangkok es aún relativamente joven, ya se ha convertido en la vanguardia indiscutible del sudeste asiático. En los últimos años, bares como Tropic City y Vesper han obtenido premios internacionales, como el World's 50 Best Bars. En la lista del año pasado, el BKK Social Club del hotel Four Seasons fue el mejor clasificado de toda Asia.

La última incorporación al floreciente panorama de bares de Bangkok es F*nkytown, que ocupa la cuarta planta y la quinta planta de la azotea de la sucursal en Bangkok de Sarnies, el restaurante de comida casera de inspiración japonesa con un local emblemático en Singapur. El bar, la primera aventura del grupo Sarnies centrada en las bebidas, está dirigido por el barman Pae Ketumarn, nacido en Bangkok, que regresó a Tailandia en 2019 tras pasar por Sober Company, en Shanghái, y SG Club, en Tokio. Fue el momento perfecto, dice.

"En los dos últimos años, Bangkok se ha convertido -si se me permite la expresión- en un destino de cócteles mucho más importante en Asia, creciendo más rápido y alcanzando ahora a Singapur", afirma Ketumarn. "Mercados como Tailandia y también Vietnam están creciendo rápidamente porque los alquileres y la mano de obra son más asequibles, lo que significa que muchas grandes empresas se están trasladando aquí".

Como su nombre indica, la fermentación está en el centro del programa de cócteles de F*nkytown, inspirado en parte por una antigua tradición de "viernes de fermentación" entre el equipo de Sarnies. "Durante Covid, nos aficionamos a la fermentación y a todo lo funky", recuerda Ketumarn. Así que, cuando el equipo se propuso desarrollar un concepto más orientado a la vida nocturna, apostaron por un bar experimental dedicado a todo lo funky con un enfoque en la gastronomía, los ingredientes de origen local y la sostenibilidad de circuito cerrado.

"Hay muchos consumidores locales e internacionales que quieren explorar cosas nuevas", afirma Ketumarn. "El crecimiento de la restauración también ha contribuido a ampliar el paladar: ya no se buscan sólo cócteles agridulces. Podemos añadir elementos de algo salado, o algo que la gente haya visto en un plato. Una de las cosas que aprendí trabajando en Shanghai y Tokio es que puedes convertir cualquier cosa en una bebida".

En el menú de F*nkytown, el nivel de funk de cada bebida se mide en una escala del 1 al 5. En el extremo más bajo de este espectro está el refresco de melón y nata. En el extremo inferior de la escala está el refresco de melón y nata. En el extremo superior está el Som Tum, que toma su nombre de la emblemática ensalada de papaya tailandesa, elaborada con salsa de tomate y pescado y cubierta con azúcar de palma, gambas secas y frutos secos. El plato callejero se reinventa aquí con una ginebra seca infusionada con gambas y mezclada con zumo de pomelo (en lugar de papaya, que carece de un alto contenido en zumo), vino de miel de tomate y un sirope de salsa de pescado caramelizada. Se sirve con una pizca de guindilla y dos bolas de arroz en un pincho de cóctel.

"Para el Som Tum, me inspiré en [un plato que comía] cuando era joven", explica Ketumarn. "Al final, te queda el caldo en el plato y lo utilizas para mojar arroz pegajoso. Así que pensé: '¿Cómo puedo presentarlo de forma que pueda disfrutar de este plato en un vaso? Es sobre todo coger ingredientes de las inspiraciones y rediseñarlos en forma líquida".

Para Ketumarn, el uso de la comida como inspiración para los cócteles es algo que ve en todo el continente de forma cada vez más reflexiva y compleja. De hecho, más allá de los simples cócteles especiados con tom yum o licores de mango, muchos barman tailandeses elaboran bebidas pensando en platos enteros, o en toda la cocina. Ketumarn cita un restaurante de Silom, Eat Me, abierto desde 1998, como uno de los primeros pioneros de esta filosofía. También menciona el recién llegado Lost in Thaislation, que se inspira en la comida callejera del barrio, como el pollo y el arroz.

Pero quizá lo que realmente distingue a Bangkok de otros mercados es la abundancia de ingredientes cultivados localmente en toda Tailandia. En F*nkytown, la atención se centra en los ingredientes locales y de temporada, lo que significa abastecerse de miel silvestre de la granja de abejas Supha Bee Farm de Chiang Mai y té de pandan de la granja de té Sawabondin de Chiang Rai, para utilizarlo en una versión tailandesa del té de Long Island. Incluso el agua embotellada del bar procede de Tailandia: Saiyok Springs produce agua mineral de la provincia de Kanchanburi.

"La tendencia que veo venir muy deprisa es el uso de ingredientes locales auténticos", afirma. "Antes había sabores típicos como el pandan, la lima kaffir y el mango, ingredientes muy famosos pero estereotipados. En los últimos dos o tres años, la gente ha empezado a profundizar en lo que es Bangkok y a fijarse en las joyas ocultas de productos como el jackfruit y el mangostán".

Siguiendo las tendencias mundiales, la sostenibilidad detrás de la barra también es una prioridad para Ketumarn y su equipo, que siguen un planteamiento de ciclo cerrado para reciclar ingredientes y reducir los residuos: por ejemplo, dar nueva vida a las cáscaras de cítricos usadas como caldo o cordial o convertir los cruasanes de masa madre desechados de la cocina en una sustancia parecida al orégano para la barra.

"Me di cuenta de que los cruasanes tienen mucho sabor", explica Ketumarn. "Así que, en lugar de tirarlos, los horneamos hasta que se doran y luego los cocemos con sirope de arce y agua de coco hasta obtener un sirope espeso. Luego lo utilizamos para hacer un cóctel de ron que sabe como un matcha latte, pero con el sabor a croissant de masa madre".

Aunque hay mucha innovación en F*nkytown, al fin y al cabo, el equipo dice que su objetivo es crear un espacio que sea simplemente divertido y funky. Además del menú, hay una bola de discoteca, una lista de reproducción de los años 70 y 80 y asientos al aire libre en la azotea. Y aunque se puede disfrutar de un cóctel superfunky, no rehúyen las bebidas más sencillas.

"Para la gente que quiere una bebida más sencilla con un perfil agridulce, nuestra opción es el refresco de lichi con kombucha", dice Ketumarn. "La kombucha añade un poco de complejidad, pero sigue siendo familiar y similar a un lichi-tini, así que cualquiera puede aceptarlo".