db Eats: The Clove Club, Shoreditch

Douglas Blyde se dirige a lo que una vez fue el Ayuntamiento de Shoreditch y ahora alberga The Clove Club. Allí explora el "magistral" y "memorable" menú degustación del restaurante, galardonado con dos estrellas Michelin, y se pregunta por qué el chef Isaac McHale aún no ha escrito un libro.

"El menú degustación es vertiginosamente ambicioso y se basa en productos británicos de temporada de origen impecable", escribió Sonya Barber, de Condé Nast Traveller, sobre The Clove Club, situado en el antiguo Ayuntamiento de Shoreditch, bajo la estatua del Progreso, mientras que Ben McCormack, de The Telegraph, encontró "alta cocina... llevada a Shoreditch con un alarde de actitud del este de Londres".

Diseño

Se entra por el bar con vuelos de licores que representan, por ejemplo, "una historia del destilado de frutas" y cócteles dispensados desde su mostrador estilo salón, entre los que destaca el martini enriquecido con vermut de miso. Iluminado como una galería, se accede al comedor a través de un vestíbulo con mosaicos equipado con varias neveras para bebidas. La cocina, totalmente abierta, está decorada con azulejos azules, el tono que inspiró a la agencia de diseño Everything in Between para crear cianotipos botánicos en el reverso de las postales que describen cada plato.

Bebidas

A McHale le fascina tanto lo que va en la copa como en el plato, e incluso integra el venerable Madeira en platos concretos. También siente predilección por los vinos de Gigondas, Nuit-Saint-Georges, y de Champagne, Pierre Péters, así como Kongsgaard y Unico Zelo del Nuevo Mundo.

La amplia carta, a menudo a buen precio, está supervisada por Emer Landgraf, licenciado en finanzas nacido en Australia y convertido en sumiller jefe, que aterrizó en Inglaterra en la primavera de 2022, habiendo trabajado anteriormente en Mosconi, Brisbane. Ubicado en un antiguo iglú de guerra, este local tomó su nombre del famoso viñedo de Barolo en Monforte d'Alba.

Por copas, los vinos del casi mítico Josko Gravner se presentan en sus propios recipientes amplios y táctiles. Otras opciones incluyen la selección clonal de Pinot Noir de Richard Kershaw, de Elgin, y por medida, Madeira que se remonta hasta 1900 (Moscatel Graudo D'Oliveiras).

A pesar de que este restaurante con dos estrellas Michelin ocupa un lugar destacado en la lista World's 50 Best, hay más de 120 botellas disponibles por debajo de los 100 euros, con Miranius Celler Credo del Penedès tres veces rebajado a 45 euros. En la gama alta, las botellas más selectas son Château Mouton-Rothschild 1983, que cuesta aproximadamente el doble (1.100 €), ya que Landgraf realizó su primera vendimia, mientras que Eisele Vineyard Cabernet Sauvignon de Calistoga 2014 cuesta cinco veces más, 1.630 €, y Ambonnay Grand Cru Brut Millésime 2008 de Egly-Ouriet cuesta aproximadamente el doble (1.990 €).

Entre las colecciones más interesantes figuran Coulée de Serrant Savennières, de Nicolas Joly, con sus seguidores de culto, los vinos de una de las fincas más antiguas de Austria, Nikolaihof, y las exploraciones de Frank Cornelissen en el cinematográfico paisaje del Etna. La potente selección de EE.UU. se remonta a 1963, con el Cabernet Sauvignon de St. Helena de Charles Krug.

Progresivamente, los vinos blancos y los champanes suelen ofrecerse a temperatura de bodega, mientras que los tés para maridar se preparan durante largo tiempo y se sirven a temperatura ambiente. Al igual que la mayoría de los vinos por copas, éstos se sirven en copas universales Jancis Robinson/Richard Brendon, y sus hojas se presentan antes y después de la infusión en placas de Petri. La colaboración con Postcard Teas "me abrió la mente", señala Landgraf.

Platos

Isaac McHale, jefe de cocina y patrón de origen escocés, empezó a trabajar en una pescadería a los catorce años, lo que le fascinó durante toda su vida por los ingredientes y sus productores. Trabajó en The Ledbury durante seis años, así como en Noma y Eleven Madison Park. Con el chef James Lowe (Lyle's), puso en marcha el precursor de The Clove Club en el pop-up "Young Turks" situado en el pub supuestamente encantado de Spitalfields, The Ten Bells.

