¿Es posible que el cambio climático acabe con los vinos de Jerez envejecidos biológicamente?

Un reciente estudio de la Universidad Politécnica de Madrid ha sugerido que ciertos estilos de Jerez podrían estar en peligro debido al aumento de las temperaturas.

El estudio, titulado Impact of climate change on sustainable production of Sherry wine in nearly-zero energy buildings, se publicó en Journal of Cleaner Production a principios de este año.

El elemento clave en el que se centra es la flor, a menudo conocida como "velo de flor", una capa de levadura (formada por diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae) que confiere a los jereces Fino, Manzanilla y, en menor medida, Amontillado y Palo Cortado características aromáticas, texturales y de aspecto distintivas.

Con respecto a esto último, la flor protege al vino de la oxidación a medida que envejece, lo que se traduce en un color más pálido. El vino también se vuelve más ligero a medida que la flor consume alcohol y glicerol.

Quizás el mayor indicio de que un vino ha sido envejecido con flor, o "envejecido biológicamente", como también se le conoce, esté en la nariz. La flor produce acetaldehídos, que aportan el inconfundible aroma a manzana magullada que se asocia a estos estilos de Jerez.

El estudio señala que las "naves catedral" de las bodegas de Jerez son un ejemplo de estructuras energéticamente eficientes que proporcionan calor y humedad suficientes para que la flor prospere sin necesidad de calefacción adicional.

Sin embargo, a medida que las temperaturas aumentan alrededor de 0,2 °C por década, las condiciones pueden volverse demasiado calurosas para que el hongo de la flor prospere.

El estudio sugería: "Los resultados muestran que, a mediados de este siglo, la temperatura media exterior aumentará 2,3 °C (en verano, hasta 3,6 °C). Como consecuencia, la temperatura en la zona de envejecimiento superaría el límite de confort durante el 19% del año, (hasta el 34% en los años calurosos). Para 2080, la predicción es aún peor (valor medio del 27%)".

Para evaluar cómo afectarían estos aumentos de temperatura a una bodega de Jerez, se desarrolló un modelo de simulación energética de un edificio basado en varios años de datos que examinaban cómo las temperaturas exteriores de una bodega real afectaban a las condiciones interiores. A continuación, los investigadores simularon condiciones basadas en las que resultarían del cambio climático.

"Como consecuencia", explicó, "los microorganismos responsables de este singular proceso no pudieron mantener su actividad. Este hecho obligará al sector a afrontar una dura reconversión mediante la adopción de nuevos mecanismos y estrategias, lo que pone en peligro la sostenibilidad económica de toda una región dedicada a esta práctica."

Según el informe del Consejo Regulador Jerez-Xeres-Sherry de 2022, el Fino y la Manzanilla constituían conjuntamente más de un tercio (16,9% y 26,2% respectivamente) de las ventas de Jerez, lo que indica la importancia comercial de los vinos con crianza biológica para la región.

Algunos de los que trabajan en el sector del jerez ya están afrontando el reto.

En declaraciones al negocio de las bebidas, Carlos Ferreiro, enólogo y responsable de los viñedos de Altanza en la DOCa Rioja y la DO Jerez, ha declarado: "Creo que es un nuevo reto al que nos vamos a enfrentar en los próximos años. Las bodegas debemos adaptarnos para acomodar nuestras instalaciones y nuestros procesos de elaboración, de manera que podamos ayudar al velo de flor a desarrollarse cada año y sobrevivir a lo largo del tiempo. Ya hay varios estudios sobre este tema y las posibles soluciones que nos ofrece la tecnología, y creo que si lo hacemos con responsabilidad, podremos mantener este estilo único de vino de Jerez."

Marcos Alguacil, enólogo del Grupo Osborne, explicó al negocio de bebidas que la humedad del aire puede ser fundamental para conservar la flor: "La ubicación exacta de la bodega es realmente importante. La temperatura y la humedad son los factores clave para el desarrollo de las levaduras y el velo de flor".

"Cuando la temperatura sea superior a 25ºC, el velo de flor podría tener dificultades para crecer con normalidad. Creo que cuanto más cerca de la costa atlántica esté la bodega, menor será el impacto del cambio climático en las temperaturas, debido al efecto amortiguador del océano. Nuestras bodegas están situadas a sólo 400-500 metros de la costa atlántica, y están bien protegidas de los vientos secos y cálidos de levante, por lo que hasta la fecha no hemos notado cambios en el comportamiento del velo de flor", concluye.