Sin filtros: Melody Wong, The Peninsula London

La directora de vinos del recién inaugurado hotel de lujo The Peninsula London habla con Douglas Blyde sobre su empeño en que más británicos beban baijiu.

Melody Wong comenzó su carrera vinícola como sumiller adjunta en el Gleneagles Hotel de Escocia, mientras que en Londres trabajó en Dinner by Heston Blumenthal, en el Mandarin Oriental de Park Lane, donde fue sumiller superior, y después sumiller jefe adjunta en el club de socios con paneles de madera de Ten Trinity Square.

Su siguiente puesto fue el de asesora y compradora de vinos en el hotel Mandrake de Fitzrovia, donde, como sumiller jefe, ganó el premio Wine List Confidential Rising Star de Drinks Business. Después trabajó un año en el Skylon de D&D durante la pandemia, y más tarde en el Carlton Tower Jumeirah, con el restaurante Al Mare.

Describa su carta maestra de vinos para The Peninsula London.

La carta de vinos de nuestro hotel contenía 800 referencias. Una selección variada, desde el clásico Petrus de 1928 (año de inauguración del Peninsula Hotel Hong Kong) hasta vinos menos conocidos, como el J'Noon de Maharashtra, India. Queremos compartir nuestra herencia y que los huéspedes descubran también el baijiu (bebida tradicional china elaborada con arroz) y el vino amarillo chino.

¿Cómo se adapta esto a los restaurantes, Canton Blue y Brooklands de Claude Bosi?

En Canton Blue, la carta se elabora para garantizar la armonía entre los sabores atrevidos y complejos de los platos cantoneses y las características únicas del vino. También ofrece baijiu chino, vino amarillo chino y sake japonés. En Brooklands by Claude Bosi, nos centramos en el champán de viticultor y los vinos finos de añadas antiguas y pequeños productores. La selección, que cambia con frecuencia, va más allá de las fronteras para complementar la moderna cocina británica, desde el Burdeos clásico hasta los recién llegados de Nueva Zelanda.

Teniendo en cuenta la importante colección de baijiu del hotel, ¿cree que este licor será cada vez más popular entre los londinenses?

Absolutamente. Creo que los londinenses son de mente abierta en lo que a bebidas se refiere. El baijiu es muy interesante por su larga historia y sus numerosas variedades. El diseño tradicional de las botellas, así como los aromas únicos y umami de la bebida tienden a excitar a los bebedores curiosos. A pesar de ello, sigue siendo relativamente desconocida en el país. Veo mucho potencial en el baijiu. En lugar del estilo tradicional chino de beberlo como un chupito, creo que el mercado londinense lo utilizará como ingrediente de cócteles o lo beberá solo y despacio.

¿Dónde se encuentra el sótano?

Nuestra bodega principal, con temperatura controlada y hecha a medida, está dividida en dos partes bajo el hotel. Todas las botellas se colocan en expositores para que se conserven en su mejor estado. Me siento muy afortunado de tener una bodega de tan alta calidad.

¿De qué variedad de uva podría prescindir?

Pinotage no encaja con mi paladar personal.

¿Y qué está infravalorado?

Siempre me pregunto por qué hay tan poca gente que disfrute de un Pinot Gris de Alsacia maduro, seco y quizá envejecido en roble. Cuando está envejecido (más de 10 años) destaca por su rico bouquet de aromas con azahar, albaricoque, pera y textura redonda y cremosa.

¿Qué ingrediente aborrece?

Puré de apionabo. No me importa la verdura en sí, pero he visto este puré en los menús de todas partes y tengo ganas de experimentar algo distinto.

¿Prefiere agua sin gas o con gas?

Espumosos, de los cuales Chateldon de Francia es el agua más memorable que he probado.

¿Té o café?

Una pregunta difícil. Últimamente bebo más té, ya que en The Peninsula London tenemos una excelente selección de té chino. El Raw Pu-erh tiene un sabor único a tierra, a frutos secos y un final suave. Los amantes del Pinot Noir deberían probar el té Raw Pu-erh.

¿Cómo se contrata y se mantiene a los sumilleres?

Me gusta tener un equipo de sumilleres que realmente amen su trabajo y deseen crecer dentro de la industria del vino. La experiencia no es esencial, ya que creo que el conocimiento vendrá con el tiempo si son verdaderamente apasionados. Compartir nuestros intereses es clave en nuestro equipo. Fuera del trabajo, compartimos artículos interesantes y datos curiosos que descubrimos, y asistimos juntos a catas de vino cuando podemos. En el trabajo, suelo hablar abiertamente con mi equipo del trabajo que estoy planificando. Así se hacen una idea de lo que les espera en el futuro y entienden un poco mejor su función. A menudo, los miembros más jóvenes del equipo no son conscientes de la cantidad de tareas que hay que realizar fuera de la planta.

¿Cuál ha sido un vergonzoso error de servicio?

Por suerte, no recuerdo ninguna catástrofe personal. Sin embargo, he experimentado mi buena ración de duchas de champán...

Si pudiera tener un superpoder, ¿cuál sería?

Para teletransportarse. Correr por un hotel grande de un restaurante a otro lleva tiempo. También ahorraría tiempo en los desplazamientos por Londres.

Cuéntenos algo sorprendente sobre usted.

Tocaba el bajo en la banda de mi universidad.

¿Qué hace en su tiempo libre?

Siempre estoy pensando dónde cenar en un día libre. En verano, me encanta recibir a amigos en mi casa, todo el mundo trae una o dos botellas para compartir; siempre es un día divertido. También me encanta ver las carreras de Fórmula 1.

¿Cuál es su próxima conquista, en cuanto a destino gastronómico que le gustaría conocer?

Mercado de pescado de Tsukiji, en Tokio. Voy a visitar Japón a finales de este año y me encantaría probar el sashimi local y el atún graso.

¿Con quién de la historia le gustaría compartir una preciada botella?

En un sueño, compartiría una botella de vino con Audrey Hepburn. Imaginar su elegancia atemporal combinada con las refinadas notas del vino da pie a una interesante conversación sobre arte, cine y la belleza de la vida...

The Peninsula London - 1 Grosvenor Place, Londres, SW1X 7HJ; 020 3959 2888; Pln@peninsula.com; peninsula.com