Por qué la evolución de Biondi-Santi empieza en el viñedo

Durante una visita a Londres a principios de esta semana, Giampiero Bertolini, Consejero Delegado de Biondi-Santi, compartió cómo el famoso productor de Brunello di Montalcino se ha adaptado para sobrevivir y prosperar.

Biondi-Santi es considerado el "fundador" del Brunello di Montalcino, el famoso vino elaborado con Sangiovese cultivado en la zona de la ciudad de Montalcino, en el sur de la Toscana.

Bertolini comenzó dando una breve lección sobre la historia de la empresa, señalando cómo Clemente Santi empezó a intentar crear vinos monovarietales dignos de envejecer a mediados del siglo XIX.

Su nieto, Ferruccio Biondi-Santi, continuaría esta labor, como explica Bertolini: "Sus vinos gozaban de gran reputación, porque envasaba Sangiovese en botella bordelesa, no fiasco, como era tradicional en Toscana".

En 1888 se descubrió la primera botella que llevó el nombre de "Brunello di Montalcino Biondi-Santi Tenuta Greppo".

"También me gusta recordar a otros dos miembros de la familia", explica Bertolini. "Tancredi, el hijo de Feruccio, que fue un enólogo increíble y asesor de fincas de toda Italia. Se hizo famoso porque en 1967 redactó el pliego de condiciones del Brunello di Montalcino, cuando se creó la DOC. Fue un reconocimiento a la capacidad de la familia para producir vino de alta calidad de una forma muy específica".

"Tancredi también protegió todos nuestros riservas durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los alemanes nos invadieron, tapiándolos en el sótano. Hoy conservamos todos los riservas desde 1888 gracias a Tancredi".

El otro miembro de la familia que Bertolini destacó fue Franco, el hijo de Tancredi: "Franco era un gran hombre, un verdadero técnico, más austero que su padre. En los años setenta introdujo la selección clonal e identificó un clon específico de la finca, el BBS11 [Brunello Biondi Santi 11]. Hoy seguimos utilizando este clon, que representa el 60% de los viñedos".

El hijo de Franco, Jacopo, vendería Biondi-Santi a finales de 2016 a Christofer Descours, que dirige el grupo EPI, propietario también (entre otros) de Charles Heidsieck Champagne, Piper-Heidsieck Champagne, Rare Champagne y con una participación minoritaria en el importador de Biondi-Santi, Liberty Wines.

Aunque ningún miembro de la familia Biondi-Santi está actualmente involucrado en la bodega, Bertolini, que trabajó en el gigante vinícola toscano Frescobaldi hasta 2018, sugirió que "el ADN" todavía estaba muy presente en su funcionamiento, ya que muchos de los técnicos de los viñedos y la bodega que trabajan allí hoy estaban presentes antes de la venta.

Bertolini se mostró convencido de que, desde que Biondi-Santi cambió de propietario, la atención se ha centrado en "prepararse para el futuro".

Como reveló Bertolini, esos preparativos se han llevado a cabo principalmente en el viñedo.

Entender los suelos a lo largo de las 33 hectáreas de viñedos de la finca ha sido clave. En 2019, el chileno Pedro Parra, aficionado al terroir, visitó Biondi-Santi. Parra estaba ansioso por llegar bajo la superficie, literalmente, y descubrir qué diferencia a uno de los productores más venerados de Italia: "Excavó 33 grandes pozos y descubrió una enorme heterogeneidad en los suelos".

Estos tipos de suelo iban desde los esquistos margosos del viñedo oriental de I Pieri hasta los más arcillosos del viñedo septentrional de Pievecchia, situado a menor altitud.

"Tras ese estudio, hemos aislado 12 parcelas diferentes", explica Bertolini. "El propósito es mejorar realmente la calidad disponiendo de más ingredientes para la mezcla de Sangiovese".

La parcelación del suelo no es la única variable con la que experimenta Biondi-Santi. Teniendo en cuenta que algunas de las viñas de Tenuta Greppo datan de la década de 1930, no es de extrañar que haya cierta variación clonal, pero un estudio de la Universidad de Florencia descubrió la presencia de unos 50 clones de Sangiovese en la finca. Se seleccionaron 20 de ellos y se están estudiando más a fondo, sobre todo para ver cómo reaccionan al aumento de las temperaturas provocado por el calentamiento global. Una de las desventajas de la investigación es que la pista de tenis familiar se ha reconvertido en vivero.

"En el pasado se utilizaba un solo clon [BBS11], pero en el futuro tenemos previsto contar con una receta de clones diferentes para Biondi-Santi", explica Bertolini.

Cuando Bertolini se incorporó a Biondi-Santi hace cinco años, también impulsó la replantación de 7 ha de viñedo para facilitar la introducción de un nuevo sistema especializado de espalderas de barras horizontales móviles con alambres que sostienen un frondoso dosel: "Esta estructura flexible permite que las vides crezcan como un paraguas, que protege las uvas del sol y permite que el viento sople y ventile los racimos."

Las dos palabras que surgieron repetidamente cuando se habló de los retos en el viñedo fueron "cambio climático", el tema que sigue dominando los debates sobre la viabilidad a largo plazo de la industria vitivinícola.

Aunque la plantación a altitudes más altas y frescas puede ayudar a preservar la frescura (Tenuta Greppo está a 560 metros sobre el nivel del mar), el aumento de las temperaturas no sólo implica vinos más maduros y con mayor graduación alcohólica, sino también un menor potencial de envejecimiento: "En añadas más cálidas, la calidad se comprime y el vino no tiene longevidad". Esta afirmación coincide con lo que Barbara Sandrone dijo recientemente a db sobre el Barolo.

Sin embargo, aunque las añadas más cálidas, como la de 2017 de Brunello di Montalcino ("una añada difícil, seca y muy calurosa", en palabras de Bertolini) no tengan la misma vida útil que las más frías, Bertolini sigue estimando un impresionante potencial de envejecimiento de 20-25 años, frente a un año "normal" que podría ser bueno para cerca de 50 años.

En cuanto al trabajo que requiere el mantenimiento de las viñas, desde la poda hasta la vendimia, Bertolini declara con orgullo: "Hoy dedicamos más de 600 horas de trabajo por hectárea y año al viñedo. La media en la Toscana es de 250 horas".

Sin embargo, Bertolini, señalando al cielo, reconoció que el esfuerzo humano no es el factor decisivo de la vendimia: "¡El accionista de ahí arriba decide nuestras vidas cada año!".

También se han producido cambios en la bodega. Ahora se utilizan barricas de roble de Eslavonia ligeramente más pequeñas, que sigue fabricando Garbellotto, para que cada parcela pueda envejecer por separado. Desde 2021, debido a las ventajas de envejecimiento de los formatos más grandes, se producen Magnums para las nuevas añadas de Brunello di Montalcino, y Magnums, Jeroboams y Methuselahs para las nuevas añadas de Riserva.

"No se puede seguir haciendo lo mismo que en el pasado", afirmó Bertolini. "Se necesita evolución, no revolución: tenemos que mantener este ADN".

David Gleave MW, director general del importador de Biondi-Santi, Liberty Wines, comentó que esta filosofía era bastante similar a la que propugnaba Tancredi en El Leopardo, de Giuseppe Tomasi di Lampedusa: "Todo debe cambiar para que todo siga igual".