Tras haber sido invitados a limpiarse las manos con una toalla caliente perfumada con bergamota, el extraordinario almuerzo, presentado en porcelana china Royal Crown Derby especialmente encargada, con cubertería David Mellor, comenzó con un champán "picante" rico en Meunier procedente de una Solera. Más allá de su etiqueta en forma de mapa, Roger Coulon Heri-Hodie, Extra Brut se sirvió en una cristalería Grassl Elemental. Su ubicación es "adyacente a Egly-Ouriet" en Vrigny, dijo Landgraf del estilo rústico. Acompañó a un plato que definía el verde, un caldo caliente de hierbas con estragón, eneldo, trébol, perejil, soja y levístico, este último "la base de la salsa Maggi", dijo el maestro de la información, McHale. Otros aperitivos fueron una tarta de pimientos asados con gelatina de queso, pollo frito con suero de leche, especialmente tierno, bien sazonado y sin grasa, albóndigas de cangrejo de Cornualles con salsa holandesa de flor de saúco y especias, y gazpacho de remolacha y manzana. Este pudin salado desprendía un sutil humo -un tema recurrente durante toda la comida- del carbón vegetal, junto con aceite de oliva y mandarina. A pesar de que Landgraf reconoció que "no hay muchas cosas que funcionen con este plato", el maridaje resultó ser un éxito.

Inspirado en la "trucha amandine", por lo tanto perfumada como una rodaja de Battenberg, el primer plato propiamente dicho fue trucha Wiltshire ahumada en frío y horneada rápidamente, incluida su piel crujiente, servida con leche de almendras, aceite de hueso de ciruela, berros y caviar Petrossian Oscietra. Se terminó con una abundante cucharada de almendras tostadas que fluyeron como lava. Al lado, Landgraf eligió el Roussette de Savoie, L'Innocente 2021, de sabor a nuez, incluso ligeramente acaramelado, siendo la segunda añada (2021) cosechada en una parcela de 1,5 hectáreas cuidada por la ingeniera agrónoma convertida en enóloga, Charlotte Sonjon.

Presentada por primera vez en 2015, la vieira cruda y dulce de Orkney con avellanas, glaseado de clementina y un brillante puré negro de trufas inglesas, se remató con setas de castaña jóvenes, crudas y laminadas, y un satisfactorio aderezo de mantequilla marrón. Con esto, Landgraf sirvió dos líquidos de color similar, té London Roast Black Sun de antiguas plantas de Obayashi, Japón, y, aún mejor, Radikon Slatnik de Friuli en contacto con la piel. Este último, de 2021, estaba encapsulado en el famoso vaso de Josko Gravner. "Siente la energía", tarareó Landgraf.

Recién llegado del congreso de Gastromasa sobre geografía, calentamiento global y cambios migratorios celebrado en Estambul, donde habló del regreso, tras seis décadas, del atún a las cálidas aguas de las Hébridas, el asombroso siguiente plato de McHale, dividido en dos partes, celebró lo que Countryfile denominó el "elegante turboatleta del océano". En primer lugar, vientre de tartar de atún salvaje escocés, brevemente marinado en soja, presentaba un shoyu de la casa con infusión de ostras ahumadas, condimento de nueces y pimienta de Sarawak y tallo de acelga suiza y mejorana atemperada con ricotta.

A continuación, una vez presentado para su aprobación, e inspirado en la carne cruda piamontesa, el lomo se asó ligeramente durante apenas 30 segundos, después se untó en aceite de oliva de nueva temporada, con una juliana de hojas de alcaparra. Una salsa de yema de huevo garantizaba la activación del componente final, una trufa blanca de Istria escandalosamente aromática. Al lado, Tyrell's Vat 1 Sémillon, 2016, con su lima seca y su acidez de banshee, era demasiado brillante para este dúo de actos de atún, por lo demás lujoso y flexible, y sus complejos acompañamientos.

El cuidado culinario de McHale's con los tesoros del mar continuó con un plato poco visto de flexible cuello de lubina marinado en soja durante 24 horas, presentado en un papel de origami con un trozo de empapado y jugoso sudachi. Éste y el siguiente plato, de profundo sabor, se sirvieron con el flamante Hokkaido Junmai Daiginijo, TOKU, que luce una dualidad de etiquetas que combinan oriente y occidente. Desgraciadamente, la bonita elección de las copas opacó el perfume del sake, como si se reprodujera un disco favorito a través de un Tannoy en lugar de unos altavoces de primera. Mejor guardarlos en un armario de baratijas que en la mesa del comedor.

El sashimi de sardina de Cornualles se inspiró en la visita de McHale al cada vez más famoso Sushi Iwase de Tokio con su famoso amigo, Endo Kazutoshi. "Estaba nervioso", recuerda McHale, "¿sardina de pescado, cruda? Joder, fue una de las mejores cosas que he comido nunca". Completado con un glaseado de jengibre y crisantemo, mostaza inglesa, y colocado encima de un crujiente en forma de puente que evocaba los gentrificados crips de sal y vinagre, el filete meticulosamente preparado era tan impecablemente delicioso que detuvo la conversación. Como sospechamos que ocurre con gran parte de la cocina del japonófilo McHale, actuó en armonía con el sake. La segunda parte del plato consistió en un acogedor caldo ahumado de las espinas de sardina fileteadas con precisión alimentado con el robusto Craigellachie 13 Speyside Scotch.

El abadejo capturado con caña, a la parrilla, con una bullabesa de rape, salmonete y pescado de roca, y los ramilletes de coliflor, aunque perfectamente cocinados, carecían de la pirotecnia de los platos anteriores. Sin embargo, el vino, un País al 11,5% cosechado en "viñas de 200 años", según Landgraf, en la región chilena del Biobío, subió el ritmo. En manos del productor del valle del Itata, Roberto Henríquez, el resultado fue intrigante. "Creo que podrías beberte la botella entera sin saber qué está pasando", dijo astutamente Landgraf, a quien "le encanta combinar el tinto con el pescado".

Las mollejas de ternera, "las favoritas de los gourmands", dijo McHale, se hornearon en heno "aislante", con rebozuelos, y se ofrecieron con un cuchillo Clove Club hecho a medida por Roland Lanier. Se terminó con una emulsión de laurel y una salsa de acedera "a la minute", que proporcionaba "una agradable lámina ácida". La adición de granos inflados garantizó que el maridaje de té Yame Genmaicha, muy aromático y sabroso, con arroz y sencha de la misma parcela de cultivo ecológico de Yame, fuera complementario. En cuanto al vino, Landgraf optó por un maridaje quizá sorprendente de Blanc de Blancs, un champán de la Côte de Blancs, incisivo y de baja graduación. Servido bien frío, L'Aventure de Les Frères Mignon NV es el nuevo proyecto de dos hermanos, alegremente representados en la etiqueta, uno de ellos con un ladrón de vinos en la mano.

El siguiente "plato líquido", destinado a evocar "la cocina francesa a la inversa", según McHale, volvió a subir la apuesta. A una medida de extraordinario Madeira se añadió, en la propia copa de vino, un finísimo consomé de pato, colmenillas y jengibre. Extraído, por el camarero portugués Daniel, de una selección de Boal de 1908, Sercial de 1969 o Verdelho de 1986, utilizando una pipeta similar a una pala, el sabor inicial "te permite viajar en el tiempo", dijo Landgraf.

El venado sika de Aynhoe Park, que suele aparecer en restaurantes de primera categoría como The Ledbury, llegó acompañado de membrillo, que McHale "trata exactamente al revés que la mayoría de la gente, cocinándolo rápido y duro". Estos se calentaron en licor de grosella negra y remolacha, y se sirvieron con mantequilla marrón de nibs de cacao triturados. apionabo y nibs de cacao y una patata hasselback tristemente bastante pequeña. Presentadas en una barbacoa de sobremesa, las salchichas, aderezadas con romero, aprovechaban ingeniosamente los segundos cortes del venado y el cerdo. Landgraf sirvió el segundo tinto de la comida, un Corte Pavone Brunello di Montalcino 2016 magnum de gran corazón. "Uno de mis primeros amores vinícolas es Brunello", dijo, señalando que el enólogo biodinámico, Hayo Loacker fue "el primer hombre en identificar los siete Crus de Brunello, todos los cuales están en la mezcla."

Emocionante contraste, los cristales de un granizado de habanero, hierba limón y kafir, equilibrados con yogur de leche de oveja, se disolvieron suave y audiblemente en el paladar. Esto condujo al plato final de esta comida maratoniana, la celebración de las patatas. "Sí, es un postre de patatas", dijo McHale. "Pero en realidad es un helado de caramelo hecho interesante por la adición de un ratón de patata caliente". Con una línea de café en polvo y una cucharada de helado de caramelo, este final estaba decadentemente cubierto de aún más trufa, y maridado con el Pinot Noir de Henri Giraud, de nuevo Solera, Rafatia de Champagne, y Kuromamecha, un té negro de soja de, como el sake anterior, Hokkaido. El té, casi gomoso, recordó a un nostálgico Landgraf los Cocoa Pops "que no me dejaban tomar de niño".

Última palabra

McHale y su equipo nos deleitaron artísticamente con creaciones magistrales, memorables y bien explicadas desde la pequeña cocina abierta, cuyas limitaciones no parecían entorpecer sino inspirar. De hecho, sus descripciones son tan atractivas que cabe preguntarse por qué no ha escrito un libro en los diez años que lleva trabajando en The Clove Club. Paralelamente, Landgraf está creciendo en su promoción, y ganando en valentía. Con el tiempo, cuando el personal lo permita, podría resultar eficaz ofrecer más de un maridaje de vinos en un nivel superior, y también incluir sake.

Lo mejor para

• Venerable Madeira
• Champán regional y vino espumoso inglés
• Cafés especiales y tés internacionales
• Masa madre casera y mantequilla cultivada inglesa elaboradas por el equipo de recepción
• Petit fours de chocolate y avellanas Speculoos
• Lavabos de museo

Valor: 92, Tamaño: 96, Alcance: 97, Originalidad: 96, Experiencia: 99; Total: 96

The Clove Club - 380 Old Street, Londres, EC1V 9LT; 020 7729 6496; hello@thecloveclub.com; thecloveclub.com